Tagliatelles fraîches au beurre
A4 - Féculents gras Contient gluten, Végétarien €€€ Toutes saisons facileEquipements
- Cuiseur à pâtes professionnel ou marmite 150L
- Écumoire géante et passoire industrielle
- Bacs GN 2/1 perforés pour égouttage
- Sauteuse basculante pour finition au beurre
Ingrédients
- 8 kg Tagliatelles fraîches artisanales Pâtes fraîches au blé dur français, fabrication artisanale locale privilégiée
- 800 g Beurre doux AOP Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny, qualité extra-fine
- 1.2 kg Parmesan AOP râpé Parmigiano Reggiano AOP 24 mois minimum ou Grana Padano AOP
- 80 L Eau de cuisson Eau filtrée, changée régulièrement pour pâtes fraîches
- 800 g Sel fin de mer Sel de Guérande ou sel marin français pour eau de cuisson
- 15 g Poivre noir moulu Poivre noir fraîchement moulu, qualité supérieure
- 200 g Persil plat frais Persil frais local de saison ou surgelé bio
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sortir les tagliatelles fraîches 30 min avant cuisson. Vérifier leur fraîcheur (aspect nacré, pas collantes). Préparer 80L d'eau filtrée dans cuiseur à pâtes. Sortir beurre AOP pour qu'il soit à température. Râper le parmesan si en bloc. Ciseler finement le persil frais.
- Préparation de l'eau de cuisson : Porter l'eau à forte ébullition. Saler généreusement (10g/L soit 800g total). L'eau doit être à gros bouillons avant d'ajouter les pâtes fraîches. Préparer bacs GN perforés pour égouttage rapide.
- Cuisson des tagliatelles fraîches : Plonger les pâtes en plusieurs fois pour maintenir l'ébullition. Cuire 2-3 minutes maximum (pâtes fraîches). Remuer délicatement avec écumoire géante. Tester texture : al dente ferme. Égoutter rapidement sans rincer pour conserver l'amidon.
- Finition au beurre (mantecatura) : Dans sauteuse basculante chaude, faire fondre le beurre AOP sans colorer. Ajouter les tagliatelles égouttées avec un peu d'eau de cuisson (2-3 louches). Mélanger vigoureusement pour créer émulsion crémeuse. Poivrer généreusement.
- Dressage et service : Dresser immédiatement en bacs GN, parsemer de parmesan AOP et persil ciselé. Maintenir à +63°C maximum 15 minutes (pâtes fraîches se détériorent). Service prioritaire. Pour liaison froide : refroidir rapidement, réchauffer à la vapeur douce avec un peu d'eau.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier pâtier artisan local utilisant blé dur français. Les œufs fermiers donnent une couleur dorée magnifique. Le beurre AOP Charentes-Poitou apporte une onctuosité incomparable aux pâtes fraîches.
**🌱 Alternative bio/locale** : Tagliatelles bio au blé dur français (Occitanie), beurre bio AOP Isigny, parmesan bio ou alternative française (Tomme de Savoie vieillie IGP râpée), persil de maraîcher local.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C maximum 15 min (pâtes fraîches). Liaison froide : DLC J+1 à +3°C. Réchauffage délicat au four vapeur 80°C avec eau de cuisson.
**Point critique HACCP** : Pâtes fraîches = produit sensible. Vérifier température à cœur +75°C. Refroidissement rapide obligatoire si liaison froide. Traçabilité œufs et produits laitiers.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (200g pâtes cuites + 8g beurre + 12g parmesan). Apport calorique élevé typique A4.
Nutrition
Calories: 420kcalCarbohydrates: 45gProtéines: 18gFat: 18gLipides saturés: 12gCholéstérol: 85mgSodium: 650mgPotassium: 180mgFibre: 3gSucre: 2gVitamine A: 750IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 350mgFer: 2.2mg