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–+ portions

Salade strasbourgeoise

Salade strasbourgeoise revisitée : incontournable de la restauration collective alsacienne, facile à produire en volume (600 portions/jour validé). Virage durable : saucisses label rouge circuit court, pommes de terre BIO, mayonnaise maison (économies + conformité EGAlim). Alternative végétarienne tofu fumé = +15% couverture menu durable.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 20 minutes
Temps total 45 minutes
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Equipements

  • Cuisson à l'eau

Ingrédients
  

  • 8 kg kg Pommes de terre
  • 3 kg Saucisses de strasbourg
  • 100 pièce(s) Œufs durs
  • 500 g Cornichons
  • 1 kg Mayonnaise

Instructions
 

  • J-1 : cuire pommes de terre moyennes entières à l'eau salée (8g NaCl/kg) à cœur tendre, 18-20 min (vérifier fourchette). Refroidissement rapide en bac + glaçons jusqu'à +10°C (< 2h obligation HACCP). Stockage chambre froide +3°C max, durée 24h.
  • J-1 : cuire œufs 10 min eau bouillante, refroidir immédiat glaçons 5 min, éplucher. Chambre froide +3°C, conservation 48h.
  • Jour J : commencer préparation 90 min avant service. Mayonnaise maison : fouetter 8 jaunes d'œuf + 80g moutarde forte + 50g vinaigre blanc, incorporer lentement 0.6L huile neutre (arachide) jusqu'à émulsion complète. Vérifier densité (nappe cuillère). Chilling +8°C.
  • Découper pommes de terre cuites en dés 10mm. Saucisses : réchauffer 10 min bain-marie 65°C minimum (sécurité sanitaire) ou servir froides, trancher en rondelles 8mm.
  • Œufs : détailler en quartiers. Cornichons : égoutter, trancher fine.
  • Dresser en bac (ou assiettes individuelles J) : base pommes de terre + saucisse + œuf + cornichon + mayonnaise QS (30g/portion cible). Homogénéiser délicatement. Température service : +12°C max si conservé < 2h avant débarrassage.
  • Contrôle qualité : vérifier couleur mayonnaise (blanc crème, non séparée), texture pommes de terre (tendre sans écrasement), absence succulence eau. Étiquetage + DLUO J+0 12h si dressé.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : cuire pommes de terre à cœur (85°C, 18-20 min), refroidir à +10°C en < 2h, conserver à +3°C max. Œufs durs : cuire 10 min, refroidir immédiatement glacé. Saucisses : servir froides ou réchuffer 65°C. Montage J : dresser à +12°C max, mayonnaise fraîche homemade privilégiée (obligation sanitaire > produits industriels). Conservation < 2h si dressé. EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier saucisses label rouge ou AOP Strasbourg (circuits courts Alsace). Pommes de terres BIO ECOCERT si disponible (objectif +15% bio valeur). Œufs BIO fermiers (label rouge). Mayonnaise maison = 0 emballage industriel = réduction impact carbone. Alternative végétarienne : remplacer saucisses par tofu fumé fermier ou pois chiches rôtis épicés (protéine équivalente). Cornichons lacto-fermentés circuit court régional recommandés.
Déclinaisons : TEXTURE MODIFIÉE : hacher menu pommes de terre + saucisses pour dysphagie (MES2-3). VÉGÉTARIENNE : tofu fumé BIO ou pois chiches rôtis + œufs + mayonnaise. SANS PORC : remplacer saucisses Strasbourg par saucisses volaille label ou légumineuses. SANS GLUTEN : valider saucisses (traces possibles) + mayonnaise sans moutarde industrielle.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 8.5gFat: 12.5gLipides saturés: 3.8gSodium: 0.65mgFibre: 1.8gSucre: 1.2g