Spätzle au beurre
A4 - Féculents gras Contient gluten, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Marmite 100-150L
- Cuiseur à pâtes professionnel
- Bacs GN 1/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 8 kg Spätzle frais artisanaux Pâtes fraîches alsaciennes, blé français de préférence, fabrication artisanale
- 800 g Beurre AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP, doux
- 300 g Persil plat frais Fraîcheur optimale, producteur local de préférence
- 12 L Eau de cuisson Eau de qualité, grande quantité pour cuisson
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français, pour eau de cuisson
- 12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des spätzle frais de qualité artisanale, idéalement aux œufs fermiers. Vérifier la fraîcheur (DLC, aspect). Sortir le beurre AOP pour qu'il soit à température ambiante. Laver et ciseler finement le persil plat frais. Préparer l'eau de cuisson salée.
- Préparation cuisson : Porter une grande quantité d'eau salée à ébullition dans la marmite (12L + 60g de sel). Les spätzle étant des pâtes fraîches, ils cuisent rapidement. Préparer les bacs de dressage. Vérifier que le beurre est à bonne température pour le montage.
- Cuisson des spätzle : Plonger les spätzle dans l'eau bouillante salée. Cuire 8-12 minutes selon épaisseur (ils remontent à la surface quand ils sont cuits). Remuer délicatement pour éviter qu'ils collent. Tester la texture : ils doivent être tendres mais garder une légère fermeté.
- Finition au beurre : Égoutter soigneusement les spätzle. Dans les bacs de service, incorporer le beurre AOP par portions en remuant délicatement pour bien enrober sans écraser les pâtes. Le beurre doit fondre et créer une liaison onctueuse. Rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre.
- Dressage et finition : Parsemer généreusement de persil plat ciselé pour la fraîcheur et la couleur. LIAISON CHAUDE : Maintenir à +63°C minimum. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), conserver à +3°C, DLC J+3. Réchauffer doucement au four vapeur.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier des spätzle artisanaux alsaciens ou fabriqués localement avec du blé français. Le beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny apporte une saveur incomparable. Attention à ne pas trop cuire les spätzle qui deviennent collants.
**🌱 Alternative bio/locale** : Spätzle bio aux œufs fermiers, beurre AOP bio, persil de producteur local. Pour une version plus légère (A3), réduire le beurre à 400g et ajouter un peu de bouillon de légumes.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Les spätzle se réchauffent très bien au four vapeur sans dessécher.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C obligatoire. Attention à la qualité des œufs dans les spätzle (traçabilité). Refroidissement rapide si liaison froide.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (200g spätzle cuits + beurre). Classification A4 due à la quantité importante de beurre (>15% lipides).
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 35gProtéines: 6gFat: 12gLipides saturés: 7gCholéstérol: 45mgSodium: 450mgPotassium: 180mgFibre: 2gSucre: 2gVitamine A: 400IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 40mgFer: 1.4mg