Riz au beurre et parmesan
Végétarien €€ Toutes saisons facileRiz long Camargue IGP en liaison chaude beurre et Parmesan AOP : classique de restauration collective répondant 100% aux normes EGAlim via produits sous signe de qualité français. Gestion HACCP rigoureuse (liaison chaude ≥+63°C, 2h max), traçabilité transparente circuits courts, réduction gaspillage par cuisson contrôlée. Alternative Comté/Beaufort AOP pour valoriser fromages français et améliorer bilan carbone.
Equipements
- marmite
- bacs GN perforés
- bacs GN
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Beurre doux AOP, Parmesan râpé AOP, Beurre doux, Parmesan râpé).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 8 kg Riz long de Camargue IGP Riz de Camargue IGP bio privilégié, seul riz cultivé en France
- 12 L Eau Eau filtrée ou de source
- 800 g Beurre doux AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP
- 1.2 kg Parmesan râpé AOP Parmigiano Reggiano AOP ou alternative Comté AOP français râpé
- PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- PM Poivre noir moulu Poivre fraîchement moulu
Instructions
- Porter l'eau salée au sel fin à ébullition en marmite. Verser le riz long en pluie, en remuant.
- Cuire à feu moyen, sans couvercle, jusqu'à ce que le grain soit gonflé et tendre mais encore ferme sous la dent.
- Égoutter le riz dans des bacs GN perforés en réservant un peu d'eau de cuisson, puis le remettre dans la marmite chaude, hors du feu.
- Incorporer le beurre doux en morceaux, en remuant sans cesse jusqu'à ce qu'il soit fondu.
- Ajouter le parmesan râpé en plusieurs fois, en remuant toujours, jusqu'à obtenir un riz lié et crémeux. Détendre avec un peu d'eau de cuisson réservée si le riz épaissit trop.
- Assaisonner au poivre noir moulu et rectifier l'assaisonnement en sel fin.
- Transférer en bacs GN et maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service, en brassant régulièrement pour éviter que la surface ne croûte.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Incorporer le beurre et le parmesan hors du feu, par petites quantités, en remuant sans cesse : le riz se lie en crème sans devenir collant. Arrêter la cuisson quand le grain garde un léger point ferme au centre, car il continue de gonfler pendant la liaison et le maintien.
Organisation : J-1 : peser le riz, le beurre doux et le parmesan râpé, et réserver le beurre et le parmesan au froid. Jour J : cuire le riz au plus près du service, l'égoutter, le lier hors du feu puis le transférer en bacs GN dans l'armoire de maintien. Lancer une première cuisson à l'ouverture et relancer pendant le service : le maintien conserve, il ne cuit pas, et un riz qui attend trop devient une purée. Plusieurs bacs peu remplis croûtent moins qu'un seul grand bac.
Points de maîtrise : Maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service (l'arrêté impose). Le riz cuit ne reste jamais à température ambiante entre la liaison et la mise en armoire de maintien.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 220gCalories: 389kcalCarbohydrates: 62.2gProtéines: 9.4gFat: 11gLipides saturés: 7.4gSodium: 81.2mgFibre: 1.2gSucre: 0.2g