Polenta croustillante au four
Végétarien €€ Toutes saisons moyenPolenta croustillante au four : entrée ou accompagnement végétarien GEMRCN G2, 100% produits bruts, 2 jours d'organisation compatible cuisine collective. Maïse bio + parmesan AOP = 45-50% EGAlim. Cuisson basse température conserve nutriments, réduction matière grasse (0,5 L huile/100 cvts).
Equipements
- bacs GN
- cellule de refroidissement
- four
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Chapelure, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Parmesan, Parmesan râpé, déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Chapelure (œufs, soja, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 12 kg Polenta crémeuse nature
- 600 g Chapelure
- 800 g Parmesan
- 400 g Huile d'olive
Instructions
- Étaler la polenta crémeuse encore chaude en couche régulière dans des bacs GN légèrement huilés à l'huile d'olive, et lisser la surface.
- Refroidir les bacs en cellule de refroidissement, puis les filmer et les stocker en chambre froide jusqu'à ce que la polenta soit bien ferme.
- Démouler la polenta refroidie et la découper en rectangles réguliers ; elle doit être suffisamment ferme pour se tenir à la coupe.
- Mélanger la chapelure et le parmesan râpé, saler et poivrer.
- Badigeonner chaque rectangle d'huile d'olive, puis le rouler dans le mélange chapelure-parmesan pour bien l'enrober.
- Disposer les rectangles sur des bacs GN huilés, en une seule couche et sans les serrer.
- Enfourner à 200 °C, jusqu'à ce que la croûte soit dorée et croustillante et que la sonde indique 75 °C à cœur.
- Maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Laissez la polenta refroidir complètement avant de la découper, idéalement une nuit en chambre froide. Une polenta encore tiède s'écrase sous la panure et ne tient pas la cuisson.
Organisation : La veille, étalez la polenta crémeuse en bacs GN, refroidissez-la en cellule, puis stockez les bacs filmés en chambre froide pour la nuit. Le jour du service, découpez, panez de chapelure et de parmesan, enfournez et maintenez au chaud.
Points de maîtrise : Refroidissement de la polenta étalée : l'arrêté impose un passage de +63 °C à +10 °C à cœur en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication. Le GBPH recommande un réchauffage à 75 °C à cœur à la sortie du four. Au service, l'arrêté impose un maintien à +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 138gCalories: 182kcalCarbohydrates: 25.6gProtéines: 4.7gFat: 6.6gLipides saturés: 2.3gSodium: 67.5mgFibre: 2.2gSucre: 0.4g