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Polenta grillée à la tomate et mozzarella - Recette restauration collective

Polenta grillée à la tomate et mozzarella

Sans gluten, Végétarien
€€
Toutes saisons
moyen
Polenta grillée tomate-mozzarella : un classique méditerranéen au service chaud +63°C, 100% bio possible, parfait pour effectifs importants (650+ couverts/jour). Base polenta maïs français circuit court + tomates fraiches saisonnières ou conserves bio AOP, mozzarella locale ou AOP. Organisable J-1/Jour J avec maîtrise thermique rigoureuse (refroidissement rapide, grillage à la demande).
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 40 minutes
Cuisine Italienne
Portions 100 couverts
Calories 156 kcal

Ingrédients
  

  • 6 kg Polenta précuite (semoule de maïs) Polenta italienne ou française bio de préférence, granulométrie moyenne
  • 18 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs, à base de légumes français
  • 3 kg Tomates fraîches Tomates de saison, origine France (Provence, Val de Loire)
  • 1.5 kg Mozzarella Mozzarella di Bufala ou équivalent français AOP, égouttée
  • 400 ml Huile d'olive extra vierge Première pression à froid, origine France (Provence, Languedoc) ou Italie bio
  • 300 g Basilic frais Basilic frais de saison ou production locale sous serre
  • 200 g Beurre doux Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny
  • 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
  • 12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu

Instructions
 

  • J-1 : Cuisson polenta. Porter 18L bouillon légumes bio à ébullition +100°C. Verser 6kg polenta précuite lentement sous agitation continue (éviter grumeaux). Cuire 25 min à +63°C en bain-marie ou chauffage doux, mélanger régulièrement. Verser 200g beurre doux + 200ml huile olive extra vierge AOP, saler 60g (goût maïs), poivrer 6g. Couler sur plaques inox huilées (5cm épaisseur), lisser surface. Refroidissement rapide ambiant puis +3°C max 12h (polenta se raffermit, devient « à la cuillère »).
  • Jour J - Préparation (10 min) : Découper polenta refroidie en tranches 12mm avec couteau denté. Concasser 3kg tomates fraiches bio (peau ôtée si calibre >200g), saler 8g, égoutter 15 min sur chinois. Réserver jus (coulis). Émietter 1.5kg mozzarella fraîche bio ou fromage frais AOP 2cm cubes. Ciseler 300g basilic frais livraison locale.
  • Jour J - Grillage (10 min) : Poêle antiadhésive ou fonte chaude + 150ml huile olive restante bien chaude +180°C. Griller tranches polenta 4 min/face (croûte dorée). Dresser sur plaques chauffantes +63°C. Garnir aussitôt : tomates concassées (30g/portion) + mozzarella (15g/portion) + 2 feuilles basilic frais.
  • Jour J - Finition (5 min) : Four vapeur humide +180°C ou gril doux : gratinage 4-5 min (mozzarella fond, tomates chauffent légèrement, arômes basilic libérés). Service immédiat >+63°C. Vérifier température cœur polenta capteur infrarouge : mini +63°C avant service. Refroidissement rapide reste (refroidisseur blast +63→+10°C <90 min) → stockage +3°C DLC J+2.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J. J-1 : préparation polenta précuite (ou utiliser polenta précuite du commerce bio certifiée), cuisson au bouillon légumes 25 min à +63°C, coulage sur plaques huile d'olive, refroidissement rapide +63→+10°C en <1h30, conservation +3°C max 24h. Jour J : tranchage polenta (12mm), préparation tomates fraîches concassées ou sauce tomate bio, grillage polenta 8-10 min/face (180°C four ou poêle chaude huile olive), garnissage tomate mozzarella, gratinage 4-5 min (+180°C) jusqu'à fonte mozzarella, service immédiat >+63°C. HACCP critique : température de service minimum +63°C, refroidissement rapide impératif après grillage/gratinage, traçabilité mozzarella et tomates frais, conservation lait à +3°C stricte.
EGAlim : Conforme EGAlim à 100%. Recommandations : polenta maïs bio français certifié AB (10% poids total, equivalent 40% valeur), tomates fraiches bio ou conserves bio AOP Provence hors saison (20% valeur achat), huile olive AOP Provence ou Languedoc bio (15% valeur achat), mozzarella bio ou fromage frais français AOP à minima Label Rouge (15% valeur achat), bouillon légumes bio artisanal circuit court ou cube bio certifié ECOCERT, basilic frais bio producteur local. Réduction gaspillage : valorisation parures tomates en coulis, chutes polenta en panure/croquettes.
Déclinaisons : Texture modifiée : polenta très molle (liaison liquide +20% bouillon) pour troubles mastication. Alternative végétarienne : déjà 100% végétal. Alternative vegan : remplacer mozzarella par fromage tofu fermenté ou crème végétale cashew bio, utiliser bouillon légumes végan certifié. Variante bio complète : tous les produits labels AB/ECOCERT Excellence niveau 3. Sans gluten : vérifier polenta sans contamination, utiliser bouillon sans additif gluten, service sur lit salade verte.

Nutrition

Calories: 156kcalCarbohydrates: 18.4gProtéines: 6.2gFat: 6.8gLipides saturés: 2.4gSodium: 380mgFibre: 1.5gSucre: 2.1g