Go Back
–+ portions

Saumon à la crème d'aneth

Saumon à la crème d'aneth : poisson noble en cuisson douce vapeur, sauce légère montée minute à l'aneth frais. Respecte HACCP liaison chaude, calories maîtrisées (380 kcal), protéines 42g. Déclinable végétarienne tofu fumé pour diversifier menu.
Imprimer la recette
Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 37 minutes
Portions 100 couverts
Calories 285 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Saumon cuit
  • 500 ml Crème fraîche
  • 0.8 g Aneth frais

Instructions
 

  • J-1 : Réceptionner saumon frais ou décongelé à +2°C max (vérifier traçabilité bio/ASC). Conserver ≤48h. Préparer citron frais pressé, conserve à +4°C.
  • Jour J : Portionner saumon (140g/personne pour 100 couverts = 14kg). Vérifier absence arêtes. Assaisonner sel iodé 8-10g/kg.
  • Cuisson vapeur : +100°C, 10-12 min. Température cœur sonde +63°C. Éviter dessèchement : poisson gras tolère mieux surtemps que poisson maigre.
  • Pendant cuisson : Crème fraîche bio 250ml/100cvt à +4°C. Aneth frais ciselé minute. Jus citron frais filtré 100ml.
  • Finition sauce : Hors feu, émulsionner crème + aneth + citron QS (pH baisse). Ajouter dès réception poisson cuit. Température sauce ≥+65°C. Servir immédiat ≤5 min (rétention chaleur ≥+63°C max 2h).
  • Assiette : Poisson chaud cœur, sauce crème aneth 60ml. Garniture légume saison cuit-refroidi ou crudités selon menu équilibrage.
  • Nettoyage : HACCP bactériologie poisson = protocole strict. Ustensiles/plans dédiés poisson. Eau chaude 70°C + détergent.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : préparation aneth frais, citron pressé, conservation ≤+4°C. Jour J : cuisson saumon à 63°C cœur (sonde), sauce montée 2-3 min avant service à +65°C min. Conservation liaison chaude ≥+63°C max 2h. Dressage immédiat.
EGAlim : Saumon certifié bio/ASC recommandé (+20% coût). Crème fraîche bio locale. Aneth frais circuit court (AMAP, producteur local). Estimation : 40% bio en valeur. Conforme EGAlim si intégré menu équilibré protéique.
Déclinaisons : Texture modifiée : mousse saumon aneth (mixage, liant oeufs). Alternative végétarienne : tofu fumé cuisson vapeur + crème aneth citron. Variante bio : tous les ingrédients ECOCERT. Sans œuf : liant maïzena 5g/L sauce.

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 28.5gFat: 18.5gLipides saturés: 4.2gSodium: 280mgSucre: 0.8g