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–+ portions

Polenta grillée à la tomate et mozzarella (façon italienne)

Polenta grillée bio en circuits courts : produits bruts frais, grillage à chaud, finition tomate-mozzarella. Portion équilibrée G2 (féculents + légume + protéine lactée), 100% adaptable vegan. Réduction gaspillage : valorisation des parures de tomates en sauce mère.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 37 minutes
Portions 100 couverts
Calories 165 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Polenta grillée
  • 3 kg Tomates fraîches
  • 1.5 kg Mozzarella (ou mozzarella végétale)
  • 100 g Basilic frais

Instructions
 

  • J-1 : Préparer polenta brute (maïs mouture fine bio) en liaison chaude. Cuire à l'eau salée (5g/L) et bouillon légume bio, 25-30 min sous surveillance (risque d'adhérence). Verser sur plateau huilé à l'huile olive bio, laisser refroidir (±30 min). Couvrir film contact, conservation +3°C max 48h.
  • J : Tailler polenta en carrés 8×8 cm ou triangles réguliers (calibrage portion ~150g). Tomates fraîches bio lavées, épépinées, détaillées (concassé ou tranches fines selon texture). Conservation séparée +4°C (max 2h avant service).
  • Service : Grill ou poêle préchauffée 180-200°C. Placer polenta, cuisson 2-3 min/face (coloration légère, croûte dorée). Déposer tomate + mozzarella (30g/portion, température sortie frigo +5°C). Finition grill 1-2 min (légère fonte, ≥+63°C cœur mozzarella). Dressage : feuille basilic frais, filet huile olive vierge extra, sel réduit (2-3g/portion maxi).
  • HACCP : Vérifier température polenta cuite ≥+75°C. Contrôle refroidissement (J-1, +63→+10°C < 2h). Mozzarella justificative fournisseur (AOP ou bio, traçabilité). Service immédiat ≥+63°C coeur. Déchet : valoriser parures tomates en sauce tomate bio (congel J+1).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Découpe tomates fraîches bio, conservation +4°C (max 24h). Polenta préparée J-1 ou J (coulée, refroidie, démoulée). Mozzarella sortie +5°C 15 min avant service. J : Grillage en chaud (grill ou poêle 180-200°C). Service immédiat ≥+63°C. HACCP : traçabilité fournisseurs circuits courts, température tomates +3°C max.
EGAlim : Conforme EGAlim : tomates fraîches bio certifiées (label AB ou Demeter recommandés), mozzarella laitière AOP (Bufala Campana ou équivalent régional) ou mozzarella végétale certifiée bio. Huile d'olive vierge extra bio (coef 1,5 en valeur d'achat). Basilic frais producteur local AMAP si possible. Estimation : 85% bio en ingrédients, 0% industriel. Alternative : feta bio locale + tomates anciennes variété.
Déclinaisons : • Texture modifiée : polenta crémeuse (sans grillage, garniture en surface) pour enfants < 6 ans ou dysphagies. • Alternative végétarienne : mozzarella de bufala bio confirmée. • Variante vegan : mozzarella végétale fermentée (noix de cajou bio + levure nutritionnelle) avec tomates confites. • Sans allergène lait : remplacer mozzarella par fromage noix bio ou tahin + tomates séchées + huile infusée romarin.

Nutrition

Calories: 165kcalCarbohydrates: 22gProtéines: 6.5gFat: 6.2gLipides saturés: 3.8gSodium: 0.45mgFibre: 2.1gSucre: 1.8g