Polenta crémeuse aux champignons et parmesan
Polenta crémeuse bio aux champignons sauvages : plat G2 (maïs/féculents) à dominante végétarienne, 100% ingrédients bruts frais ou bio. Technique cuisson basse température (constant stirring) garantissant texture onctueuse. Conforme EGAlim 50% durables + 20% bio, idéale pour circuits courts locaux et AMAP régionales.
Ingrédients
- 4 kg Polenta (semoule de maïs)
- 1 kg Champignons (cèpes
- 1 kg Girolles
- 1 kg Pleurotes)
- 800 g Parmesan
- 300 ml Beurre ou huile d'olive
- 1 kg Oignons
- 100 g Ail
Instructions
- J-1 : Nettoyer et trancher les champignons frais (cèpes, girolles, pleurotes) ; réserver tiges pour stock maison. Préparer bouillon légumes ou volaille, refroidir à +3°C max.
- Jour J (30 min avant service) : Chauffer 1,5L bouillon à +75°C minimum. Émincer 150g oignons, poêler 2 min à l'huile olive bio (50g/100 cvts) sans coloration.
- Verser polenta (250g/100 couverts) en pluie fine dans le bouillon chaud, fouetter énergiquement 3-5 min pour éviter les grumeaux. Ajouter 5 gousses ail écrasées.
- Réduire feu moyen-bas, remuer constamment 20-25 min jusqu'à épaississement. Texture cible : ruban qui retombe lentement (≈80°C cœur).
- Sauté champignons : 150g frais + 100g oignons en brunoise, poêle chaude 8 min à l'huile olive (40g), sel 2g/kg, fleur de thym.
- Finition : mélanger les champignons à la polenta, ajouter 200g beurre demi-sel bio (ou 150g huile olive vegan), 150g parmesan AOP râpé, persil frais ciselé. Assaisonner : sel 3-4g/kg seulement (parmesan = apport sodium).
- Versement en bacs gastro à +≥63°C. Maintenance bain-marie ≥+63°C jusqu'à service. Durée maximale : 2h en liaison chaude.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : Préparer le bouillon et nettoyer les champignons la veille. Cuire la polenta le jour même (30 min avant service). HACCP : maintenir le bouillon à ≥75°C avant incorporation. Liaison chaude ≥+63°C jusqu'à service. Conservation max 2h après cuisson à couvert à +63°C minimum en bain-marie. Bien homogénéiser avant service.
EGAlim : Conformité EGAlim : polenta certifiée AB (Demeter ou Ecocert), champignons frais bio locaux (circuit court AMAP/producteur régional), parmesan bio AOP recommandé, bouillon maison ou certification Ecocert. % bio estimé : 90% en valeur d'achat. Alternative végane : remplacer le beurre par 100g huile d'olive bio, le parmesan par nutritionnel de levure bio (30g/100 couverts).
Déclinaisons : Texture modifiée pour dysphagie : mixer la polenta avec les champignons après cuisson, ajouter 10% bouillon chaud pour fluidifier. Alternative végétalienne : huile d'olive bio extra vierge à la place du beurre, levure nutritionnelle à la place du parmesan. Variante sans gluten : vérifier certification gluten free de la polenta (risque contamination). Variante enrichie : ajouter 20g de cèpes séchés réhydratés pour intensifier l'umami.
Nutrition
Calories: 180kcalCarbohydrates: 22gProtéines: 6.5gFat: 7gLipides saturés: 3.5gSodium: 420mgFibre: 2.8gSucre: 1.2g