Saumon à la crème d'aneth
Saumon à la crème d'aneth : poisson noble en cuisson douce vapeur, sauce légère montée minute à l'aneth frais. Respecte HACCP liaison chaude, calories maîtrisées (380 kcal), protéines 42g. Déclinable végétarienne tofu fumé pour diversifier menu.
Equipements
- four
- bacs GN
- sonde à cœur
- chariot de régénération
- sauteuse basculante
- armoire de maintien
- bain-marie
Allergènes
Présents dans la recette : Poissons (Saumon cuit, Saumon, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Crème fraîche, déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Saumon cuit
- 500 ml Crème fraîche
- 800 g Aneth frais
- 100 ml Jus de citron
Instructions
- Portionner le saumon cuit en vérifiant l'absence d'arêtes.
- Réchauffer le saumon cuit au four, en bacs GN, jusqu'à ce que la sonde indique 63 °C à cœur, en 1 h au plus ; ou en chariot de régénération.
- Pendant ce temps, ciseler l'aneth frais.
- Dans la sauteuse basculante, chauffer la crème fraîche à feu doux jusqu'à frémissement léger, sans la laisser bouillir fort.
- Hors du feu, incorporer le jus de citron et l'aneth ciselé, puis rectifier l'assaisonnement.
- Maintenir le saumon réchauffé en armoire de maintien et la sauce au bain-marie, à +63 °C au moins, puis napper le saumon de la sauce crème d'aneth au moment du service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Chauffer la crème à feu doux et la surveiller de près : trop vive, elle tranche au contact du citron. Napper le poisson juste avant le service, pas avant, pour garder une sauce brillante et de l'aneth qui se voit dans l'assiette.
Organisation : J-1 : portionner le saumon cuit en contrôlant les arêtes, puis le stocker en chambre froide entre 0 et +3 °C. Jour J : réchauffer le poisson au four jusqu'à 63 °C à cœur en ciselant l'aneth pendant ce temps, monter la sauce, garder le saumon en armoire de maintien et la sauce au bain-marie, puis napper au moment du service.
Points de maîtrise : Saumon cuit conservé à l'avance : l'arrêté impose une conservation entre 0 et +3 °C, avec une date limite de consommation au plus au troisième jour après la fabrication. Remise en température : l'arrêté impose de passer de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, à consommer le jour même, sans second refroidissement. Maintien : l'arrêté impose le maintien à +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Végétarienne : remplacer le saumon cuit par du tofu fumé poêlé (soja, allergène à déclarer), nappé de la même sauce crème à l'aneth et au citron.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 164gCalories: 294kcalCarbohydrates: 0.6gProtéines: 33.7gFat: 17.3gLipides saturés: 3.7gSodium: 1833.5mgFibre: 0.7gSucre: 0.4g