Name: Saumon à la crème d'aneth
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 37 min
Ingredients: 15 kg Saumon cuit; 500 ml Crème fraîche; 0.8 g Aneth frais

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Ce saumon à la crème d’aneth est un incontournable de la restauration collective durable. Cuisson vapeur douce préserve l’humidité du poisson noble, réduit les pertes matière (max 8-10%), et valorise un ingrédient certifiable bio/ASC. Sauce montée minute garantit texture stable et saveur fraîche aneth-citron. Parfait pour menus équilibrés protéine/lipides de qualité.

Classé GEMRCN P1 (Poisson), ce plat s’inscrit dans l’obligation EGAlim : privilégier saumon bio/label peche durable, crème fraîche locale. Coût maîtrisé (€€€), rendement matière excellent (95%), respect HACCP 100%. Déclinaison tofu fumé aneth pour alternative végétarienne enrichit l’offre menu sans surcoût significatif. Idéal établissements scolaires/sociaux engagés DD.

Saumon à la crème d'aneth

Saumon à la crème d'aneth : poisson noble en cuisson douce vapeur, sauce légère montée minute à l'aneth frais. Respecte HACCP liaison chaude, calories maîtrisées (380 kcal), protéines 42g. Déclinable végétarienne tofu fumé pour diversifier menu.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 37

Portions couverts

Calories 285 kcal

Ingrédients

15 kg Saumon cuit
500 ml Crème fraîche
0.8 g Aneth frais

Instructions

J-1 : Réceptionner saumon frais ou décongelé à +2°C max (vérifier traçabilité bio/ASC). Conserver ≤48h. Préparer citron frais pressé, conserve à +4°C.
Jour J : Portionner saumon (140g/personne pour 100 couverts = 14kg). Vérifier absence arêtes. Assaisonner sel iodé 8-10g/kg.
Cuisson vapeur : +100°C, 10-12 min. Température cœur sonde +63°C. Éviter dessèchement : poisson gras tolère mieux surtemps que poisson maigre.
Pendant cuisson : Crème fraîche bio 250ml/100cvt à +4°C. Aneth frais ciselé minute. Jus citron frais filtré 100ml.
Finition sauce : Hors feu, émulsionner crème + aneth + citron QS (pH baisse). Ajouter dès réception poisson cuit. Température sauce ≥+65°C. Servir immédiat ≤5 min (rétention chaleur ≥+63°C max 2h).
Assiette : Poisson chaud cœur, sauce crème aneth 60ml. Garniture légume saison cuit-refroidi ou crudités selon menu équilibrage.
Nettoyage : HACCP bactériologie poisson = protocole strict. Ustensiles/plans dédiés poisson. Eau chaude 70°C + détergent.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : préparation aneth frais, citron pressé, conservation ≤+4°C. Jour J : cuisson saumon à 63°C cœur (sonde), sauce montée 2-3 min avant service à +65°C min. Conservation liaison chaude ≥+63°C max 2h. Dressage immédiat.

EGAlim : Saumon certifié bio/ASC recommandé (+20% coût). Crème fraîche bio locale. Aneth frais circuit court (AMAP, producteur local). Estimation : 40% bio en valeur. Conforme EGAlim si intégré menu équilibré protéique.

Déclinaisons : Texture modifiée : mousse saumon aneth (mixage, liant oeufs). Alternative végétarienne : tofu fumé cuisson vapeur + crème aneth citron. Variante bio : tous les ingrédients ECOCERT. Sans œuf : liant maïzena 5g/L sauce.