Polenta grillée à la tomate et mozzarella
A3 - Féculents Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte convection/vapeur
- Plaque de cuisson ou plancha
- Bacs GN 1/1 perforés pour cuisson vapeur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 6 kg Polenta précuite (semoule de maïs) Polenta italienne ou française bio de préférence, granulométrie moyenne
- 18 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs, à base de légumes français
- 3 kg Tomates fraîches Tomates de saison, origine France (Provence, Val de Loire)
- 1.5 kg Mozzarella Mozzarella di Bufala ou équivalent français AOP, égouttée
- 400 ml Huile d'olive extra vierge Première pression à froid, origine France (Provence, Languedoc) ou Italie bio
- 300 g Basilic frais Basilic frais de saison ou production locale sous serre
- 200 g Beurre doux Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner une polenta de qualité (italienne traditionnelle ou française bio). Préparer un bouillon de légumes maison avec des légumes français. Laver les tomates fraîches et les découper en dés réguliers. Égoutter la mozzarella et la découper en cubes. Ciseler finement le basilic frais.
- Cuisson de la polenta : Porter le bouillon à ébullition dans une marmite. Verser la polenta en pluie en remuant constamment au fouet pour éviter les grumeaux. Cuire 15-20 minutes en remuant régulièrement. La polenta doit être crémeuse et se détacher des parois. Incorporer le beurre AOP et assaisonner.
- Moulage et refroidissement : Verser la polenta chaude dans des bacs GN 1/1 huilés, étaler sur 2-3 cm d'épaisseur. Lisser la surface. Laisser refroidir et prendre en texture ferme (2h minimum). Découper en portions rectangulaires de 150g environ.
- Grillage et assemblage : Badigeonner les portions de polenta avec l'huile d'olive. Griller au four mixte 200°C ou à la plancha jusqu'à obtenir une belle coloration dorée (8-10 minutes). Disposer les dés de tomates et mozzarella sur chaque portion. Réchauffer 5 minutes pour faire fondre légèrement le fromage.
- Finition et service : Parsemer de basilic frais ciselé au dernier moment. Arroser d'un filet d'huile d'olive. Vérifier la température de service +63°C. Dresser immédiatement en évitant l'écrasement. Pour liaison froide : refroidir rapidement après grillage, réchauffer au four vapeur avant service.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier la polenta de maïs français (Sud-Ouest) ou italienne traditionnelle Bramata. Les tomates de Provence ou du Val de Loire apportent une saveur authentique. La mozzarella peut être remplacée par une tome fraîche française.
**🌱 Alternative bio/locale** : Maïs bio français pour polenta, tomates bio de saison (privilégier conserves bio hors saison), huile d'olive AOP Provence ou Languedoc, basilic de production locale sous serre. Mozzarella bio ou fromage frais français AOP.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour texture optimale). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. La polenta grillée se réchauffe parfaitement au four vapeur.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Refroidissement rapide obligatoire après grillage. Attention à la conservation des produits laitiers. Traçabilité mozzarella et tomates.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (150g polenta + garniture). Estimations basées sur produits standards.
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 35gProtéines: 12gFat: 10gLipides saturés: 5gCholéstérol: 25mgSodium: 450mgPotassium: 320mgFibre: 3gSucre: 4gVitamine A: 750IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 200mgFer: 1.4mg