Colombo d'agneau

P1 - Plats protidiques de qualité

Sans gluten

€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 2 30

Temps total 3 15

Type de plat Plat principal

Cuisine Créole

Portions couverts

Calories 385 kcal

Equipements

Braisière basculante 100L
Sauteuse 60L pour rissolage
Sonde de température à cœur
Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles

Ingrédients

12 kg Agneau épaule désossée Coupé en cubes de 4cm réguliers
2.5 kg Oignons surgelés Émincés
3 kg Aubergines surgelées Coupées en cubes
3 kg Courgettes surgelées Coupées en rondelles
2 kg Pommes de terre Épluchées, coupées en gros cubes
250 g Poudre de colombo Curcuma, coriandre, cumin, fenugrec, piment
8 L Fond d'agneau Liquide de cuisson
100 g Purée d'ail Ail frais écrasé
50 g Thym frais Effeuillé
20 g Piment rouge Finement haché
400 g Huile d'olive Pour rissolage
120 g Sel fin Ajuster au goût
15 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

Mise en place (J-1 possible) : Sortir l'agneau 1h avant cuisson. Tailler l'épaule désossée en cubes réguliers de 4cm. Préparer tous les légumes selon les tailles indiquées. Peser la poudre de colombo et vérifier sa composition. Hacher finement l'ail et le piment. Effeuiller le thym frais.
Rissolage/Saisie : Chauffer l'huile d'olive dans la sauteuse à feu vif. Saisir les cubes d'agneau en plusieurs fois pour obtenir une coloration dorée uniforme (réaction de Maillard). Réserver la viande. Dans la même matière grasse, faire revenir les oignons émincés jusqu'à coloration dorée. Ajouter l'ail, le piment et la poudre de colombo, torréfier 1 minute.
Cuisson principale : Transférer dans la braisière basculante. Remettre la viande saisie, ajouter les aubergines et courgettes surgelées. Mouiller avec le fond d'agneau chaud. Assaisonner sel et poivre. Couvrir hermétiquement. Enfourner à 150°C pendant 2h à 2h30. Ajouter les pommes de terre et le thym après 1h30 de cuisson.
Finitions et contrôle : Vérifier impérativement la température à cœur de la viande : +63°C minimum obligatoire en collectivité. L'agneau doit être fondant et se détacher facilement. Rectifier l'assaisonnement. Si la sauce est trop liquide, prolonger la cuisson à découvert 15 minutes pour réduire. Parsemer de thym frais.
Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN 2/1, répartir équitablement viande et légumes, napper généreusement de sauce parfumée, maintenir à +63°C minimum. LIAISON FROIDE : Refroidir impérativement en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C, DLC J+3. Réchauffer doucement en four mixte vapeur.

Astuces du chef

**Astuce chef** : Torréfier la poudre de colombo à sec 30 secondes avant de l'incorporer pour développer tous ses arômes. L'épaule d'agneau nécessite une cuisson longue pour attendrir les fibres. Goûter et ajuster les épices en fin de cuisson.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h service. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C maximum.

**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C minimum impérative. Agneau jamais rosé en restauration collective. Traçabilité obligatoire : noter n° de lot et origine de la viande.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g agneau cuit + 150ml sauce/légumes). Estimations moyennes.

Nutrition