Polenta croustillante au four
A3 - Féculents Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte mode convection
- Marmite 50L pour cuisson polenta
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 8 kg Polenta traditionnelle (semoule de maïs) Polenta française du Sud-Ouest ou italienne AOP Bergamo, bio de préférence
- 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs
- 400 g Beurre doux Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny
- 800 g Parmesan AOP râpé Parmigiano Reggiano AOP 18 mois minimum
- 600 g Chapelure blonde Chapelure de pain français ou maison
- 300 ml Huile d'olive vierge extra Huile d'olive bio première pression à froid
- 1 kg Oignons jaunes Producteur local de préférence
- 200 g Ail frais Ail rose de Lautrec IGP ou local
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits de qualité) : Sélectionner une polenta traditionnelle de qualité (française ou AOP italienne). Préparer le bouillon de légumes maison ou bio. Râper le Parmesan AOP frais. Émincer finement les oignons et hacher l'ail. Préchauffer le four mixte à 180°C mode convection.
- Cuisson de la polenta crémeuse : Porter le bouillon à ébullition dans la marmite. Verser la polenta en pluie en remuant constamment au fouet pour éviter les grumeaux. Cuire 20 minutes à feu doux en remuant régulièrement. Incorporer le beurre AOP et 400g de Parmesan râpé. Assaisonner.
- Coulage et refroidissement : Verser la polenta chaude dans les bacs GN 2/1 beurrés, lisser la surface. Laisser refroidir 30 minutes minimum jusqu'à prise complète. La polenta doit être ferme et se découper facilement. Découper en portions rectangulaires de 150g.
- Panure et cuisson au four : Mélanger chapelure, Parmesan restant, ail haché, huile d'olive et aromates. Badigeonner les portions de polenta d'huile d'olive puis les rouler dans le mélange chapelure-parmesan. Disposer sur plaques beurrées.
- Finition au four : Enfourner à 180°C pendant 15-20 minutes jusqu'à coloration dorée et croûte croustillante. Surveiller la cuisson pour éviter le dessèchement. Servir immédiatement à +63°C minimum. La polenta doit être croustillante à l'extérieur et crémeuse à l'intérieur.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier la polenta française du Sud-Ouest (production émergente) ou italienne AOP Bergamo pour l'authenticité. Le secret d'une polenta réussie : cuisson longue et régulière, puis incorporation de beurre et fromage de qualité.
**🌱 Alternative bio/locale** : Utiliser du maïs français bio transformé en polenta, beurre AOP Charentes-Poitou, Parmesan AOP vieilli en cave. L'huile d'olive bio française (Provence, Languedoc) remplace avantageusement les huiles d'importation.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (1h30 max pour texture optimale). Liaison froide : DLC J+2 à +3°C. Réchauffer au four vapeur pour retrouver le moelleux.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. La polenta étant riche en amidon, surveiller le refroidissement rapide. Traçabilité des produits laitiers obligatoire.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (150g polenta cuite + panure). Estimations basées sur recette complète.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 35gProtéines: 8gFat: 12gLipides saturés: 6gCholéstérol: 25mgSodium: 420mgPotassium: 180mgFibre: 3gSucre: 2gVitamine A: 400IUVitamine C: 1.7mgCalcium: 180mgFer: 1.1mg