Pois chiches aux endives caramélisées
P4 - Plats protidiques légumineuses/céréales Riche en fibres, Riche en protéines, Végan, Végétarien € Toutes saisons MoyenneEquipements
- Bacs GN profonds pour trempage
- Marmite basculante 100-150L
- Sauteuse basculante
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Armoire chauffante (+63°C)
Ingrédients
- 10 kg Pois chiches secs bio Sud-Ouest 100g/pers sec = 250g cuit. Trempage 12h. Origine Gers ou Lot-et-Garonne. Bio.
- 6 kg Riz de Camargue IGP bio Origine France, complémentarité protéique avec pois chiches, bio
- 8 kg Endives françaises Origine France Nord, de saison octobre-mars
- 3 kg Oignons bio Origine France
- 300 g Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
- 2 kg Carottes bio Origine France, légumes racines de saison
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, France ou UE
- 400 ml Sirop d'érable Grade A, pour caramélisation des endives
- 200 ml Vinaigre balsamique Qualité supérieure, pour équilibrer la douceur
- 50 g Thym frais bio Herbes de Provence, origine France
- 20 L Bouillon de légumes maison Fait maison ou bio sans additifs
- 100 g Sel fin Sel de Guérande IGP ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Veille - Trempage des pois chiches : Rincer abondamment les pois chiches sous l'eau froide. Placer dans bacs GN profonds, couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Tremper 12h à température ambiante (max 20°C) ou en chambre froide. Le trempage réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité. NE PAS SALER l'eau de trempage.
- Jour J - Égouttage et rinçage : Égoutter les pois chiches, jeter l'eau de trempage. Rincer abondamment à l'eau claire. Ce rinçage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Vérifier l'absence de cailloux ou impuretés.
- Cuisson des pois chiches : Placer dans marmite basculante avec eau froide NON SALÉE (le sel durcit la peau). Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Réduire le feu, cuire 1h30-2h jusqu'à tendreté. Les pois chiches doivent s'écraser facilement entre les doigts. Saler uniquement en fin de cuisson. Égoutter en réservant le bouillon de cuisson.
- Préparation des légumes : Émincer les oignons. Hacher l'ail. Tailler les carottes en brunoise. Nettoyer les endives, retirer le cœur amer, les couper en tronçons de 3 cm. Dans sauteuse basculante, faire suer les oignons dans la moitié de l'huile d'olive (5-7 min sans coloration). Ajouter l'ail et les carottes, cuire 3 min.
- Caramélisation des endives : Dans sauteuse basculante, chauffer le reste d'huile d'olive. Ajouter les endives, les faire colorer légèrement (8-10 min). Ajouter le sirop d'érable, laisser caraméliser en remuant délicatement (5 min). Déglacer avec le vinaigre balsamique, laisser réduire 2 min. Les endives doivent être dorées et brillantes.
- Assemblage et cuisson finale : Ajouter les pois chiches cuits et égouttés à la garniture d'oignons-carottes. Incorporer délicatement les endives caramélisées. Mouiller avec 500ml de bouillon de légumes. Ajouter le thym frais. Laisser mijoter 15 min pour que les saveurs se mélangent. Rectifier l'assaisonnement. Vérifier température à cœur (+63°C minimum).
- Finition et dressage : Dresser les pois chiches aux endives caramélisées en bacs GN. Parsemer de thym frais. Maintenir au chaud en armoire (+63°C). Servir accompagné du riz de Camargue pour assurer la complémentarité protéique (légumineuses + céréales = protéine complète). Décorer avec un filet d'huile d'olive et quelques feuilles de thym.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Digestibilité pois chiches** : Trempage 12h obligatoire. Bien rincer après trempage. Ajouter algue kombu ou graines de fenouil à la cuisson. Saler uniquement en fin de cuisson. Introduire progressivement dans les menus pour habituer les convives.
**🌱 Sourcing local/bio - ORIGINE FRANCE** : Pois chiches bio Sud-Ouest (Gers, Lot-et-Garonne) privilégiés. Endives du Nord de la France (saison octobre-mars). Riz de Camargue IGP. Privilégier circuits courts et certification bio.
**Complémentarité protéique** : Les pois chiches apportent la lysine, le riz apporte la méthionine. Ensemble = protéine complète avec tous les acides aminés essentiels. Cette association est fondamentale pour l'équilibre nutritionnel du plat P4.
**Conservation** : Pois chiches cuits nature : +3°C, DLC J+3. Plat cuisiné : +3°C, DLC J+2. Congélation possible (-18°C, 3 mois).
**Point critique HACCP** : Température maintien +63°C. Refroidissement rapide si liaison froide (<+10°C en 2h). Traçabilité des pois chiches (lot, origine). Vérifier absence de cailloux.
**Impact environnemental** : Les pois chiches ont une empreinte carbone 10 fois inférieure à la viande bovine. Ils fixent l'azote dans le sol et nécessitent peu d'eau. Production française en développement.
Nutrition
Calories: 320kcalCarbohydrates: 42gProtéines: 15gFat: 10gLipides saturés: 2gSodium: 450mgPotassium: 680mgFibre: 12gSucre: 8gVitamine A: 1250IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 80mgFer: 3.6mg