Polenta croustillante au four
Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons moyenPolenta croustillante au four : entrée ou accompagnement végétarien GEMRCN G2, 100% produits bruts, 2 jours d'organisation compatible cuisine collective 600 repas/jour. Maïse bio + parmesan AOP = 45-50% EGAlim. Cuisson basse température conserve nutriments, réduction matière grasse (0,5 L huile/100 cvts).
Equipements
- Four mixte mode convection
- Marmite 50L pour cuisson polenta
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 12 kg Polenta crémeuse nature
- 600 g Chapelure
- 800 g Parmesan
Instructions
- Mise en place (produits de qualité) : Sélectionner une polenta traditionnelle de qualité (française ou AOP italienne). Préparer le bouillon de légumes maison ou bio. Râper le Parmesan AOP frais. Émincer finement les oignons et hacher l'ail. Préchauffer le four mixte à 180°C mode convection.
- Cuisson de la polenta crémeuse : Porter le bouillon à ébullition dans la marmite. Verser la polenta en pluie en remuant constamment au fouet pour éviter les grumeaux. Cuire 20 minutes à feu doux en remuant régulièrement. Incorporer le beurre AOP et 400g de Parmesan râpé. Assaisonner.
- Coulage et refroidissement : Verser la polenta chaude dans les bacs GN 2/1 beurrés, lisser la surface. Laisser refroidir 30 minutes minimum jusqu'à prise complète. La polenta doit être ferme et se découper facilement. Découper en portions rectangulaires de 150g.
- Panure et cuisson au four : Mélanger chapelure, Parmesan restant, ail haché, huile d'olive et aromates. Badigeonner les portions de polenta d'huile d'olive puis les rouler dans le mélange chapelure-parmesan. Disposer sur plaques beurrées.
- Finition au four : Enfourner à 180°C pendant 15-20 minutes jusqu'à coloration dorée et croûte croustillante. Surveiller la cuisson pour éviter le dessèchement. Servir immédiatement à +63°C minimum. La polenta doit être croustillante à l'extérieur et crémeuse à l'intérieur.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Cuisson polenta crémeuse à +65°C, versage sur plaque, refroidissement à température ambiante 2h minimum, découpe en portions régulières (8×8 cm). Conservation ≤+4°C en chambre froide. Jour J : Enrobage chapelure/parmesan 10 min avant cuisson, passage four +200°C 20-25 min jusqu'à +75°C cœur, service immédiat ≥+63°C. Points HACCP critiques : refroidissement J-1 (maïs amidonné, risque Bacillus cereus), température cœur Jour J.
EGAlim : Conformité EGAlim : polenta biologique ECOCERT recommandée (7-8% valeur achat), parmesan AOP Parmigiano-Reggiano circuits courts régionaux, chapelure bio sans additifs, huile d'olive vierge extra bio. Variante végane : remplacer parmesan par levure de bière nutritionnelle (2% valeur achat). Estimation bio : 45-50% en valeur d'achat. Circuits courts : producteurs maïs bio Provence-Alpes-Côte d'Azur, fromagerie régionale.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire cuisson four à 15 min pour texture moelleuse centre. Alternative vegan : levure de bière + noix broyées fine. Variante sans gluten : chapelure certifiée sans gluten. Polenta enrichie herbes : ajouter 8g thym/romarin frais séché J-1 avant refroidissement.
Nutrition
Calories: 168kcalCarbohydrates: 24.5gProtéines: 4.2gFat: 6.8gLipides saturés: 1.8gSodium: 285mgFibre: 2.1gSucre: 0.5g