Penne à la crème et saumon
Source de protéines €€ Toutes saisons moyenPenne fraîche au saumon fumé français et crème AOP : plat de liaison chaude exigeant une maîtrise thermique rigoureuse (+63°C max 1h30). Conforme EGAlim 60% produits durables. Excellent ratio coût-qualité en circuits courts régionaux.
Ingrédients
- 8 kg Penne au blé dur français Pâtes artisanales françaises, séchage lent, bio de préférence
- 2 kg Saumon fumé français Saumon fumé artisanal français, origine Atlantique ou élevage responsable
- 3 L Crème fraîche épaisse Crème fraîche bio 30% MG, origine France
- 300 g Aneth frais Aneth frais de saison ou surgelé bio
- 1 kg Citrons bio Citrons bio pour zestes et jus, origine France si saison
- 500 g Échalotes françaises Échalotes grises françaises, producteur local
- 200 g Beurre AOP Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny pour finition
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre noir fraîchement moulu
Instructions
- Cuire pâtes blé dur français dans eau salée (8 g/L) : 10-11 min al dente. Égoutter en conservant 200 mL eau de cuisson (amidon). Température pâtes cuites : +85°C.
- Préparer liaison chaude : sauteuse + beurre AOP 200 g à +60°C (ne pas faire mousser), ajouter échalotes ciselées 500 g, cuire 2 min sans coloration.
- Verser progressivement crème fraîche épaisse 3 L en remuant : température cible +63°C. Ne jamais dépasser +68°C (risque séparation). Temps de montée : 3-4 min.
- Assaisonner : sel 8 g, poivre noir 15 g. Goûter avant service.
- Incorporer saumon fumé français 2 kg émietté hors flamme, 30 sec avant dressage (préserve texture et saveur).
- Mélanger pâtes + sauce à +63°C. Ajouter aneth frais 300 g ciselé, zeste citron bio 50 g. Homogénéiser doucement.
- Dressage immédiat en assiette chaude (+50°C). Filet jus citron frais sur le dessus. Température assiette au dressage : +63°C minimum.
- HACCP - Conservation liaison chaude : maintenir +63°C max 1h30 en bain-marie. Au-delà : risque fermentation. Liaison froide : refroidir +63°C → +10°C en <2h, stocker ≤+3°C maximum 24h.
- Contrôle qualité sensoriels : couleur crème légèrement dorée, texture lisse (pas de grumeau), saumon tendre, aneth vert vif, acidité citron équilibrée.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Approvisionnement producteurs locaux certifiés. Vérifier DLC saumon fumé et crème fraîche. J-1 : Ciseler échalotes, zester citrons, laver aneth frais. Stocker saumon ≤+4°C. Jour J : Cuisson pâtes al dente 10-11 min. Montage sauce chaude : beurre AOP + échalotes 2 min, crème fraîche progressivement (+63°C MAX, tenir <1h30). Saumon fumé incorporé hors flamme 30 sec avant service. HACCP critique : Température sauce ≥+63°C au moment du dressage. Saumon fumé chaîne du froid stricte (+2/+4°C). Crème fraîche ne jamais bouillir (séparation lipidique).
EGAlim : Conformité EGAlim : Minimum 50% produits durables dont 20% bio en valeur d'achat — 60% estimé sur cette recette. Labels recommandés : Pâtes bio Blé dur France (AB Eurofeuille), Crème fraîche bio locale AOP Normandie/Bretagne, Beurre AOP (Normandie), Saumon bio Atlantique Nord ou Label Rouge France, Citrons bio Corse/Menton, Aneth bio frais maraîcher régional. Circuits courts : Privilégier AMAP, marchés de gros régionaux (Rungis, SEMMARIS Île-de-France, marchés du Sud), producteurs laitiers locaux certifiés pour crème fraîche.
Déclinaisons : Texture modifiée : Mixer pâtes + sauce pour purée lisse (publics à besoins spécifiques). Alternative végétarienne : Remplacer saumon fumé par 800g champignons de Paris poêlés + 200g noix concassées torréfiées (même profil umami). Variante bio complète : 100% ingrédients AB Eurofeuille. Sans allergène poisson : Tofu fumé bio ou seitan bio mariné sauce tamari (texture fibreuse, saveur umami proche).
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 18.2gProtéines: 12.5gFat: 8.1gLipides saturés: 4.2gSodium: 285mgFibre: 0.9gSucre: 0.8g