Spaghetti carbonara
A4 - Féculents gras Source de protéines €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Marmite 100L pour cuisson pâtes
- Sauteuse basculante 60L pour lardons
- Bacs GN 1/1 pleins maintien au chaud
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 8 kg Spaghetti blé dur français Pâtes artisanales françaises au blé dur, séchage lent pour meilleure tenue
- 3 kg Lardons fumés français Porc français, fumage traditionnel, sans nitrites de préférence
- 2.5 kg Œufs fermiers Œufs fermiers locaux, Label Rouge ou bio, jaunes bien orangés
- 1.5 kg Parmesan AOP Parmigiano Reggiano AOP 24 mois minimum, râpé au dernier moment
- 2 L Crème fraîche épaisse Crème fraîche bio 35% MG minimum, origine France
- 300 g Beurre AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP, doux
- 20 g Poivre noir en grains Poivre noir fraîchement moulu, Malabar ou Tellicherry
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français pour l'eau de cuisson
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sortir œufs fermiers à température ambiante 1h avant (émulsion optimale). Tailler lardons français en brunoise régulière. Râper Parmesan AOP au dernier moment. Séparer jaunes d'œufs, fouetter avec crème fraîche bio. Moudre poivre noir fraîchement.
- Préparation de la sauce : Dans saladier, fouetter jaunes d'œufs fermiers avec crème fraîche épaisse. Incorporer 2/3 du Parmesan AOP râpé. Assaisonner généreusement de poivre noir fraîchement moulu. Réserver au tempéré (pas au froid pour éviter de figer la sauce).
- Cuisson simultanée : PÂTES : Grande eau bouillante salée (10g/L), plonger spaghetti français, cuire al dente selon indication fabricant (8-12min). LARDONS : Faire revenir à sec dans sauteuse jusqu'à coloration dorée et rendu du gras. Réserver au chaud sans évacuer la graisse de cuisson.
- Montage de la carbonara : Égoutter pâtes en réservant 1L d'eau de cuisson. Dans sauteuse chaude avec lardons, ajouter pâtes égouttées et beurre AOP. Mélanger hors du feu. Incorporer mélange œuf-crème en remuant constamment (éviter coagulation). Détendre avec eau de cuisson si nécessaire.
- Finition et service : Rectifier assaisonnement (poivre généreux, peu de sel car Parmesan et lardons). Dresser immédiatement en bacs GN préchauffés. Parsemer du Parmesan AOP restant. Service à +63°C minimum dans les 10 minutes (qualité de la liaison œuf-crème). Éviter maintien prolongé.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier pâtes artisanales françaises (meilleure tenue, saveur blé authentique). Œufs fermiers locaux indispensables pour couleur et onctuosité. Lardons de porc français sans nitrites pour goût traditionnel.
**🌱 Alternative bio/locale** : Pâtes bio blé dur français (Occitanie), œufs bio Label Rouge, crème bio 35% MG, Parmesan bio ou Grana Padano. Alternative : remplacer Parmesan par Comté AOP 24 mois (plus local, goût fruité).
**Conservation** : Service immédiat recommandé. Liaison froide délicate (séparation possible). Si nécessaire : refroidir rapidement, réchauffer doucement au bain-marie en fouettant.
**Point critique HACCP** : Œufs crus partiellement cuits. Température service +63°C impérative. Traçabilité œufs fermiers. Consommer dans les 2h maximum.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (250g). Plat riche, respecter fréquence A4 (max 4/20 repas). Source importante de protéines et calcium.
Nutrition
Calories: 520kcalCarbohydrates: 45gProtéines: 22gFat: 28gLipides saturés: 16gCholéstérol: 180mgSodium: 850mgPotassium: 280mgFibre: 3gSucre: 2gVitamine A: 750IUCalcium: 250mgFer: 1.4mg