Pois chiches à la catalane aux poivrons confits
Pois chiches à la catalane aux poivrons confits : plat P4 100% végétal, bio et circuit court, conforme EGAlim. Base de légumineuses brutes cuites en basse température + poivrons confits maison. Portion coûtante maîtrisée, haute valeur nutritionnelle et environnementale.
Equipements
- sauteuse basculante
- sonde à cœur
- armoire de maintien
- bain-marie
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Chorizo végétal (ou paprika fumé) (céréales contenant du gluten, lait, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 6 kg Pois chiches cuits
- 3 kg Poivrons rouges confits
- 80 g Chorizo végétal (ou paprika fumé)
- 3 kg Tomates
- 2 kg Oignons
- 150 g Ail
- 10 g Laurier
- 300 ml Huile d'olive
Instructions
- Éplucher et émincer les oignons, puis hacher l'ail. Monder et concasser les tomates.
- Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons à l'huile d'olive, à feu moyen et sans coloration, pendant 8 à 10 min.
- Ajouter l'ail haché et le chorizo végétal émincé, ou le paprika fumé, et laisser infuser 2 min sans laisser brûler.
- Ajouter les tomates mondées et concassées et le laurier, et laisser compoter 5 min.
- Incorporer les pois chiches cuits et égouttés ainsi que les poivrons rouges confits coupés en lanières. Rectifier l'assaisonnement.
- Mélanger délicatement pour ne pas écraser les pois chiches, couvrir et laisser mijoter à feu doux, jusqu'à ce que la sauce nappe les pois chiches sans les dessécher.
- Retirer le laurier, puis vérifier à la sonde à cœur que le plat atteint au moins 63 °C.
- Maintenir au chaud en armoire de maintien ou au bain-marie, à 63 °C minimum, jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ajoutez le chorizo végétal ou le paprika fumé dans l'huile chaude, avant les tomates : la chaleur libère son parfum et le diffuse dans toute la préparation, alors qu'ajouté en fin de cuisson il reste en surface.
Organisation : J-1 : éplucher et émincer les oignons, hacher l'ail, monder et concasser les tomates, puis réserver en chambre froide positive. Jour J : égoutter les pois chiches, monter la sauce en sauteuse basculante et mijoter au plus près du service, puis maintenir au chaud, pour que les pois chiches ne se dessèchent pas en maintien prolongé.
Points de maîtrise : Les pois chiches cuits et les poivrons confits une fois ouverts sont des denrées très périssables : l'arrêté impose leur conservation à +4 °C au plus. Le plat monté se maintient au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service : l'arrêté impose cette valeur. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 145.3gCalories: 144kcalCarbohydrates: 16gProtéines: 5.9gFat: 4.9gLipides saturés: 0.8gSodium: 14.5mgFibre: 6.6gSucre: 3.6g