Tagliatelles carbonara
A4 - Féculents gras Végétarien €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Cuiseur à pâtes professionnel 100L
- Sauteuse basculante 60L
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 8 kg Tagliatelles fraîches ou sèches blé dur français Pâtes artisanales au blé dur français, séchage lent, bio si disponible
- 2.5 kg Guanciale italien DOP Joue de porc séchée, alternative : poitrine fumée artisanale française
- 50 pièces Œufs fermiers français Œufs Label Rouge ou bio, jaunes bien orangés, producteur local
- 1.5 kg Parmesan AOP Parmigiano Reggiano 24 mois d'affinage minimum, râper au dernier moment
- 1.5 L Crème fraîche épaisse bio 30% MG, origine française, producteur régional privilégié
- 300 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre doux AOP pour la finition
- 20 g Poivre noir en grains Poivre fraîchement concassé, qualité supérieure
- 80 g Sel fin de Guérande Sel marin français pour l'eau de cuisson
Instructions
- Mise en place (produits premium) : Sortir les œufs fermiers 1h avant (température ambiante). Détailler le guanciale en lardons de 5mm. Râper le Parmesan AOP au dernier moment. Casser les œufs entiers, séparer quelques blancs si texture trop liquide. Concasser grossièrement le poivre noir.
- Préparation des tagliatelles : Porter 80L d'eau à ébullition avec 80g de sel de Guérande. Vérifier la qualité des pâtes (blé dur français, couleur dorée). Si pâtes fraîches : réduire le temps de cuisson. Préparer des bacs d'égouttage.
- Cuisson du guanciale : Dans la sauteuse basculante à froid, faire fondre les lardons de guanciale 8-10 minutes à feu moyen. Récupérer la graisse rendue (ne pas jeter). Garder les lardons croustillants au chaud. Cette graisse remplace partiellement le beurre.
- Cuisson des pâtes : Plonger les tagliatelles dans l'eau bouillante salée. Cuisson al dente : 10-12 min pour sèches, 3-4 min pour fraîches. Conserver 2L d'eau de cuisson (amidon). Égoutter sans rincer, transférer immédiatement en sauteuse.
- Montage de la carbonara : Hors du feu, mélanger pâtes chaudes + lardons + graisse rendue. Incorporer les œufs battus + crème + Parmesan râpé en remuant constamment (éviter coagulation). Ajouter eau de cuisson si besoin. Finir au beurre AOP et poivre concassé. Servir immédiatement à +63°C minimum.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits d'exception** : La réussite de cette carbonara dépend de la qualité des ingrédients : guanciale DOP vs bacon industriel, Parmesan 24 mois vs râpé industriel, œufs fermiers aux jaunes orangés vs œufs standard. L'émulsion œuf-fromage-graisse est technique.
**🌱 Alternative française** : Remplacer le guanciale par de la poitrine de porc fermier française fumée artisanalement. Utiliser des œufs de poules élevées en liberté d'un producteur local. Crème fraîche d'une crèmerie régionale.
**Conservation** : Plat à consommer immédiatement (liaison chaude uniquement). Les œufs crus interdisent la liaison froide. Maintenir à +63°C maximum 1h pour éviter la coagulation.
**Point critique HACCP** : Cuisson à cœur à +63°C minimum. Pas de liaison froide (œufs crus). Traçabilité obligatoire des œufs. DLC courte.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (240g). Plat riche en protéines et lipides (A4). Estimations.