Name: Polenta crémeuse aux champignons et parmesan
Prep time: 25 min
Cook time: 30 min
Total time: 55 min
Ingredients: 4 kg Polenta (semoule de maïs); 11 kg Champignons cèpes, Girolles, Pleurotes; 800 g Parmesan; 300 ml Beurre ou huile d'olive; 1 kg Oignons; 100 g Ail; 300 g Persil frais; 12 L Bouillon de légumes (chaud, pour cuire la polenta); 3 L Lait entier (ajouté en fin de cuisson pour l'onctuosité); 50 g Thym frais (effeuillé, pour le sauté de champignons)

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La polenta crémeuse incarne la simplicité professionnelle et la rentabilité nutritionnelle. Ce plat G2 séduit par sa flexibilité : déclinaison 100% végétarienne conforme aux ambitions EGAlim, coût maîtrisé, valorisation des parures (tiges de champignons pour bouillon maison). Cuisinée sans additif, sans épaississant industriel, elle démontre la technique culinaire en restauration collective responsable.

Classée G2 (Maïs/Polenta), cette recette répond aux exigences GEMRCN de variété féculente et d’apport glucidique équilibré. L’intégration de champignons frais bio valorise les circuits courts et augmente la satisfaction convive. À déployer en service de liaison chaude avec suivi de température HACCP rigoureux : bouillon ≥75°C, maintien chauffant ≥+63°C, consommation immédiate. Recommandé en reprise J-1 minimale.

Polenta crémeuse aux champignons et parmesan

Polenta crémeuse bio aux champignons sauvages : plat G2 (maïs/féculents) à dominante végétarienne, 100% ingrédients bruts frais ou bio. Technique cuisson basse température (constant stirring) garantissant texture onctueuse. Conforme EGAlim 50% durables + 20% bio, idéale pour circuits courts locaux et AMAP régionales.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 30

Temps total 55

Portions couverts

Calories 238 kcal

Equipements

Casserole
Poêle

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Parmesan, Beurre ou huile d'olive, Lait entier, Parmesan râpé, Bouillon de légumes ou lait, déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de légumes (soja, céleri, moutarde) ; Bouillon de légumes ou lait (soja, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

4 kg Polenta (semoule de maïs)
11 kg Champignons cèpes, Girolles, Pleurotes
800 g Parmesan
300 ml Beurre ou huile d'olive
1 kg Oignons
100 g Ail
300 g Persil frais
12 L Bouillon de légumes chaud, pour cuire la polenta
3 L Lait entier ajouté en fin de cuisson pour l'onctuosité
50 g Thym frais effeuillé, pour le sauté de champignons

Instructions

J-1 : Nettoyer et trancher les champignons frais (cèpes, girolles, pleurotes) ; réserver tiges pour stock maison. Préparer bouillon légumes ou volaille, refroidir à +3°C max.
Jour J (30 min avant service) : Chauffer 1,5L bouillon à +75°C minimum. Émincer 150g oignons, poêler 2 min à l'huile olive bio (50g/100 cvts) sans coloration.
Verser polenta (250g/100 couverts) en pluie fine dans le bouillon chaud, fouetter énergiquement 3-5 min pour éviter les grumeaux. Ajouter 5 gousses ail écrasées.
Réduire feu moyen-bas, remuer constamment 20-25 min jusqu'à épaississement. Texture cible : ruban qui retombe lentement (≈80°C cœur).
Sauté champignons : 150g frais + 100g oignons en brunoise, poêle chaude 8 min à l'huile olive (40g), sel 2g/kg, fleur de thym.
Finition : mélanger les champignons à la polenta, ajouter 200g beurre demi-sel bio (ou 150g huile olive vegan), 150g parmesan AOP râpé, persil frais ciselé. Assaisonner : sel 3-4g/kg seulement (parmesan = apport sodium).
Versement en bacs gastro à +≥63°C. Maintenance bain-marie ≥+63°C jusqu'à service. Durée maximale : 2h en liaison chaude.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Préparer le bouillon et nettoyer les champignons la veille. Cuire la polenta le jour même (30 min avant service). HACCP : maintenir le bouillon à ≥75°C avant incorporation. Liaison chaude ≥+63°C jusqu'à service. Conservation max 2h après cuisson à couvert à +63°C minimum en bain-marie. Bien homogénéiser avant service.

EGAlim : Conformité EGAlim : polenta certifiée AB (Demeter ou Ecocert), champignons frais bio locaux (circuit court AMAP/producteur régional), parmesan bio AOP recommandé, bouillon maison ou certification Ecocert. % bio estimé : 90% en valeur d'achat. Alternative végane : remplacer le beurre par 100g huile d'olive bio, le parmesan par nutritionnel de levure bio (30g/100 couverts).

Déclinaisons : Texture modifiée pour dysphagie : mixer la polenta avec les champignons après cuisson, ajouter 10% bouillon chaud pour fluidifier. Alternative végétalienne : huile d'olive bio extra vierge à la place du beurre, levure nutritionnelle à la place du parmesan. Variante sans gluten : vérifier certification gluten free de la polenta (risque contamination). Variante enrichie : ajouter 20g de cèpes séchés réhydratés pour intensifier l'umami.