Riz au beurre et parmesan
Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons facileRiz long Camargue IGP en liaison chaude beurre et Parmesan AOP : classique de restauration collective répondant 100% aux normes EGAlim via produits sous signe de qualité français. Gestion HACCP rigoureuse (liaison chaude ≥+63°C, 2h max), traçabilité transparente circuits courts, réduction gaspillage par cuisson contrôlée. Alternative Comté/Beaufort AOP pour valoriser fromages français et améliorer bilan carbone.
Ingrédients
- 8 kg Riz long de Camargue IGP Riz de Camargue IGP bio privilégié, seul riz cultivé en France
- 12 L Eau Eau filtrée ou de source
- 800 g Beurre doux AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP
- 1.2 kg Parmesan râpé AOP Parmigiano Reggiano AOP ou alternative Comté AOP français râpé
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 12 g Poivre noir moulu Poivre fraîchement moulu
Instructions
- J+0, 11h : Porter l'eau salée (sel fin 80g/12L, soit 6,7g/L) à ébullition rapide. Verser riz long Camargue IGP en pluie fine (8kg) en brassant.
- Cuisson douce, découvert, 18 min à feu moyen (T° cœur grain ≥68°C à partir de 16 min). Pas de couvercle : évaporation maîtrisée.
- T° +65°C détecte fin cuisson : grain gonflé, légèrement al dente. Égouttage partiel (retenir 200ml eau cuisson pour liant).
- Beurre doux AOP (800g) ajouté hors feu, en parcelles, en brassant 30 sec. Puis Parmesan AOP râpé (1,2kg) en trois fois, sans arrêt de brassage.
- Poivre noir moulu (12g) finition. Vérifier T° liaison ≥+63°C avant mise en bac gastro inox.
- Liaison chaude : Service 11h45-13h45 max (2h), maintien T° ≥+63°C en table chauffante. Brassage régulier (chaque 20 min) prévient croûtage surface.
- Liaison froide (reste) : Refroidissement +63→+10°C en <90 min (bacs peu profonds 5cm), étiquetage DLC J+3, stockage +3°C porte fermée.
- Réchauffage : Four vapeur 160°C, 8-10 min jusqu'à T° cœur +63°C. Jamais micro-ondes (dessèche grain) ni bouilli (texture perdue).
Astuces du chef
Organisation : J-2/J-1 : Approvisionner riz long Camargue IGP et beurre AOP auprès du fournisseur circuits courts régional. Vérifier les certifications ECOCERT et DLC. Jour J - Matin : Aucune préparation (produit frais de jour). Jour J - 11h30 : Cuire le riz à l'eau salée (1:1,5) 18 min, égoutter partiellement à 65°C. Incorporer beurre doux AOP et Parmesan AOP en liaison chaude. Point HACCP critique : Température de service ≥+63°C obligatoire pendant 2h max (riz se dessèche rapidement après). Liaison froide (si reste) : Refroidissement +63→+10°C en <90 min, stockage à +3°C, DLC J+3. Réchauffage vapeur 100% avant service.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Riz long Camargue IGP = IGP (30% valeur), Beurre doux AOP = AOP certifié durable (40% valeur), Parmesan AOP = AOP (30% valeur). Estimé : 100% produits sous signe de qualité, 0% bio ici mais possibilité riz bio Camargue certifié si budget permet. Circuits courts : Privilégier fournisseurs régionaux Provence-Alpes-Côte d'Azur (riz Camargue, beurre laiteries régionales). Alternative durable : Remplacer Parmesan italien par Comté AOP 24 mois ou Beaufort AOP français (meilleure empreinte carbone, transparence origine garantie).
Déclinaisons : Version 100% bio : Riz long bio Camargue certifié ECOCERT + Beurre bio AOP (ex : Échiré bio si disponible) + Comté bio ou Beaufort bio. Texture modifiée (enfants <4 ans) : Lier davantage au beurre (1000g pour 8kg), cuisson +2 min pour texture plus molle. Alternative végétarienne : Déjà 100% végétal ici. Valorisation parures : Bouillon riz = base fonds ou soupes (zéro déchet). Réduction sel : Riz Camargue IGP garantit qualité minérale naturelle, réduire à 60g sel fin grâce aux fromages AOP (riches en sodium).
Nutrition
Calories: 158kcalCarbohydrates: 28.4gProtéines: 3.2gFat: 3.8gLipides saturés: 2.1gSodium: 0.42mgFibre: 0.5gSucre: 0.1g