Name: Polenta grillée à la tomate et mozzarella (façon italienne)
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 37 min
Ingredients: 15 kg Polenta grillée; 3 kg Tomates fraîches; 1.5 kg Mozzarella (ou mozzarella végétale); 100 g Basilic frais; 400 ml Huile d'olive

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La polenta grillée est un accompagnement qui se prépare vite et se sert en grand nombre sans perdre sa tenue. Tranchée puis colorée à la plancha, elle supporte bien l’attente avant le dressage, contrairement à une polenta crémeuse qui fige. Associée à la tomate fraîche et à la mozzarella, elle passe au four pour gratiner par vagues pendant le service. Le point de vigilance porte sur la mozzarella : gratinée trop longtemps ou gardée trop longtemps en maintien, elle rend son eau, détrempe la polenta et devient caoutchouteuse. Un passage court et surveillé donne la fonte recherchée sans noyer la tranche.

Polenta grillée à la tomate et mozzarella (façon italienne)

Polenta grillée bio en circuits courts : produits bruts frais, grillage à chaud, finition tomate-mozzarella. Portion équilibrée G2 (féculents + légume + protéine lactée), 100% adaptable vegan. Réduction gaspillage : valorisation des parures de tomates en sauce mère.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 37

Portions couverts

Calories 190 kcal

Equipements

plancha
gril
bacs GN
four
salamandre
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Mozzarella (ou mozzarella végétale), déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Mozzarella (ou mozzarella végétale) (céréales contenant du gluten, œufs, soja, fruits à coque, céleri, moutarde, lupin).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

15 kg Polenta grillée
3 kg Tomates fraîches
1.5 kg Mozzarella (ou mozzarella végétale)
100 g Basilic frais
400 ml Huile d'olive

Instructions

Trancher la polenta grillée en tranches régulières.
Monder et concasser les tomates fraîches, les assaisonner puis les égoutter soigneusement ; ciseler le basilic ; trancher la mozzarella.
Badigeonner les tranches de polenta d'huile d'olive et les colorer sur la plancha, ou au gril, jusqu'à obtenir une légère croûte dorée sur chaque face.
Disposer les tranches colorées sur plaques ou en bacs GN, les garnir des tomates concassées puis des tranches de mozzarella.
Gratiner au four par vagues au fil du service, jusqu'à ce que la mozzarella fonde et commence à colorer ; pour une petite série, passer sous la salamandre.
Dresser avec le basilic ciselé et un filet d'huile d'olive, puis maintenir au chaud en armoire de maintien le temps de la vague, jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Égouttez bien les tomates concassées avant de garnir les tranches de polenta : trop d'eau de végétation détrempe la croûte grillée pendant le gratin et la polenta perd sa tenue à la découpe.

Organisation : J-1 : trancher la polenta grillée et la stocker à plat, filmée, en chambre froide positive. Jour J : monder, concasser, assaisonner et égoutter les tomates, ciseler le basilic, trancher la mozzarella. Badigeonner et colorer les tranches à la plancha, garnir en bacs GN, puis gratiner au four par vagues au fil du service. Dresser et maintenir au chaud le temps de la vague seulement : le maintien conserve, il ne cuit pas.

Points de maîtrise : L'arrêté du 21 décembre 2009 impose de conserver la mozzarella, denrée très périssable, à +4 °C au plus. L'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins, en liaison chaude jusqu'au service.

Déclinaisons : Mozzarella végétale : remplacer la mozzarella par la mozzarella végétale prévue dans la liste, en vérifiant sa composition, souvent à base de fruits à coque comme la noix de cajou ou l'amande, allergène à déclarer ; surveiller le gratin, elle fond moins vite.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).