Pois chiches aux endives caramélisées
Riche en fibres, Riche en protéines, Végan, Végétarien € Toutes saisons MoyennePois chiches rôtis et endives caramélisées, plat protéiné 100% végétal, facilement déclinable en cuisson collective. Rentabilité optimale : produits bruts, mise en œuvre simple, peu de parures. Conforme EGAlim et cahier des charges bio niveau 3.
Equipements
- Bacs GN profonds pour trempage
- Marmite basculante 100-150L
- Sauteuse basculante
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Armoire chauffante (+63°C)
Ingrédients
- 6 kg Pois chiches cuits
- 2.5 kg Endives
- 200 g Beurre ou huile d'olive
- 100 g Sucre
- 300 ml Lait
Instructions
- Veille - Trempage des pois chiches : Rincer abondamment les pois chiches sous l'eau froide. Placer dans bacs GN profonds, couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Tremper 12h à température ambiante (max 20°C) ou en chambre froide. Le trempage réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité. NE PAS SALER l'eau de trempage.
- Jour J - Égouttage et rinçage : Égoutter les pois chiches, jeter l'eau de trempage. Rincer abondamment à l'eau claire. Ce rinçage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Vérifier l'absence de cailloux ou impuretés.
- Cuisson des pois chiches : Placer dans marmite basculante avec eau froide NON SALÉE (le sel durcit la peau). Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Réduire le feu, cuire 1h30-2h jusqu'à tendreté. Les pois chiches doivent s'écraser facilement entre les doigts. Saler uniquement en fin de cuisson. Égoutter en réservant le bouillon de cuisson.
- Préparation des légumes : Émincer les oignons. Hacher l'ail. Tailler les carottes en brunoise. Nettoyer les endives, retirer le cœur amer, les couper en tronçons de 3 cm. Dans sauteuse basculante, faire suer les oignons dans la moitié de l'huile d'olive (5-7 min sans coloration). Ajouter l'ail et les carottes, cuire 3 min.
- Caramélisation des endives : Dans sauteuse basculante, chauffer le reste d'huile d'olive. Ajouter les endives, les faire colorer légèrement (8-10 min). Ajouter le sirop d'érable, laisser caraméliser en remuant délicatement (5 min). Déglacer avec le vinaigre balsamique, laisser réduire 2 min. Les endives doivent être dorées et brillantes.
- Assemblage et cuisson finale : Ajouter les pois chiches cuits et égouttés à la garniture d'oignons-carottes. Incorporer délicatement les endives caramélisées. Mouiller avec 500ml de bouillon de légumes. Ajouter le thym frais. Laisser mijoter 15 min pour que les saveurs se mélangent. Rectifier l'assaisonnement. Vérifier température à cœur (+63°C minimum).
- Finition et dressage : Dresser les pois chiches aux endives caramélisées en bacs GN. Parsemer de thym frais. Maintenir au chaud en armoire (+63°C). Servir accompagné du riz de Camargue pour assurer la complémentarité protéique (légumineuses + céréales = protéine complète). Décorer avec un filet d'huile d'olive et quelques feuilles de thym.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : trempage pois chiches si secs (8-12h à +4°C). J-1 : cuisson pois chiches (90min à +95°C), refroidissement rapide ≤+10°C, conservation ≤+3°C. Jour J : caramélisation endives à +180°C poêle, liaison avec pois chiches à +65°C minimum, service ≥+63°C. HACCP : cuisson endives à cœur, pas de rupture chaîne froide.
EGAlim : Conforme EGAlim : endives et pois chiches en bio ECOCERT (recommandé 100% bio). Huile d'olive vierge extra AOP si circuit court régional. Sucre non raffiné (betterave bio française). Vinaigre balsamique bio IGP Modène. Estimation : 95% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : producteurs AMAP locaux, marché de gros régional bio.
Déclinaisons : Texture modifiée : pois chiches en purée lisse pour enfants <6ans. Alternative végétalienne : remplacer beurre par huile d'olive extra vierge. Variante sans sulfites : vinaigre blanc bio ou jus de citron frais. Adaptation sans gluten : vérifier origine pois chiches et vinaigre (naturellement sans gluten).
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 12.5gProtéines: 3.8gFat: 3.2gLipides saturés: 0.4gSodium: 85mgPotassium: 680mgFibre: 2.9gSucre: 2.1gVitamine A: 1250IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 80mgFer: 3.6mg