Penne à la crème et saumon
A4 - Féculents gras Source de protéines €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Cuiseur à pâtes professionnel 100L
- Sauteuse basculante 60L
- Bacs GN 1/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 8 kg Penne au blé dur français Pâtes artisanales françaises, séchage lent, bio de préférence
- 2 kg Saumon fumé français Saumon fumé artisanal français, origine Atlantique ou élevage responsable
- 3 L Crème fraîche épaisse Crème fraîche bio 30% MG, origine France
- 300 g Aneth frais Aneth frais de saison ou surgelé bio
- 1 kg Citrons bio Citrons bio pour zestes et jus, origine France si saison
- 500 g Échalotes françaises Échalotes grises françaises, producteur local
- 200 g Beurre AOP Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny pour finition
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre noir fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sortir le saumon fumé 30 min avant. Ciseler finement les échalotes. Hacher l'aneth frais. Zester et presser les citrons bio. Mesurer la crème fraîche. Vérifier la qualité des pâtes françaises (texture, couleur dorée du blé dur).
- Cuisson des pâtes : Porter 80L d'eau à ébullition avec 60g de sel (10g/L). Plonger les penne en pluie, remuer pour éviter qu'elles collent. Cuire selon temps fabricant -1 min pour texture al dente (environ 9-10 min). Réserver 2L d'eau de cuisson avant égouttage.
- Préparation de la sauce : Dans la sauteuse, faire suer les échalotes avec le beurre AOP sans coloration. Ajouter la crème fraîche, porter à frémissement. Incorporer le jus de citron et les zestes. Assaisonner avec poivre (attention au sel, le saumon est déjà salé).
- Assemblage : Égoutter les pâtes et les verser dans la sauteuse avec la crème chaude. Mélanger délicatement. Ajouter un peu d'eau de cuisson si nécessaire pour lier. Incorporer le saumon fumé coupé en lamelles et l'aneth frais hors du feu pour préserver les saveurs.
- Dressage et service : Dresser immédiatement en bacs GN 1/1, maintenir à +63°C maximum 2h pour préserver la texture. Parsemer d'aneth frais au service. LIAISON FROIDE déconseillée (texture de la crème et du saumon fumé). Servir avec quartiers de citron en accompagnement.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les pâtes artisanales françaises au blé dur de Provence ou d'Occitanie. Le saumon fumé français (Bretagne, Normandie) offre une qualité supérieure. L'aneth frais du potager ou maraîchers locaux apporte une fraîcheur incomparable.
**🌱 Alternative bio/locale** : Pâtes bio au blé dur français, crème fraîche bio locale (30% MG minimum pour éviter qu'elle tranche), saumon bio ou Label Rouge français, aneth bio frais ou surgelé, citrons bio (Corse ou Menton en saison).
**Conservation** : Service immédiat recommandé. Liaison chaude +63°C maximum 1h30 (qualité de la crème). Liaison froide déconseillée (séparation de la sauce).
**Point critique HACCP** : Température +63°C. Saumon fumé : respect de la chaîne du froid, DLC impérative. Crème fraîche : ne pas surchauffer (risque de séparation).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion 250g. Estimations moyennes.
Nutrition
Calories: 420kcalCarbohydrates: 45gProtéines: 18gFat: 18gLipides saturés: 11gCholéstérol: 65mgSodium: 580mgPotassium: 280mgFibre: 3gSucre: 3gVitamine A: 750IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 80mgFer: 1.4mg