Riz au beurre et parmesan
A4 - Féculents gras Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Marmite inox 100L
- Passoire géante inox
- Bacs GN 1/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 8 kg Riz long de Camargue IGP Riz de Camargue IGP bio privilégié, seul riz cultivé en France
- 12 L Eau Eau filtrée ou de source
- 800 g Beurre doux AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP
- 1.2 kg Parmesan râpé AOP Parmigiano Reggiano AOP ou alternative Comté AOP français râpé
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 12 g Poivre noir moulu Poivre fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits locaux) : Vérifier la qualité du riz de Camargue IGP (grains entiers, pas de brisures). Sortir le beurre AOP 30 minutes avant utilisation pour ramollir. Peser précisément le parmesan râpé. Préparer une grande marmite d'eau salée (10g de sel par litre d'eau).
- Rinçage du riz : Rincer le riz de Camargue à l'eau froide dans une passoire jusqu'à ce que l'eau soit claire (3-4 rinçages). Cette étape élimine l'excès d'amidon et évite que le riz colle. Égoutter soigneusement.
- Cuisson BOUILLIR : Porter à ébullition franche 12L d'eau salée. Verser le riz en pluie en remuant pour éviter qu'il colle au fond. Maintenir ébullition modérée et cuire 18-20 minutes. Goûter régulièrement : le riz doit être ferme mais cuit (pas d'amidon cru au centre).
- Finition au beurre et parmesan : Égoutter le riz soigneusement. Remettre dans la marmite tiède hors feu. Incorporer le beurre AOP en parcelles en mélangeant délicatement. Ajouter progressivement le parmesan râpé. Rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre noir fraîchement moulu.
- Dressage et maintien en température : LIAISON CHAUDE : Dresser immédiatement en bacs GN sans tasser, maintenir à +63°C minimum. Ne pas laisser croûter. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement en couche fine (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C maximum, étiqueter DLC J+3.
Astuces du chef
**Astuce chef - Riz de Camargue** : Privilégier le riz long de Camargue IGP, plus ferme que le riz asiatique et parfait pour cette préparation. Sa culture française garantit traçabilité et fraîcheur.
**🌱 Alternative française** : Remplacer le Parmesan italien par du Comté AOP 24 mois râpé ou du Beaufort AOP pour valoriser nos fromages français. Le goût sera différent mais tout aussi savoureux.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour texture optimale, le riz se dessèche rapidement). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Réchauffage au four vapeur pour retrouver le moelleux.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C obligatoire. Refroidissement rapide en liaison froide. Attention à la contamination croisée avec les produits laitiers.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de 200g. Classification A4 due à l'ajout de beurre (>15% lipides).
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 42gProtéines: 8gFat: 9gLipides saturés: 6gCholéstérol: 25mgSodium: 420mgPotassium: 180mgFibre: 2gSucre: 1gVitamine A: 400IUCalcium: 150mgFer: 1.1mg