Porter l'eau salée au sel fin à ébullition dans la marmite.

Tailler le guanciale en dés réguliers.

Plonger les tagliatelles dans l'eau bouillante et les cuire jusqu'à ce qu'elles soient al dente, en surveillant la cuisson selon qu'elles sont fraîches ou sèches.

Pendant la cuisson des pâtes, colorer les dés de guanciale dans la sauteuse basculante à feu doux, jusqu'à ce que la graisse fonde et que les dés soient dorés sans être croustillants.

Fouetter les œufs avec le parmesan râpé, la crème fraîche épaisse et le poivre noir fraîchement moulu, jusqu'à obtenir un mélange lisse.

Égoutter les tagliatelles en réservant un peu d'eau de cuisson, puis les verser chaudes dans la sauteuse avec le guanciale et sa graisse.

Baisser la sauteuse au feu le plus doux et incorporer le mélange œuf-fromage en remuant sans cesse, sans faire bouillir, jusqu'à ce que la sauce nappe les pâtes et que la sonde à cœur indique 60 °C, température à tenir 5 min en continuant de remuer.

Détendre la sauce avec un peu d'eau de cuisson réservée si elle épaissit trop, puis lier avec le beurre en parcelles pour la lisser.

Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre, dresser aussitôt et servir immédiatement, en relançant de petites séries pendant le service.