Spätzle aux lardons
A4 - Féculents gras Riche en protéines €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Cuiseur à pâtes ou marmite 100L
- Sauteuse basculante 60L
- Bacs GN 1/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 8 kg Spätzle fraîches artisanales Pâtes fraîches aux œufs, fabrication artisanale française privilégiée
- 1.5 kg Lardons fumés Porc français, fumage traditionnel, sans nitrites si possible
- 1.5 kg Oignons Oignons jaunes français, producteur local de préférence
- 400 g Beurre doux Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny
- 1 L Crème fraîche épaisse Crème fraîche bio 30% MG minimum, origine française
- 12 L Eau Eau salée pour cuisson pâtes (10g sel/L)
- 120 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre noir fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sortir les spätzle fraîches. Éplucher et émincer finement les oignons français. Détailler les lardons en petits dés réguliers. Sortir le beurre AOP et la crème fraîche française pour qu'ils soient à température. Préparer l'eau salée (10g/L) dans la marmite.
- Préparation des garnitures : Dans la sauteuse basculante, faire revenir les lardons à sec pour qu'ils rendent leur graisse et deviennent dorés. Ajouter les oignons émincés et les faire suer jusqu'à transparence. Réserver au chaud. Garder la graisse de cuisson pour parfumer les spätzle.
- Cuisson des spätzle : Porter l'eau salée à ébullition franche. Plonger les spätzle fraîches et cuire 3-4 minutes (elles remontent à la surface quand elles sont cuites). Égoutter soigneusement en réservant un peu d'eau de cuisson pour la liaison.
- Finition et liaison : Dans la sauteuse avec les lardons et oignons, ajouter les spätzle égouttées. Faire sauter 2 minutes pour bien mélanger. Incorporer le beurre AOP par petites noix, puis la crème fraîche. Laisser mijoter 2-3 minutes jusqu'à liaison onctueuse. Rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser immédiatement en bacs GN, maintenir +63°C. Ne pas laisser sécher. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+2. Réchauffer au four mixte vapeur en ajoutant un peu de crème.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les spätzle artisanales françaises ou fabrication maison avec œufs fermiers. Les lardons de porc français sans nitrites apportent une saveur plus authentique. La cuisson al dente des spätzle est essentielle pour éviter qu'elles deviennent pâteuses.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer par des spätzle bio aux œufs fermiers, lardons bio sans additifs, beurre AOP Charentes-Poitou, crème fraîche bio d'élevages locaux. Pour une version plus légère A3 : réduire lardons et crème, ajouter des légumes (courgettes, champignons).
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour texture optimale). Liaison froide : DLC J+2 à +3°C. Attention au réchauffage : ajouter un peu de crème pour éviter le dessèchement.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Cuisson complète des lardons obligatoire. Refroidissement rapide si liaison froide. Traçabilité œufs et produits laitiers.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (200g). Classification A4 due aux lardons et crème (>15% lipides).
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 32gProtéines: 12gFat: 12gLipides saturés: 6gCholéstérol: 45mgSodium: 450mgPotassium: 180mgFibre: 2gSucre: 3gVitamine A: 400IUVitamine C: 4.1mgCalcium: 60mgFer: 1.4mg