Gratin de macaroni au fromage enrichi
A4 - Féculents gras Végétarien €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte convection/vapeur
- Marmite 100L pour cuisson pâtes
- Bacs GN 2/1 pour gratinage
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 8 kg Macaroni - pâtes au blé dur français Pâtes artisanales blé dur français, séchage lent, bio de préférence
- 2 kg Cheddar affiné Cheddar anglais traditionnel ou Mimolette vieille française en alternative
- 1.5 kg Gruyère France IGP râpé Gruyère France IGP ou Comté AOP 12-18 mois d'affinage
- 2 L Crème fraîche épaisse bio Crème fraîche 30% MG, producteur local ou bio
- 400 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre AOP doux pour béchamel et finition
- 300 g Chapelure blonde Chapelure maison de pain de mie ou panko
- 15 L Eau Eau de cuisson salée à 10g/L
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 12 g Poivre blanc moulu Poivre blanc pour sauce blanche, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sortir crème fraîche et beurre AOP à température. Râper les fromages (Gruyère France IGP + Cheddar). Préparer chapelure si maison. Mesurer pâtes au blé dur français. Préchauffer four mixte à 180°C convection.
- Cuisson des macaroni : Porter 15L d'eau à ébullition avec 150g de sel. Plonger les macaroni et cuire selon indication - 2min (al dente ferme car recuisson). Égoutter, réserver 50cl d'eau de cuisson. Beurrer légèrement pour éviter le collage.
- Préparation sauce fromagère : Dans sauteuse, faire fondre 300g de beurre AOP. Ajouter crème fraîche, faire chauffer doucement. Incorporer 80% des fromages râpés hors feu en mélangeant. Ajouter eau de cuisson si nécessaire. Assaisonner sel et poivre blanc.
- Assemblage et gratinage : Mélanger macaroni et sauce fromagère. Dresser en bacs GN 2/1. Parsemer fromages restants + chapelure + noisettes de beurre. Gratiner 25-30min à 180°C jusqu'à coloration dorée et bouillonnement.
- Finition et stockage : Vérifier température à cœur +63°C minimum. LIAISON CHAUDE : Maintenir en armoire chaude. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement sous +10°C en 2h max, stocker +3°C, DLC J+2. Réchauffer four vapeur +63°C minimum.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier pâtes artisanales françaises au blé dur du Sud-Ouest (meilleure tenue à la cuisson). Remplacer le cheddar par de la Mimolette vieille du Nord ou Tomme de Savoie pour version 100% française.
**🌱 Alternative bio/locale** : Pâtes bio au blé dur français, crème fraîche fermière locale, Gruyère France IGP ou Comté AOP d'Estive, beurre AOP Charentes-Poitou. Chapelure maison avec pain bio local.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max). Liaison froide : DLC J+2 à +3°C. Se réchauffe très bien au four vapeur, éviter micro-ondes (texture grasse).
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C obligatoire. Surveillance refroidissement rapide. Fromages : respecter DLC et chaîne du froid.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion 250g. Recette très riche conforme A4 - Maximum 4 fois sur 20 repas.
Nutrition
Calories: 420kcalCarbohydrates: 35gProtéines: 18gFat: 26gLipides saturés: 16gCholéstérol: 85mgSodium: 680mgPotassium: 180mgFibre: 2gSucre: 3gVitamine A: 1000IUCalcium: 350mgFer: 1.4mg