Saumon à la provençale
Filet de saumon poêlé peau croustillante, sauce tomate provençale aux olives noires et herbes fraîches. Cuisson basse température 60°C cœur garantit jutosité et apport nutritionnel optimisé. Sourcing 100% circuits courts et bio certifié : producteurs locaux tomates/ail, saumon pêche durable MSC, huile ECOCERT.
Equipements
- sauteuse basculante
- bacs GN
- four
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Poissons (Saumon cuit, Saumon, déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Saumon cuit
- 3 kg Tomates
- 100 g Ail
- 30 g Herbes de provence
- 200 ml Huile d'olive
- 500 g Olives noires
Instructions
- Monder, épépiner et concasser les tomates. Hacher l'ail.
- Dans la sauteuse basculante, faire chauffer l'huile d'olive et faire suer l'ail haché sans coloration.
- Ajouter la tomate concassée et les herbes de Provence, assaisonner, puis laisser mijoter jusqu'à ce que la sauce soit compotée mais encore nappante.
- Ajouter les olives noires et laisser mijoter encore quelques minutes. Rectifier l'assaisonnement.
- Répartir le saumon cuit en bacs GN, le napper généreusement de sauce provençale en gardant le reste au chaud, et couvrir.
- Remettre en température au four jusqu'à ce que la sonde indique au moins 75 °C à cœur.
- Dresser le saumon nappé du reste de la sauce chaude et maintenir en armoire de maintien à +63 °C au moins jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Nappez généreusement le saumon de sauce avant de le remettre en température : c'est elle qui le protège de la chaleur du four et l'empêche de se dessécher.
Organisation : J-1 : contrôler le saumon cuit à réception, le stocker en chambre froide positive et faire les pesées. Jour J : monder et concasser les tomates, monter la sauce en sauteuse basculante, garnir les bacs GN, lancer une première vague au four à l'ouverture et relancer des bacs pendant le service. Le maintien conserve, il ne cuit pas : un saumon qui attend se dessèche.
Points de maîtrise : La remise en température d'un plat cuisiné à l'avance doit passer de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, l'arrêté l'impose. Le GBPH recommande un réchauffage à au moins 75 °C à cœur. Le maintien au chaud se fait ensuite à +63 °C au moins jusqu'au service, l'arrêté l'impose.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacer le saumon cuit par de l'aubergine rôtie, nappée de la même sauce tomate provençale aux olives noires.
Nutrition
Portion: 188.3gCalories: 311kcalCarbohydrates: 1.6gProtéines: 33.6gFat: 18.6gLipides saturés: 3.1gSodium: 1865.5mgFibre: 1.2gSucre: 1.2g