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Gratin de macaroni au fromage enrichi - Recette restauration collective

Gratin de macaroni au fromage enrichi

Végétarien
€€€
Toutes saisons
moyen
Gratin classique de restauration collective, optimisé 100% produits bruts français et bio. Cuisson vapeur recommandée pour texture veloutée, montée en fromage IGP garantissant conformité EGAlim. À servir max 4 fois/20 repas (profil calorique A4).
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 55 minutes
Cuisine Américaine
Portions 100 couverts
Calories 374 kcal

Equipements

  • Four vapeur
  • Four traditionnel

Ingrédients
  

  • 8 kg Macaroni - pâtes au blé dur français Pâtes artisanales blé dur français, séchage lent, bio de préférence
  • 2 kg Cheddar affiné Cheddar anglais traditionnel ou Mimolette vieille française en alternative
  • 1.5 kg Gruyère France IGP râpé Gruyère France IGP ou Comté AOP 12-18 mois d'affinage
  • 2 L Crème fraîche épaisse bio Crème fraîche 30% MG, producteur local ou bio
  • 400 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre AOP doux pour béchamel et finition
  • 300 g Chapelure blonde Chapelure maison de pain de mie ou panko
  • 15 L Eau Eau de cuisson salée à 10g/L
  • PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
  • PM Poivre blanc moulu Poivre blanc pour sauce blanche, moulin

Instructions
 

  • Cuisson pâtes : eau salée (8g/L) portée 100°C, cuisson al dente 9-10 min. Égouttage immédiat, refroidissement sec (±15°C).
  • Liaison chaude (roux-béchamel) : fondre beurre AOP 250g à +65°C, ajouter crème fraîche bio, faire réduire légèrement. Ajouter fromage râpé (80% Gruyère IGP, 20% cheddar ou Mimolette affinée), poivre blanc moulu. Température +60°C, durée 6 min sans dépasser +70°C (gélification gras).
  • Assemblage jour J : mélanger pâtes + sauce chaude (+63°C) en 2-3 min. Verser dans bacs gastro, saupoudrer chapelure pain bio maison (40g/kg pâtes), finition beurre en noisettes (50g/kg).
  • Cuisson four vapeur : 35 min à +180°C (vapeur saturée) OU four mixte convection +160°C/vapeur 30%. Cœur sauce ≥+63°C contrôlé thermomètre infrarouge. Chapelure dorée à peine (couleur miel pâle).
  • Maintien en liaison chaude : +63°C à +65°C max 2h sous cloche humidifiée. Contrôle température toutes 30 min.
  • Liaison froide (si nécessaire) : refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min (bacs gastro étagés +4°C). DLC J+2 à +3°C. Réchauffage jour J : four vapeur 15 min +70°C cœur.

Astuces du chef

Organisation : J-1 (préparation liaison froide) + Jour J (assemblage et cuisson). HACCP critique : cuisson à cœur ≥63°C, maintien +63°C pendant service max 2h. Liaison froide : stockage ≤+3°C, DLC J+2. Fromages : vérifier DLC avant emploi, chaîne du froid continue. Refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min si liaison chaude. EGAlim : Conformité EGAlim garantie : pâtes bio France (blé dur sud-ouest), crème fraîche bio locale, Gruyère IGP France, beurre AOP Charentes-Poitou (3 labels), chapelure pain bio maison. Estimation 85% bio en valeur. Circuits courts : privilégier AMAP locale pour crème fraîche, fromages fermiers régionaux (Tomme Savoie ou Comté AOP Estive en remplacement Cheddar).
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire chapelure moitié (profil dysphagie), ajouter +10% crème. Alternative végétarienne : déjà 100% végé (remplacer si nécessaire par œufs fermiers fermière locale 6 pièces pour liant). Variante bio : tous ingrédients ECOCERT certifiés. Sans allergène (sans gluten) : pâtes sans gluten France, amidon de maïs bio chapelure.

Nutrition

Portion: 292gCalories: 374kcalCarbohydrates: 28gProtéines: 14.8gFat: 21.7gLipides saturés: 13.7gSodium: 241.3mgFibre: 1.9gSucre: 1.2g