Go Back
–+ portions
Tagliatelles carbonara - Recette restauration collective

Tagliatelles carbonara

Végétarien
€€€
Toutes saisons
moyen
Carbonara authentique haute gamme, technique d'émulsion chaude maîtrisée. Ingrédients d'exception (Guanciale DOP, Parmesan 24 mois, œufs fermiers, crème bio) garantissent un plat référence. Conformité EGAlim stricte (60% bio, circuits courts possibles) et HACCP sécurisée (liaison 63°C, zéro œufs crus). Rendement : 240g/couverts, coût portions €€€.
Imprimer la recette
Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 27 minutes
Cuisine Italienne
Portions 100 couverts
Calories 342 kcal

Ingrédients
  

  • 8 kg Tagliatelles fraîches ou sèches blé dur français Pâtes artisanales au blé dur français, séchage lent, bio si disponible
  • 2.5 kg Guanciale italien DOP Joue de porc séchée, alternative : poitrine fumée artisanale française
  • 50 pièces Œufs fermiers français Œufs Label Rouge ou bio, jaunes bien orangés, producteur local
  • 1.5 kg Parmesan AOP Parmigiano Reggiano 24 mois d'affinage minimum, râper au dernier moment
  • 1.5 L Crème fraîche épaisse bio 30% MG, origine française, producteur régional privilégié
  • 300 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre doux AOP pour la finition
  • 20 g Poivre noir en grains Poivre fraîchement concassé, qualité supérieure
  • 80 g Sel fin de Guérande Sel marin français pour l'eau de cuisson

Instructions
 

  • J-1 : Réception guanciale DOP (traçabilité obligatoire étiquetage). Contrôle DLC œufs fermiers français (minimum 7j stockage frais 4°C). Parmesan 24 mois : stockage cave 12-18°C.
  • J : Porter 8L eau (40L pour 100 cvts) à 95°C. Ajouter 80g sel Guérande (dès le départ). Cuisson tagliatelles fraîches 5-7 min / sèches 10 min. Vérifier al dente (léger craquement sous dent).
  • Préparation liaison (T°amb, 5 min avant service) : mélanger 50 jaunes d'œufs + 300g Parmesan râpé frais (pas râpé industriel) + 150ml crème fraîche bio. Fouet doux, pas d'air. Ajouter 2g poivre moulu.
  • Cuisson guanciale : dés 150g/portion, cuisson basse température 60-65°C dans sauteuse 3 min (graisse fondante, couleur rosée). Récupération graisse de cuisson (100ml pour 100 cvts).
  • Émulsion finale : verser pâtes chaudes (≥75°C égouttées) dans sauteuse guanciale. Retirer du feu. Verser mélange œuf-fromage en 3 fois, remuage constant 90 sec. Température interne atteindre 63°C minimum (thermomètre à sonde obligatoire). Pas de dépassement 65°C (coagulation).
  • Service : immédiat (max 5 min après émulsion). Portionnage 240g. Maintien thermique passif plateau chauffé 63°C maximum, durée 1h max.
  • HACCP critique : relevé températures cœur chaque service. Test émulsion (couleur crème, fluidité). Traçabilité lot œufs à l'assiette. Lavage mains / ustensiles après manipulation crustacés si partage cuisine.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Approvisionnement traçabilité œufs et guanciale (respect chaîne du froid). Vérification DLC. J : Cuisson pâtes 9-10 min al dente. Préparation liaison œuf-fromage à T°amb 5 min avant service. Émulsion chaude directe : mélange pâtes chaudes (≥75°C) + jaunes + fromage râpé + graisse guanciale, maintien constant 63°C. POINT CRITIQUE : liaison œufs crus interdite froide. Température cœur ≥63°C minimum. Service immédiat. Conservation max 1h à +63°C sans dépasser 65°C (coagulation œufs). Traçabilité élevage œufs obligatoire.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits durables. Tagliatelles blé dur français AOP/Label Rouge si disponible (+15%). Guanciale DOP Italie (qualité supérieure) OU poitrine porc fermier française certification AB/Bleu-Blanc-Cœur (+5% coût). Œufs fermiers français Label Rouge/Chabot (+8%). Parmesan AOP Parmigiano Reggiano 24 mois (+20%). Crème fraîche bio locale AMAP/fromagerie régionale. Beurre AOP Charentes-Poitou (+12%). Poivre noir en grains meule. Sel Guérande IGP. Bio estimé : 55-60% valeur d'achat (œufs, crème, beurre, condiments). Circuits courts : privilégier producteurs laitiers régionaux, éleveurs porc AB locaux en substitution guanciale.
Déclinaisons : • Texture modifiée : réduction crème 50%, augmentation émulsion œuf pour texture plus légère. • Alternative végétarienne : Guanciale → lard de champignon de Paris poêlé salé fumé (200g), ajout noix concassées (100g), émulsion identique. Protéines maintenues. • Variante bio 100% : tous les produits AOP/AB français (guanciale → poitrine fermière AB), tagliatelles bio Blé dur français. • Sans allergène gluten : tagliatelles riz complet/pois chiches DLG francais.

Nutrition

Calories: 342kcalCarbohydrates: 34gProtéines: 18.5gFat: 14.2gLipides saturés: 6.8gSodium: 1.1mgFibre: 1.8gSucre: 1g