Organisation : Organisation J-1/Jour J. J-1 : préparer la polenta crémeuse bio (cuire 25 min à 85°C, verser en bac GN huilé, refroidir à +10°C en 90 min max, conserver ≤+3°C). Jour J : dresser sauce tomate bio, fromages, basilic frais ; cuire à 200°C 35 min jusqu'à croûte dorée ; repos 5 min avant service à ≥+63°C. HACCP : contrôle T° polenta cuite (≥65°C), refroidissement rapide, stockage froid (0-3°C max 48h).EGAlim : Conformité EGAlim : polenta crémeuse BIO (ECOCERT ou AB), sauce tomate BIO 100% circuits courts (producteurs locaux Provence-Alpes-Côte d'Azur), mozzarella fermière AOP si possible (label Slow Food), parmesan Parmigiano Reggiano DOP, basilic frais bio AMAP. Estimation : 95% bio en valeur d'achat, 0% produits industriels. Alternative locale : substituer mozzarella par tomme fermière régionale.Déclinaisons : Texture modifiée : polenta plus ferme (cuisson 30 min) pour enfants en difficulté de mastication. Alternative végétalienne : remplacer mozzarella + parmesan par fromage végétal affiné bio ou levure nutritionnelle. Variante sans gluten : certifier polenta sans gluten (contamination croisée). Sans lait : utiliser boisson végétale bio (avoine, riz) pour la crème de polenta.