Spätzle au beurre

Contient gluten, Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

Spätzle au beurre AOP : plat identitaire alsacien, accessible en restauration collective 100% bio. Matière première artisanale locale, cuisson maîtrisée (8 min max), service chaud obligatoire ≥+63°C. Conforme EGAlim 50/20, classification A4 standard, bien adapté aux circuits courts régionaux.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 8

Temps total 27

Cuisine Alsacienne

Portions couverts

Calories 285 kcal

Ingrédients

8 kg Spätzle frais artisanaux Pâtes fraîches alsaciennes, blé français de préférence, fabrication artisanale
800 g Beurre AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP, doux
300 g Persil plat frais Fraîcheur optimale, producteur local de préférence
12 L Eau de cuisson Eau de qualité, grande quantité pour cuisson
80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français, pour eau de cuisson
12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu

Instructions

**J-1** : Réception traçabilité (œufs fermiers spätzle, AOP beurre +4/+8°C, persil frais AMAP). Contrôle sensoriel qualité.
**Jour J - Préparation** : Remplir bassin eau + sel fin (80g/12L = 6,7g/L, standard). Porter à ébullition contrôlée 100°C.
**Cuisson** : Verser 8kg spätzle frais progressivement. Cuisson 8-10 min max, laisser remonter à surface, égoutter immédiatement à passoire fine.
**Trempe rapide** : Passer sous eau froide courante 1-2 min (bloquer cuisson, éviter collage).
**Sauté au beurre** : Sauteuse fond épais ou bain-marie-beurre à 65-70°C. Ajouter 800g beurre AOP pommade, intégrer spätzle égouttés. Sauté doux 5-7 min, température cœur +63°C atteinte.
**Finition** : Parsemer 300g persil frais haché fin (juste avant service, garder couleur).
**Service chaud** : Température obligatoire ≥+63°C. Liaison chaude max 2h. **Si liaison froide** : refroidissement +63→+10°C en <90 min, conservation +3°C max 3 jours, réchauffage four vapeur +63°C avant service.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J. **J-1** : réceptionner spätzle artisanaux frais, vérifier traçabilité œufs fermiers, beurre AOP entre +4°C et +8°C. **Jour J** : cuisson à l'eau salée à 100°C (8-10 min max), trempe rapide à l'eau froide pour bloquer la cuisson. Égouttage soigneux. Sauté au beurre AOP 5-7 min à cœur chaud (65-70°C). **Point critique HACCP** : température de service obligatoire ≥+63°C (2h max en liaison chaude). Si liaison froide : refroidissement rapide +63°C → +10°C en <90 min, conservation +3°C max 3 jours, réchauffage four vapeur à +63°C. Contrôle texture : spätzle ne doivent jamais être pâteux. EGAlim : **Conformité EGAlim 50/20** : 100% bio recommandé sur cette recette. Choisir Spätzle artisanaux **bio Ecocert/AB** fabriqués en France (Alsace prioritaire). Beurre **AOP bio Charentes-Poitou** ou **Isigny bio** (25€/kg appro). Persil **bio producteur local AMAP ou marché régional**. Traçabilité œufs fermiers garantie. Cette recette incarne les circuits courts : producteur alsacien local, beurre normand/charentais, herbes régionales. Alternative légère A3 : réduire beurre à 400g, ajouter 1,5L bouillon de légumes bio maison.

Déclinaisons : **Texture modifiée** (dysphagie A2) : mixer spätzle cuits + beurre + persil haché fin, ajouter bouillon légumes pour obtenir purée lisse. **Alternative végétalienne** : beurre végétal bio (coco/tournesol premium) 800g, persil frais identique. **Sans gluten** : spätzle sans gluten certifiés (farine riz/maïs bio). **Version réduite matière grasse** (A3) : 400g beurre + 500ml bouillon légumes, sauté vapeur 6 min. **Variante herbes** : ajouter 100g ciboulette/estragon frais local.

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 32gProtéines: 8.5gFat: 12.5gLipides saturés: 7.8gSodium: 380mgFibre: 1.8gSucre: 1.2g