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–+ portions

Daube niçoise

Daube niçoise P1 : plat signature en liaison chaude, 100% produits frais et bruts. Mijotage lent 3h garantit tendreté optimale et rentabilité des parures (garniture aromatique). Conforme EGAlim avec sourcing bio/circuits courts Paca. Coût portion maîtrisé, excellence nutritionnelle.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 3 heures
Temps total 15 heures 45 minutes
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Bœuf à braiser
  • 1.5 kg Carottes
  • 1 kg Oignons
  • 100 g Ail
  • 2 kg Tomates
  • 1.5 kg Champignons
  • 750 ml Vin rouge
  • 600 g Olives noires

Instructions
 

  • J-1 19h : Réception bœuf certifié (température ≤+3°C, traçabilité obligatoire). Taillage en cubes 50-60g, entreposage ≤+3°C en bac gastro. Préparation garniture aromatique (carottes, oignons, ail) : conservation ≤+3°C, sachet hermétique.
  • Jour J 6h : Saisie bœuf à sec en sauteuse 180°C cœur plaque, 8-10 min par lot (ne pas surcharger). Déglaçage vin rouge. Mise en place legumes, anchois entiers, olives équeautées, concentré tomate, bouquet garni.
  • 6h30 : Braisage couvert, four +70°C (cœur produit +65-70°C monitoring sonde) pendant 2h30-3h. Vérifier cuisson à la fourchette : viande doit se défaire sans effort.
  • 9h30 : Sortie four, refroidissement rapide en bac ouvert +63°C→+10°C en <90min (maximum +3°C en chambre froide dans 2h). Stockage hermétique ≤+3°C, étiquetage date/heure.
  • Service 11h30 : Réchauffage en cuve +63°C minimum à cœur (thermomètre infrarouge), 12-15 min, agitation douce. Contrôle goût final et ajustement sel (vigilance : olives/anchois = umami déjà présent, réduire 25% sel standard).
  • Rangement fin service : retrait immédiat du bain-marie, refroidissement 63→10°C en <2h. Reconservation ≤+3°C (DLUO 48h maxi).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement produits frais certifiés bio. J-1 : Préparation (épluchage, taillage) à 15°C max, stockage ≤+3°C. Braisage jour J : montée en température progressive (+70°C à +80°C cœur), maintien 2h30-3h. Refroidissement rapide +63°C→+10°C en <90min après cuisson. Réfrigération ≤+3°C. Réchauffage liaison chaude ≥+65°C à cœur (15min minimum). Point HACCP critique : refroidissement et conservation <48h en liaison froide. EGAlim : Daube 100% conforme EGAlim : bœuf label rouge ou AOP recommandé (source régionale Provence-Alpes-Côte d'Azur), carottes/oignons/ail/tomates bio ECOCERT, vin rouge régional (Côtes-de-Provence bio), olives noires AOP Nyons ou bio, anchois certifiés pêche durable (MSC). Cible : 70% produits durables, 35% bio en valeur d'achat. Circuits courts : marchés régionaux ou coopératives AMAP locales pour légumes racines et aromats.
Déclinaisons : Texture modifiée : mijoter 4h pour texture très fondante (publics fragilisés). Alternative végétarienne : remplacer bœuf par champignons de Paris + lentilles corail (cuisson 1h30, même fond aromatique). Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT Excellence. Adaptation sans anchois : augmenter umami avec concentré de tomate bio (1 c.à.s./L sauce) ou tamari (sans gluten).

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 3gProtéines: 22gFat: 8gLipides saturés: 3.2gSodium: 420mgFibre: 0.8gSucre: 1.5g