Pois chiches à la catalane aux poivrons confits
Pois chiches à la catalane aux poivrons confits : plat P4 100% végétal, bio et circuit court, conforme EGAlim. Base de légumineuses brutes cuites en basse température + poivrons confits maison. Portion coûtante maîtrisée, haute valeur nutritionnelle et environnementale.
Ingrédients
- 6 kg Pois chiches cuits
- 3 kg Poivrons rouges confits
- 80 g Chorizo végétal (ou paprika fumé)
- 3 kg Tomates
- 2 kg Oignons
- 150 g Ail
- 10 g Laurier
Instructions
- J-2 : trempage pois chiches 12h à +4°C minimum. Rinçage abondant.
- J-1 : cuisson pois chiches à l'eau froide salée (5-7 g/kg) 50-60 min jusqu'à cœur tendre (probe thermique +85°C). Refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min, réfrigération à +3°C.
- J-1 : poivrons rouges frais lavés, épépinés, quartered. Huile d'olive 150 ml pour 100 couverts. Four préchauffé 160°C, cuisson 40 min couverts (cuisson humide). Refroidissement à +10°C, réfrigération à +3°C max.
- Jour J (2h avant service) : oignons épluchés, taillés brunoise fine. Soffritto à feu moyen dans cocotte : 120 ml huile + oignons 8 min. Ail écrasé 2 min.
- Ajout : pois chiches égouttés, poivrons confits, tomates concassées fraîches (500 g pour 100 couverts), paprika fumé bio 20 g, laurier feuille. Mélange homogène.
- Cuisson à couvert 160°C / 25-30 min. Sondage : température minimale +75°C à cœur (probe thermique obligatoire). Pas de dessiccation.
- Maintien en chaud ≥+63°C jusqu'à service. Consommation immédiate ou liaison froide : refroidissement +63→+10°C <90 min, réfrigération +3°C, durée max 72h.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : trempage pois chiches 12h à +4°C. J-1 : cuisson pois chiches (20 min, refroidissement rapide à +10°C), confiture poivrons au four 40 min, réfrigération à +3°C max. Jour J : assemblage et cuisson 25-30 min jusqu'à +75°C à cœur. Conservation chaude ≥+63°C. Respect HACCP : séparation circuit cru/cuit, probe thermique.
EGAlim : 100% conforme EGAlim : pois chiches bio en vrac (ECOCERT), poivrons frais de producteurs locaux ou AMAP régionale (circuit court), huile d'olive vierge extra bio AOP, paprika fumé bio. Estimation 85% bio en valeur d'achat. Alternative chorizo végétal certifié bio AB ou suppression pure (100% vegan) sans impact gustatif avec paprika fumé intensifié.
Déclinaisons : Texture modifiée : purée lisse pour enfants <3 ans (mixage pois chiches). Alternative végétarienne : déjà 100% végétale avec paprika fumé. Variante bio : certification ECOCERT à maintenir. Adaptation sans allergène : vérifier paprika fumé bio sans traces de gluten.
Nutrition
Calories: 165kcalCarbohydrates: 22gProtéines: 8.5gFat: 4gLipides saturés: 0.5gSodium: 180mgFibre: 6.8gSucre: 4g