Organisation : Organisation J-1 : Préparer le bouillon et nettoyer les champignons la veille. Cuire la polenta le jour même (30 min avant service). HACCP : maintenir le bouillon à ≥75°C avant incorporation. Liaison chaude ≥+63°C jusqu'à service. Conservation max 2h après cuisson à couvert à +63°C minimum en bain-marie. Bien homogénéiser avant service.EGAlim : Conformité EGAlim : polenta certifiée AB (Demeter ou Ecocert), champignons frais bio locaux (circuit court AMAP/producteur régional), parmesan bio AOP recommandé, bouillon maison ou certification Ecocert. % bio estimé : 90% en valeur d'achat. Alternative végane : remplacer le beurre par 100g huile d'olive bio, le parmesan par nutritionnel de levure bio (30g/100 couverts).Déclinaisons : Texture modifiée pour dysphagie : mixer la polenta avec les champignons après cuisson, ajouter 10% bouillon chaud pour fluidifier. Alternative végétalienne : huile d'olive bio extra vierge à la place du beurre, levure nutritionnelle à la place du parmesan. Variante sans gluten : vérifier certification gluten free de la polenta (risque contamination). Variante enrichie : ajouter 20g de cèpes séchés réhydratés pour intensifier l'umami.