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–+ portions

Daube niçoise

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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 3 heures
Temps total 15 heures 45 minutes
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Bœuf à braiser
  • 1.5 kg Carottes
  • 1 kg Oignons
  • 100 g Ail
  • 2 kg Tomates
  • 1.5 kg Champignons
  • 750 ml Vin rouge
  • 600 g Olives noires

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement produits frais certifiés bio. J-1 : Préparation (épluchage, taillage) à 15°C max, stockage ≤+3°C. Braisage jour J : montée en température progressive (+70°C à +80°C cœur), maintien 2h30-3h. Refroidissement rapide +63°C→+10°C en <90min après cuisson. Réfrigération ≤+3°C. Réchauffage liaison chaude ≥+65°C à cœur (15min minimum). Point HACCP critique : refroidissement et conservation <48h en liaison froide. EGAlim : Daube 100% conforme EGAlim : bœuf label rouge ou AOP recommandé (source régionale Provence-Alpes-Côte d'Azur), carottes/oignons/ail/tomates bio ECOCERT, vin rouge régional (Côtes-de-Provence bio), olives noires AOP Nyons ou bio, anchois certifiés pêche durable (MSC). Cible : 70% produits durables, 35% bio en valeur d'achat. Circuits courts : marchés régionaux ou coopératives AMAP locales pour légumes racines et aromats.
Déclinaisons : Texture modifiée : mijoter 4h pour texture très fondante (publics fragilisés). Alternative végétarienne : remplacer bœuf par champignons de Paris + lentilles corail (cuisson 1h30, même fond aromatique). Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT Excellence. Adaptation sans anchois : augmenter umami avec concentré de tomate bio (1 c.à.s./L sauce) ou tamari (sans gluten).

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 3gProtéines: 22gFat: 8gLipides saturés: 3.2gSodium: 420mgFibre: 0.8gSucre: 1.5g