Daube de bœuf aux olives vertes et au citron confit
Daube traditionnelle de 180 min minimum, préparée J-1 pour développer saveurs complexes. Bœuf à braiser de premier choix, olives vertes dénoyautées, circuits courts régionaux en priorité. Conforme EGAlim : 25-30% bio en valeur, valorisation carcasse en fonds maison, zéro déchet parures.
Equipements
- Braisage
- Mijotage
Allergènes
Présents dans la recette : Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Fond de veau (céréales contenant du gluten, soja, lait, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 6500 g Bœuf à braiser
- 800 g Olives vertes
- 200 g Citron confit
- 1200 g Oignons
- 80 g Ail
- 750 ml Vin blanc
- 2 kg Tomates
- 30 g Herbes de provence
- 10 pièce(s) Laurier
- 400 ml Huile d'olive
- 1 L Fond de veau
- 1 botte(s) Thym frais
- 2 kg Carottes
Instructions
- J-1 Matin : Ébarber bœuf à braiser (6-7 kg pour 100 cvts), tailler en cubes réguliers 50-60g. Chauffer huile d'olive (0,4L) en sauteuse 160°C, saisir bœuf par lots 3-4 min /face, coloration dorée sans croûte brûlée, réserver.
- Mirepoix : Ciseler oignons (1,2 kg), émincer ail (80g), carrotes (1,5 kg) en bâtonnets 1cm. Revenir 5 min dans même huile, déglacé vin blanc (0,8L), réduction 2 min.
- Assemblage : Retour viande, tomates concassées (1,5 kg), fond de veau (3L maison), olives vertes dénoyautées (0,8 kg), citron confit (200g rincé haché fin), bouquet garni (thym, laurier, herbes Provence). Sel 8g/kg viande (réduit -25% olives), poivre moulin.
- Cuisson : Four ventilé 160°C cœur, couvercle, 180 min minimum. Vérification température cœur viande ≥75°C fin cuisson. Refroidissement immédiat : passage bain de glaçons ou chambre froide +63→+10°C en <2h max.
- Conservation : Daube en bac hermétique +3°C max, 48h durée légale. J Jour : Réchauffage doux en sauteuse couverte 12 min mini, +63°C cœur, service immédiat ≥+63°C.
- Alternative végétarienne : Remplacer bœuf par champignons de Paris (3 kg émincer gros) + tofu fumé (2 kg, cubes 50g). Saisir champignons 4 min, tofu 6 min chaque face. Même mirepoix, réduire fond 50% (2,5L). Cuisson four 160°C couvercle 90 min. Même protocole HACCP refroidissement.
Astuces du chef
Organisation : Préparation J-1 : découpe bœuf, préparation garniture, cuisson 180 min à 160°C cœur, refroidissement +63→+10°C en <2h, conservation ≤+3°C 48h max. Réchauffage J : 12 min minimum à +63°C cœur, service immédiat ≥+63°C. Points HACCP : température cœur bœuf min 75°C fin cuisson, refroidissement <2h, traçabilité bœuf et olives.
EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier bœuf Label Rouge ou AB (10-15% bio en valeur). Olives vertes bio ECOCERT ou AOC. Citron confit local ou bio (circuit court régional). Vin blanc bio recommandé. Fonds de veau préparés en maison avec carcasses valorisées (zéro déchet). Herbes de Provence séchées certifiées ECOCERT. Alternative végétarienne : champignons de Paris ou cèpes braisés + tofu mariné remplacent bœuf (même protocole cuisson). Estimation globale : 40-50% bio en volume, 25-30% en valeur d'achat.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : bœuf effiloché, olives dénoyautées écrasées, sauce lissée au mixeur. Alternative végétarienne : daube de champignons et tofu fumé aux olives (même braisage J-1, idem protocole HACCP). Variante bio : tous ingrédients AB certifiés, fonds maison. Sans sulfites : citron frais râpé + zeste remplace citron confit, vin blanc sec sans soufre ajouté, olives nature rincées.
Nutrition
Portion: 149.6gCalories: 241kcalCarbohydrates: 4gProtéines: 24.9gFat: 13gLipides saturés: 3.9gSodium: 181.4mgFibre: 1.4gSucre: 2.8g