Name: Tagliatelles fraîches au beurre
Prep time: 25 min
Cook time: 8 min
Total time: 27 min
Ingredients: 8 kg Tagliatelles fraîches artisanales (Pâtes fraîches au blé dur français, fabrication artisanale locale privilégiée); 800 g Beurre doux AOP (Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny, qualité extra-fine); 1.2 kg Parmesan AOP râpé (Parmigiano Reggiano AOP 24 mois minimum ou Grana Padano AOP); 80 L Eau de cuisson (Eau filtrée, changée régulièrement pour pâtes fraîches); PM Sel fin de mer (Sel de Guérande ou sel marin français pour eau de cuisson); PM Poivre noir moulu (Poivre noir fraîchement moulu, qualité supérieure); 200 g Persil plat frais (Persil frais local de saison ou surgelé bio)

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Les tagliatelles fraîches au beurre passent pour un plat simple, mais c’est justement leur simplicité qui les rend exigeantes en collectivité. Une pâte fraîche cuit en quelques minutes, bien plus vite qu’une pâte sèche, et un service qui traîne la transforme en bouillie collée. L’émulsion de beurre et de parmesan, montée à l’eau de cuisson, doit rester souple pour enrober chaque tagliatelle sans figer en attente de service. Le point de vigilance porte sur le timing : cuire les pâtes au plus près du service, jamais à l’avance, pour garder leur tenue jusqu’à l’assiette.

Tagliatelles fraîches au beurre

Contient gluten, Végétarien

€€€

Toutes saisons

facile

Tagliatelles fraîches artisanales au beurre AOP : plat signature en restauration collective, alliant fraîcheur, qualité locale et conformité EGAlim. Cuisson basse température (+75°C à cœur), conservation optimisée, traçabilité complète œufs/produits laitiers. Coût maîtrisé, rentabilité 35-40% HT, alternative végétarienne naturelle.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 8

Temps total 27

Cuisine Italienne

Portions couverts

Calories 117 kcal

Equipements

marmite
sauteuse basculante
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Tagliatelles fraîches artisanales) ; Lait (Beurre doux AOP, Parmesan AOP râpé, Beurre doux, Parmesan râpé).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Tagliatelles fraîches artisanales (œufs).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

8 kg Tagliatelles fraîches artisanales Pâtes fraîches au blé dur français, fabrication artisanale locale privilégiée
800 g Beurre doux AOP Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny, qualité extra-fine
1.2 kg Parmesan AOP râpé Parmigiano Reggiano AOP 24 mois minimum ou Grana Padano AOP
80 L Eau de cuisson Eau filtrée, changée régulièrement pour pâtes fraîches
PM Sel fin de mer Sel de Guérande ou sel marin français pour eau de cuisson
PM Poivre noir moulu Poivre noir fraîchement moulu, qualité supérieure
200 g Persil plat frais Persil frais local de saison ou surgelé bio

Instructions

Porter l'eau salée au sel fin de mer à ébullition dans la marmite.
Plonger les tagliatelles fraîches en pluie et remuer aussitôt pour éviter qu'elles ne collent, puis cuire jusqu'à ce qu'elles soient souples mais encore fermes sous la dent, en goûtant dès 2 min.
Pendant la cuisson, prélever de l'eau de cuisson chargée en amidon avant d'égoutter les pâtes.
Dans la sauteuse basculante, faire fondre le beurre doux à feu doux, ajouter l'eau de cuisson réservée et fouetter, puis incorporer le parmesan râpé en pluie en fouettant jusqu'à obtenir une émulsion lisse et brillante.
Égoutter les tagliatelles, les verser aussitôt dans l'émulsion et mélanger délicatement jusqu'à ce qu'elles soient bien enrobées.
Rectifier l'assaisonnement en sel fin de mer et en poivre noir moulu, puis ajouter le persil plat ciselé juste avant le service.
Servir en flux tiré : maintenir chaque vague en armoire de maintien à +63 °C le moins longtemps possible et relancer une cuisson dès que la vague précédente s'épuise.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Montez l'émulsion de beurre et de parmesan un peu plus liquide que ce que vous visez : les tagliatelles chaudes l'épaississent aussitôt en l'absorbant, et une émulsion déjà ferme donne des pâtes sèches et collées.

Organisation : J-1 : réceptionner et stocker les tagliatelles fraîches, le beurre et le parmesan en chambre froide positive. Jour J : porter l'eau à ébullition avant l'ouverture, lancer une première vague de cuisson et d'émulsion à l'ouverture, puis relancer par vagues pendant le service. Le maintien conserve, il ne cuit pas : une tagliatelle qui attend en armoire colle.

Points de maîtrise : Maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service : l'arrêté impose ce seuil pour la liaison chaude. Ce plat ne se fabrique pas en liaison froide : les tagliatelles fraîches cuites ne supportent ni le refroidissement ni la remise en température, on les cuit par vagues pendant le service.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).