Penne à la crème et saumon
Source de protéines €€ Toutes saisons moyenPenne fraîche au saumon fumé français et crème AOP : plat de liaison chaude exigeant une maîtrise thermique rigoureuse (+63°C max 1h30). Conforme EGAlim 60% produits durables. Excellent ratio coût-qualité en circuits courts régionaux.
Equipements
- marmite
- sauteuse basculante
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Penne au blé dur français) ; Poissons (Saumon fumé français) ; Lait (Crème fraîche épaisse, Beurre AOP, Beurre).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 8 kg Penne au blé dur français Pâtes artisanales françaises, séchage lent, bio de préférence
- 2 kg Saumon fumé français Saumon fumé artisanal français, origine Atlantique ou élevage responsable
- 3 L Crème fraîche épaisse Crème fraîche bio 30% MG, origine France
- 300 g Aneth frais Aneth frais de saison ou surgelé bio
- 1 kg Citrons bio Citrons bio pour zestes et jus, origine France si saison
- 500 g Échalotes françaises Échalotes grises françaises, producteur local
- 200 g Beurre AOP Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny pour finition
- PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- PM Poivre noir moulu Poivre noir fraîchement moulu
Instructions
- Cuire les penne au blé dur en marmite dans l'eau bouillante additionnée de sel fin, jusqu'à ce qu'elles soient al dente, puis les égoutter.
- Ciseler les échalotes finement.
- Dans la sauteuse basculante, faire fondre le beurre et suer les échalotes ciselées, sans coloration.
- Verser la crème fraîche épaisse en remuant sans cesse et la porter à frémissement, sans gros bouillons.
- Assaisonner la sauce de sel fin et de poivre noir moulu.
- Hors du feu, incorporer le saumon fumé émietté, pour préserver sa texture.
- Ajouter les penne égouttées, l'aneth frais ciselé et le zeste des citrons râpé, puis mélanger délicatement.
- Finir d'un filet de jus de citron frais, toujours hors du feu.
- Dresser aussitôt en assiette chaude, ou maintenir la préparation en armoire de maintien à +63 °C au moins jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ajouter le jus de citron en toute fin, hors du feu, sur la préparation montée : versé dans une crème qui bout, l'acide la fait trancher et la sauce devient granuleuse.
Organisation : J-1 : ciseler les échalotes et les réserver filmées en chambre froide positive. Jour J : cuire les penne, monter la sauce, incorporer le saumon fumé hors du feu, puis les penne, l'aneth et le citron, et dresser au plus près du service. Monter par vagues et relancer une cuisson de penne pendant le service : des pâtes qui attendent en maintien boivent la sauce.
Points de maîtrise : Saumon fumé et crème fraîche : conservation à +4 °C au plus, comme les autres denrées très périssables, l'arrêté impose (arrêté du 21 décembre 2009, annexe I). Maintien au chaud du plat monté à +63 °C au moins jusqu'au service, l'arrêté impose.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacer le saumon fumé par des champignons de Paris émincés et poêlés au beurre, associés à des noix concassées torréfiées ; les noix ajoutent un allergène (fruits à coque) à signaler au menu.
Nutrition
Portion: 150gCalories: 278kcalCarbohydrates: 26.5gProtéines: 10.3gFat: 13.7gLipides saturés: 7.6gSodium: 268.3mgFibre: 2gSucre: 1.4g