Saumon à la crème d'aneth

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 37

Portions couverts

Calories 285 kcal

Ingrédients

15 kg Saumon cuit
500 ml Crème fraîche
0.8 g Aneth frais

Astuces du chef

Organisation : J-1 : préparation aneth frais, citron pressé, conservation ≤+4°C. Jour J : cuisson saumon à 63°C cœur (sonde), sauce montée 2-3 min avant service à +65°C min. Conservation liaison chaude ≥+63°C max 2h. Dressage immédiat.

EGAlim : Saumon certifié bio/ASC recommandé (+20% coût). Crème fraîche bio locale. Aneth frais circuit court (AMAP, producteur local). Estimation : 40% bio en valeur. Conforme EGAlim si intégré menu équilibré protéique.

Déclinaisons : Texture modifiée : mousse saumon aneth (mixage, liant oeufs). Alternative végétarienne : tofu fumé cuisson vapeur + crème aneth citron. Variante bio : tous les ingrédients ECOCERT. Sans œuf : liant maïzena 5g/L sauce.

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 28.5gFat: 18.5gLipides saturés: 4.2gSodium: 280mgSucre: 0.8g