Pâtes au beurre et parmesan
A4 - Féculents gras Contient gluten, Contient lactose, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Cuiseur à pâtes professionnel ou marmite 150L
- Passoire géante ou panier égouttoir
- Bacs GN 2/1 pleins pour service
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 8 kg Pâtes courtes (penne, fusilli) - Blé dur français Pâtes artisanales françaises au blé dur, séchage lent pour meilleure tenue
- 80 L Eau de cuisson Eau claire, ratio 10L par kg de pâtes
- 800 g Beurre doux AOP Charentes-Poitou Beurre AOP français 82% MG, température ambiante pour incorporation
- 1.2 kg Parmesan AOP râpé Parmigiano Reggiano AOP 24 mois minimum, râpage frais privilégié
- 80 g Sel fin de cuisson Sel marin français pour eau de cuisson (10g/L)
- 15 g Poivre noir moulu Poivre noir de qualité, mouture fraîche
Instructions
- Mise en place (produits de qualité) : Sélectionner des pâtes françaises au blé dur (séchage lent = meilleure tenue). Sortir le beurre AOP à température ambiante. Râper le Parmesan AOP si fromage en bloc. Mesurer les quantités. Préparer les bacs GN de service.
- Préparation de l'eau : Porter 80L d'eau à ébullition franche dans le cuiseur à pâtes. Saler à 10g/L (80g total) une fois l'ébullition atteinte. L'eau doit être abondante pour éviter que les pâtes collent et maintenir la température.
- Cuisson des pâtes : Plonger les 8kg de pâtes dans l'eau bouillante salée. Remuer immédiatement puis régulièrement. Cuire selon temps fabricant moins 1 minute (texture al dente). Goûter régulièrement les dernières minutes. Réserver 2L d'eau de cuisson.
- Mantecatura (liaison) : Égoutter les pâtes rapidement. Dans les bacs de service, incorporer le beurre AOP par petites quantités en mélangeant vigoureusement. Ajouter un peu d'eau de cuisson si nécessaire pour créer une émulsion crémeuse. Poivrer généreusement.
- Finition et service : Incorporer 800g de Parmesan AOP râpé en réservant 400g pour le service. Mélanger délicatement. Maintenir à +63°C minimum. Proposer le parmesan restant en accompagnement. Servir immédiatement pour texture optimale.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits de qualité** : Privilégier les pâtes artisanales françaises au blé dur (Occitanie, Beauce) pour leur tenue supérieure. Le séchage lent garantit une meilleure texture al dente. Le Parmesan AOP 24 mois apporte plus de caractère qu'un fromage industriel.
**🌱 Alternative bio/locale** : Pâtes bio au blé dur français, beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny, Parmesan AOP authentique. Alternative française : Comté AOP 18 mois (goût plus doux) ou mélange Comté/Beaufort AOP.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C maximum 2h pour texture optimale. Liaison froide déconseillée (pâtes au beurre perdent leur onctuosité). Réchauffage vapeur douce si nécessaire.
**Point critique HACCP** : Cuisson al dente = +85°C à cœur. Service +63°C minimum. Traçabilité des produits laitiers (DLC, origine). Rotation rapide conseillée.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (200g pâtes cuites + assaisonnement). Classification A4 due à la quantité de beurre (8g/portion).
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 42gProtéines: 12gFat: 8gLipides saturés: 5gCholéstérol: 20mgSodium: 420mgPotassium: 180mgFibre: 2gSucre: 2gVitamine A: 400IUCalcium: 250mgFer: 1.4mg