Name: Riz au beurre et parmesan
Prep time: 15 min
Cook time: 18 min
Total time: 35 min
Ingredients: 8 kg Riz long de Camargue IGP (Riz de Camargue IGP bio privilégié, seul riz cultivé en France); 12 L Eau (Eau filtrée ou de source); 800 g Beurre doux AOP (Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP); 1.2 kg Parmesan râpé AOP (Parmigiano Reggiano AOP ou alternative Comté AOP français râpé); PM Sel fin (Sel de Guérande ou sel marin français); PM Poivre noir moulu (Poivre fraîchement moulu)

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Le riz au beurre et parmesan est un accompagnement qui revient souvent sur les menus de collectivité, car il s’adapte à toutes les viandes et poissons et ne demande pas de technique compliquée. Sa réussite dépend du minutage de la cuisson et du moment où l’on incorpore le beurre et le parmesan hors du feu, pour obtenir un grain lié sans être collant. Le point de vigilance porte sur le maintien au chaud : un riz laissé trop longtemps en armoire de maintien sèche et perd son liant. Brasser régulièrement pendant le service limite ce risque.

Riz au beurre et parmesan

Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

Riz long Camargue IGP en liaison chaude beurre et Parmesan AOP : classique de restauration collective répondant 100% aux normes EGAlim via produits sous signe de qualité français. Gestion HACCP rigoureuse (liaison chaude ≥+63°C, 2h max), traçabilité transparente circuits courts, réduction gaspillage par cuisson contrôlée. Alternative Comté/Beaufort AOP pour valoriser fromages français et améliorer bilan carbone.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 18

Temps total 35

Cuisine Italienne

Portions couverts

Calories 389 kcal

Equipements

marmite
bacs GN perforés
bacs GN
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Beurre doux AOP, Parmesan râpé AOP, Beurre doux, Parmesan râpé).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

8 kg Riz long de Camargue IGP Riz de Camargue IGP bio privilégié, seul riz cultivé en France
12 L Eau Eau filtrée ou de source
800 g Beurre doux AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP
1.2 kg Parmesan râpé AOP Parmigiano Reggiano AOP ou alternative Comté AOP français râpé
PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
PM Poivre noir moulu Poivre fraîchement moulu

Instructions

Porter l'eau salée au sel fin à ébullition en marmite. Verser le riz long en pluie, en remuant.
Cuire à feu moyen, sans couvercle, jusqu'à ce que le grain soit gonflé et tendre mais encore ferme sous la dent.
Égoutter le riz dans des bacs GN perforés en réservant un peu d'eau de cuisson, puis le remettre dans la marmite chaude, hors du feu.
Incorporer le beurre doux en morceaux, en remuant sans cesse jusqu'à ce qu'il soit fondu.
Ajouter le parmesan râpé en plusieurs fois, en remuant toujours, jusqu'à obtenir un riz lié et crémeux. Détendre avec un peu d'eau de cuisson réservée si le riz épaissit trop.
Assaisonner au poivre noir moulu et rectifier l'assaisonnement en sel fin.
Transférer en bacs GN et maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service, en brassant régulièrement pour éviter que la surface ne croûte.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Incorporer le beurre et le parmesan hors du feu, par petites quantités, en remuant sans cesse : le riz se lie en crème sans devenir collant. Arrêter la cuisson quand le grain garde un léger point ferme au centre, car il continue de gonfler pendant la liaison et le maintien.

Organisation : J-1 : peser le riz, le beurre doux et le parmesan râpé, et réserver le beurre et le parmesan au froid. Jour J : cuire le riz au plus près du service, l'égoutter, le lier hors du feu puis le transférer en bacs GN dans l'armoire de maintien. Lancer une première cuisson à l'ouverture et relancer pendant le service : le maintien conserve, il ne cuit pas, et un riz qui attend trop devient une purée. Plusieurs bacs peu remplis croûtent moins qu'un seul grand bac.

Points de maîtrise : Maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service (l'arrêté impose). Le riz cuit ne reste jamais à température ambiante entre la liaison et la mise en armoire de maintien.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).