Les spätzle au beurre incarnent la tradition culinaire alsacienne dans les équipements de restauration collective. Cette recette simple, réalisable en volume, s’inscrit parfaitement dans une démarche EGAlim 50/20 bio. Priorité absolue : sourcer les spätzle auprès de producteurs artisanaux français certifiés bio (Alsace), le beurre AOP bio, et les herbes en circuits courts. La maîtrise du temps de cuisson (<10 min) garantit une texture parfaite et une réduction du gaspillage.
Spätzle au beurre
Contient gluten, Végétarien €€ Toutes saisons facileSpätzle au beurre AOP : plat identitaire alsacien, accessible en restauration collective 100% bio. Matière première artisanale locale, cuisson maîtrisée (8 min max), service chaud obligatoire ≥+63°C. Conforme EGAlim 50/20, classification A4 standard, bien adapté aux circuits courts régionaux.
Equipements
- Eau bouillante
- Sauté au beurre
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Spätzle frais artisanaux) ; Lait (Beurre AOP, Beurre).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Spätzle frais artisanaux (œufs, soja, fruits à coque, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 11.9 kg Spätzle frais artisanaux Pâtes fraîches alsaciennes, blé français de préférence, fabrication artisanale
- 800 g Beurre AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP, doux
- 300 g Persil plat frais Fraîcheur optimale, producteur local de préférence
- 12 L Eau de cuisson Eau de qualité, grande quantité pour cuisson
- 60 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français, pour eau de cuisson
- PM Poivre noir moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu
Instructions
- **J-1** : Réception traçabilité (œufs fermiers spätzle, AOP beurre +4/+8°C, persil frais AMAP). Contrôle sensoriel qualité.
- **Jour J - Préparation** : Remplir bassin eau + sel fin (80g/12L = 6,7g/L, standard). Porter à ébullition contrôlée 100°C.
- **Cuisson** : Verser spätzle frais progressivement. Cuisson 8-10 min max, laisser remonter à surface, égoutter immédiatement à passoire fine.
- **Trempe rapide** : Passer sous eau froide courante 1-2 min (bloquer cuisson, éviter collage).
- **Sauté au beurre** : Sauteuse fond épais ou bain-marie-beurre à 65-70°C. Ajouter beurre AOP pommade, intégrer spätzle égouttés. Sauté doux 5-7 min, température cœur +63°C atteinte.
- **Finition** : Parsemer persil frais haché fin (juste avant service, garder couleur).
- **Service chaud** : Température obligatoire ≥+63°C. Liaison chaude max 2h. **Si liaison froide** : refroidissement +63→+10°C en <90 min, conservation +3°C max 3 jours, réchauffage four vapeur +63°C avant service.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1/Jour J. **J-1** : réceptionner spätzle artisanaux frais, vérifier traçabilité œufs fermiers, beurre AOP entre +4°C et +8°C. **Jour J** : cuisson à l'eau salée à 100°C (8-10 min max), trempe rapide à l'eau froide pour bloquer la cuisson. Égouttage soigneux. Sauté au beurre AOP 5-7 min à cœur chaud (65-70°C). **Point critique HACCP** : température de service obligatoire ≥+63°C (2h max en liaison chaude). Si liaison froide : refroidissement rapide +63°C → +10°C en <90 min, conservation +3°C max 3 jours, réchauffage four vapeur à +63°C. Contrôle texture : spätzle ne doivent jamais être pâteux.
EGAlim : **Conformité EGAlim 50/20** : 100% bio recommandé sur cette recette. Choisir Spätzle artisanaux **bio Ecocert/AB** fabriqués en France (Alsace prioritaire). Beurre **AOP bio Charentes-Poitou** ou **Isigny bio** (25€/kg appro). Persil **bio producteur local AMAP ou marché régional**. Traçabilité œufs fermiers garantie. Cette recette incarne les circuits courts : producteur alsacien local, beurre normand/charentais, herbes régionales. Alternative légère A3 : réduire beurre à 400g, ajouter 1,5L bouillon de légumes bio maison.
Déclinaisons : **Texture modifiée** (dysphagie A2) : mixer spätzle cuits + beurre + persil haché fin, ajouter bouillon légumes pour obtenir purée lisse. **Alternative végétalienne** : beurre végétal bio (coco/tournesol premium) 800g, persil frais identique. **Sans gluten** : spätzle sans gluten certifiés (farine riz/maïs bio). **Version réduite matière grasse** (A3) : 400g beurre + 500ml bouillon légumes, sauté vapeur 6 min. **Variante herbes** : ajouter 100g ciboulette/estragon frais local.
Nutrition
Portion: 250.6gCalories: 228kcalCarbohydrates: 28.7gProtéines: 6.8gFat: 9.1gLipides saturés: 5.3gSodium: 638.4mgFibre: 2.3gSucre: 1.2g
Cette recette s’aligne sur les standards GEMRCN (féculents/pâtes, matière grasse contrôlée) et la classification nutritionnelle A4 (lipides >15%). Intéressant pour diversifier l’offre de plats identitaires européens en restauration scolaire/sociale. Déclinable sans gluten, facilement adaptable aux régimes végétariens/végétaliens. Coût portion B2B stable (appro locale), valeur pédagogique forte auprès des enfants (découverte culturelle, bio local).
