Gnocchis frits croustillants
A4 - Féculents gras Sans gluten possible, Végétarien €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Friteuse professionnelle 20-40L
- Panier de friture perforé
- Bacs GN 1/1 perforés pour égouttage
- Râpe à fromage professionnelle
Ingrédients
- 8 kg Gnocchis frais artisanaux Gnocchis italiens artisanaux ou fabrication maison, pommes de terre françaises
- 4 L Huile de tournesol haut oléique Bio de préférence, résistante haute température, point fumée élevé
- 800 g Parmesan AOP Parmigiano Reggiano AOP authentique, râpé au dernier moment pour préserver arômes
- 300 g Herbes fraîches mélangées Basilic, persil plat, sauge - locales ou bio de saison
- 200 g Ail frais Ail rose de Lautrec IGP ou ail local de producteur
- 400 g Beurre doux AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP pour finition
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir concassé Poivre de qualité, moulin grossier
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sortir les gnocchis frais 30 minutes avant cuisson. Vérifier la qualité de l'huile de friture (point fumée, clarté). Râper le Parmesan AOP au dernier moment. Hacher finement l'ail et les herbes fraîches. Préchauffer la friteuse à 170°C.
- Préparation des gnocchis : Séparer délicatement les gnocchis s'ils adhèrent entre eux. Les fariner très légèrement pour éviter qu'ils collent. Préparer les paniers de friture en portions de 800g maximum pour éviter la surcharge. Vérifier que les gnocchis sont bien secs avant friture.
- Friture croustillante : Plonger les gnocchis par petites quantités dans l'huile à 170°C. Frire 3-4 minutes jusqu'à coloration dorée et texture croustillante à l'extérieur, moelleuse à l'intérieur. Égoutter sur bacs GN perforés. Saler immédiatement à chaud pour adhérence optimale.
- Finition et assaisonnement : Dans une grande sauteuse, faire fondre le beurre AOP avec l'ail haché. Ajouter les gnocchis frits, sauter 1 minute pour enrobage. Incorporer les herbes fraîches et le parmesan râpé. Poivrer généreusement. Mélanger délicatement pour préserver le croustillant.
- Dressage et service immédiat : Dresser immédiatement en bacs GN, éviter l'attente qui ramollit le croustillant. Parsemer de parmesan et herbes fraîches au moment du service. Maintenir à +63°C maximum 30 minutes. Ne convient pas à la liaison froide (perte texture croustillante).
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits authentiques** : Privilégier des gnocchis artisanaux aux pommes de terre françaises (Charlotte, Bintje) plutôt qu'industriels. Le Parmesan AOP Parmigiano Reggiano authentique apporte une saveur incomparable versus les imitations.
**🌱 Alternative bio/locale** : Gnocchis maison avec pommes de terre bio locales, beurre AOP Charentes-Poitou, herbes du jardin ou producteur local. Huile de tournesol bio française (Nouvelle-Aquitaine).
**Conservation** : Liaison chaude uniquement, service immédiat recommandé. Le croustillant se perd rapidement. Maximum 30 minutes au chaud.
**Point critique HACCP** : Température de friture constante 170°C. Filtrer l'huile entre services. Température de service +63°C. Traçabilité parmesan AOP.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (80g gnocchis crus + garniture). Recette riche - A4 maximum 4 fois sur 20 repas.
Nutrition
Calories: 320kcalCarbohydrates: 35gProtéines: 8gFat: 18gLipides saturés: 7gCholéstérol: 25mgSodium: 450mgPotassium: 280mgFibre: 2gSucre: 2gVitamine A: 400IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 150mgFer: 1.1mg