Tagliatelles fraîches au beurre
Contient gluten, Végétarien €€€ Toutes saisons facileTagliatelles fraîches artisanales au beurre AOP : plat signature en restauration collective, alliant fraîcheur, qualité locale et conformité EGAlim. Cuisson basse température (+75°C à cœur), conservation optimisée, traçabilité complète œufs/produits laitiers. Coût maîtrisé, rentabilité 35-40% HT, alternative végétarienne naturelle.
Equipements
- marmite
- sauteuse basculante
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Tagliatelles fraîches artisanales) ; Lait (Beurre doux AOP, Parmesan AOP râpé, Beurre doux, Parmesan râpé).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Tagliatelles fraîches artisanales (œufs).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 8 kg Tagliatelles fraîches artisanales Pâtes fraîches au blé dur français, fabrication artisanale locale privilégiée
- 800 g Beurre doux AOP Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny, qualité extra-fine
- 1.2 kg Parmesan AOP râpé Parmigiano Reggiano AOP 24 mois minimum ou Grana Padano AOP
- 80 L Eau de cuisson Eau filtrée, changée régulièrement pour pâtes fraîches
- PM Sel fin de mer Sel de Guérande ou sel marin français pour eau de cuisson
- PM Poivre noir moulu Poivre noir fraîchement moulu, qualité supérieure
- 200 g Persil plat frais Persil frais local de saison ou surgelé bio
Instructions
- Porter l'eau salée au sel fin de mer à ébullition dans la marmite.
- Plonger les tagliatelles fraîches en pluie et remuer aussitôt pour éviter qu'elles ne collent, puis cuire jusqu'à ce qu'elles soient souples mais encore fermes sous la dent, en goûtant dès 2 min.
- Pendant la cuisson, prélever de l'eau de cuisson chargée en amidon avant d'égoutter les pâtes.
- Dans la sauteuse basculante, faire fondre le beurre doux à feu doux, ajouter l'eau de cuisson réservée et fouetter, puis incorporer le parmesan râpé en pluie en fouettant jusqu'à obtenir une émulsion lisse et brillante.
- Égoutter les tagliatelles, les verser aussitôt dans l'émulsion et mélanger délicatement jusqu'à ce qu'elles soient bien enrobées.
- Rectifier l'assaisonnement en sel fin de mer et en poivre noir moulu, puis ajouter le persil plat ciselé juste avant le service.
- Servir en flux tiré : maintenir chaque vague en armoire de maintien à +63 °C le moins longtemps possible et relancer une cuisson dès que la vague précédente s'épuise.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Montez l'émulsion de beurre et de parmesan un peu plus liquide que ce que vous visez : les tagliatelles chaudes l'épaississent aussitôt en l'absorbant, et une émulsion déjà ferme donne des pâtes sèches et collées.
Organisation : J-1 : réceptionner et stocker les tagliatelles fraîches, le beurre et le parmesan en chambre froide positive. Jour J : porter l'eau à ébullition avant l'ouverture, lancer une première vague de cuisson et d'émulsion à l'ouverture, puis relancer par vagues pendant le service. Le maintien conserve, il ne cuit pas : une tagliatelle qui attend en armoire colle.
Points de maîtrise : Maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service : l'arrêté impose ce seuil pour la liaison chaude. Ce plat ne se fabrique pas en liaison froide : les tagliatelles fraîches cuites ne supportent ni le refroidissement ni la remise en température, on les cuit par vagues pendant le service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 902gCalories: 117kcalCarbohydrates: 0.3gProtéines: 4.2gFat: 11.4gLipides saturés: 7.9gSodium: 106.2mgFibre: 0.1gSucre: 0.1g