Name: Pois chiches à la catalane aux poivrons confits
Prep time: 25 min
Cook time: 65 min
Total time: 90 min
Ingredients: 6 kg Pois chiches cuits; 3 kg Poivrons rouges confits; 80 g Chorizo végétal (ou paprika fumé); 3 kg Tomates; 2 kg Oignons; 150 g Ail; 10 g Laurier

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Ce plat P4 symbolise l’engagement de la restauration collective vers la durabilité : pois chiches bruts, poivrons frais confits en basse température, paprika fumé bio. Zéro additif, 100% brut, circuit court maximisé. Parfait pour les menus EGAlim renforcés, il séduira convives omnivores et végétariens sans compromis gustatif.

Cette recette démontre qu’un P4 gourmand n’exige pas de produits transformés. En restauration scolaire ou sociale, elle justifie l’investissement en légumineuses bio brutes et producteurs locaux : économie d’échelle, traçabilité ECOCERT, réduction des émissions logistiques. Intégrez-la au cycle mensuel pour renforcer votre ratio bio EGAlim.

Pois chiches à la catalane aux poivrons confits

Pois chiches à la catalane aux poivrons confits : plat P4 100% végétal, bio et circuit court, conforme EGAlim. Base de légumineuses brutes cuites en basse température + poivrons confits maison. Portion coûtante maîtrisée, haute valeur nutritionnelle et environnementale.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 1 5

Temps total 1 30

Portions couverts

Calories 165 kcal

Ingrédients

6 kg Pois chiches cuits
3 kg Poivrons rouges confits
80 g Chorizo végétal (ou paprika fumé)
3 kg Tomates
2 kg Oignons
150 g Ail
10 g Laurier

Instructions

J-2 : trempage pois chiches 12h à +4°C minimum. Rinçage abondant.
J-1 : cuisson pois chiches à l'eau froide salée (5-7 g/kg) 50-60 min jusqu'à cœur tendre (probe thermique +85°C). Refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min, réfrigération à +3°C.
J-1 : poivrons rouges frais lavés, épépinés, quartered. Huile d'olive 150 ml pour 100 couverts. Four préchauffé 160°C, cuisson 40 min couverts (cuisson humide). Refroidissement à +10°C, réfrigération à +3°C max.
Jour J (2h avant service) : oignons épluchés, taillés brunoise fine. Soffritto à feu moyen dans cocotte : 120 ml huile + oignons 8 min. Ail écrasé 2 min.
Ajout : pois chiches égouttés, poivrons confits, tomates concassées fraîches (500 g pour 100 couverts), paprika fumé bio 20 g, laurier feuille. Mélange homogène.
Cuisson à couvert 160°C / 25-30 min. Sondage : température minimale +75°C à cœur (probe thermique obligatoire). Pas de dessiccation.
Maintien en chaud ≥+63°C jusqu'à service. Consommation immédiate ou liaison froide : refroidissement +63→+10°C <90 min, réfrigération +3°C, durée max 72h.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : trempage pois chiches 12h à +4°C. J-1 : cuisson pois chiches (20 min, refroidissement rapide à +10°C), confiture poivrons au four 40 min, réfrigération à +3°C max. Jour J : assemblage et cuisson 25-30 min jusqu'à +75°C à cœur. Conservation chaude ≥+63°C. Respect HACCP : séparation circuit cru/cuit, probe thermique.

EGAlim : 100% conforme EGAlim : pois chiches bio en vrac (ECOCERT), poivrons frais de producteurs locaux ou AMAP régionale (circuit court), huile d'olive vierge extra bio AOP, paprika fumé bio. Estimation 85% bio en valeur d'achat. Alternative chorizo végétal certifié bio AB ou suppression pure (100% vegan) sans impact gustatif avec paprika fumé intensifié.

Déclinaisons : Texture modifiée : purée lisse pour enfants <3 ans (mixage pois chiches). Alternative végétarienne : déjà 100% végétale avec paprika fumé. Variante bio : certification ECOCERT à maintenir. Adaptation sans allergène : vérifier paprika fumé bio sans traces de gluten.