Spätzle aux lardons
Riche en protéines €€ Toutes saisons moyenSpätzle aux lardons — Plat de liaison chaude valorisant produits bruts frais et circuits courts régionaux. Classification A4 (>15% lipides). Cuisson al dente garantissant texture optimale, service ≥63°C ou liaison froide J+2. Alternative végétarienne (champignons-noix) conforme EGAlim 50% produits durables.
Equipements
- marmite
- sauteuse basculante
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Spätzle fraîches artisanales) ; Lait (Beurre doux, Crème fraîche épaisse).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Spätzle fraîches artisanales (œufs, soja, fruits à coque, graines de sésame) ; Lardons fumés (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 8 kg Spätzle fraîches artisanales Pâtes fraîches aux œufs, fabrication artisanale française privilégiée
- 1.5 kg Lardons fumés Porc français, fumage traditionnel, sans nitrites si possible
- 1.5 kg Oignons Oignons jaunes français, producteur local de préférence
- 400 g Beurre doux Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny
- 1 L Crème fraîche épaisse Crème fraîche bio 30% MG minimum, origine française
- 12 L Eau Eau salée pour cuisson pâtes (10g sel/L)
- PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- PM Poivre noir moulu Poivre noir fraîchement moulu
Instructions
- Éplucher et émincer les oignons.
- Porter l'eau salée au sel fin à ébullition dans la marmite.
- Plonger les spätzle fraîches artisanales dans l'eau bouillante et les cuire jusqu'à ce qu'elles remontent à la surface. Les égoutter aussitôt.
- Dans la sauteuse basculante, colorer les lardons fumés à sec jusqu'à ce qu'ils soient bien rendus. Ajouter les oignons émincés et les faire suer quelques minutes.
- Ajouter les spätzle égouttées dans la sauteuse et les mêler aux lardons et aux oignons.
- Hors du feu, incorporer le beurre doux puis la crème fraîche épaisse. Mélanger doucement jusqu'à obtenir une liaison onctueuse, sans faire bouillir la crème.
- Assaisonner de poivre noir moulu et rectifier le sel si nécessaire.
- Maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Liez toujours hors du feu, le beurre puis la crème : une crème qui bout après la liaison graine et tranche, et la sauce ne se rattrape plus.
Organisation : J-1 : émincer les oignons et les conserver en chambre froide. Jour J : cuire les spätzle au dernier moment, colorer les lardons, ajouter les oignons, mêler les spätzle, lier la sauce hors du feu et passer en armoire de maintien juste avant le service.
Points de maîtrise : Pour les lardons fumés, denrée très périssable, l'arrêté impose une conservation à +4 °C au plus. L'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus à J+3.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacer les lardons fumés par des champignons de Paris émincés et sautés à sec jusqu'à coloration.
Nutrition
Portion: 244gCalories: 246kcalCarbohydrates: 23.5gProtéines: 7.7gFat: 13.2gLipides saturés: 6.1gSodium: 447.8mgFibre: 1gSucre: 1.3g