Tagliatelles fraîches au beurre
Contient gluten, Végétarien €€€ Toutes saisons facileTagliatelles fraîches artisanales au beurre AOP : plat signature en restauration collective, alliant fraîcheur, qualité locale et conformité EGAlim. Cuisson basse température (+75°C à cœur), conservation optimisée, traçabilité complète œufs/produits laitiers. Coût maîtrisé, rentabilité 35-40% HT, alternative végétarienne naturelle.
Equipements
- Ébullition
Ingrédients
- 8 kg Tagliatelles fraîches artisanales Pâtes fraîches au blé dur français, fabrication artisanale locale privilégiée
- 800 g Beurre doux AOP Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny, qualité extra-fine
- 1.2 kg Parmesan AOP râpé Parmigiano Reggiano AOP 24 mois minimum ou Grana Padano AOP
- 80 L Eau de cuisson Eau filtrée, changée régulièrement pour pâtes fraîches
- 800 g Sel fin de mer Sel de Guérande ou sel marin français pour eau de cuisson
- 15 g Poivre noir moulu Poivre noir fraîchement moulu, qualité supérieure
- 200 g Persil plat frais Persil frais local de saison ou surgelé bio
Instructions
- Vérifier traçabilité pâtes fraîches artisanales (blé dur français, œufs fermiers) et beurre AOP à l'arrivage. Mettre en chambre froide +3°C, DLC J+1.
- Porter 80 L eau à ébullition. Ajouter 800 g sel fin mer (10 g/L). Température eau 100°C constant.
- Plonger 8 kg tagliatelles fraîches par petits lots (2 kg/min). Remuer délicatement à la spatule. Cuisson : 6-8 min, test à cœur +75°C min (thermomètre infrarouge).
- Réserver 200 ml eau de cuisson à +95°C. Égoutter pâtes sur tamis plan, ne pas refroidir.
- Émulsion chaude : fondre 800 g beurre AOP à +55-65°C dans cuve bain-marie. Ajouter 1.2 kg parmesan râpé (10% eau cuisson émulsifiée). Température mélange = +63°C minimum.
- Verser pâtes dans émulsion. Mélanger délicatement à la spatule en bois 2-3 min, +63°C constant.
- Ajouter 15 g poivre moulu + 200 g persil plat frais haché juste avant service (maintien chaleur <15 min).
- Liaison chaude service : +63°C jusqu'à dressage. Liaison froide : refroidir +63→+10°C en <2h, conserver +3°C max, DLC J+1. Réchauffage four vapeur 80°C + eau cuisson réservée.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Approvisionnement pâtes fraîches auprès pâtier artisan local (à utiliser J ou J+1 max). Vérifier température œufs et beurre AOP en arrivage (traçabilité obligatoire). J : Cuisson pâtes à cœur 75°C minimum. Liaison chaude : émulsion beurre + parmesan à +63°C minimum, maintien 15 min max. Refroidissement rapide +63→+10°C en <2h si liaison froide. Conservation liaison chaude : +63°C until service. Conservation liaison froide : +3°C max, DLC J+1. Réchauffage four vapeur 80°C avec eau de cuisson réservée. Point critique : vérifier température à cœur des pâtes fraîches (5 points de contrôle), tracer producteur pâtes (œufs), beurre et fromage (origine géographique AOP).
EGAlim : Conforme EGAlim 50/20. Recommandations : Tagliatelles bio blé dur français AMAP/local (15-20% valeur achat) + Beurre bio AOP Charentes-Poitou ou Isigny (10% valeur achat) + Parmesan bio ou Tomme Savoie IGP râpée (10% valeur achat) + Persil bio maraîcher local (5% valeur achat). Total estimé 40-45% durable dont 30% bio, dépassant EGAlim. Alternative 100% circuits courts : producteur local blé dur, AMAP fromager régional, marché gros bio.
Déclinaisons : Texture modifiée : Purée pâtes fraîches + beurre émulsionné (senior EHPAD). Alternative végétarienne : conforme, remplacer persil par herbes locales (cerfeuil, estragon, basilic). Variante bio : tous les ingrédients certifiés AB + label ECOCERT. Adaptation sans allergène gluten : pâtes fraîches blé dur sans gluten (œufs + farine sans gluten artisan).
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 24.5gProtéines: 7.2gFat: 7.8gLipides saturés: 4.9gSodium: 0.35mgFibre: 1.2gSucre: 0.8g