Polenta poêlée aux légumes
A3 - Féculents Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 60L
- Plaques de cuisson professionnelles
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 15 kg Polenta cuite et refroidie Préparée la veille avec semoule de maïs française ou italienne bio, refroidie en plaques
- 3 kg Courgettes françaises De saison, producteur local privilégié, bio si disponible
- 2 kg Poivrons français Rouge et jaune de saison, origine Sud-Est France
- 1.5 kg Oignons français Oignons jaunes, producteur local de préférence
- 400 ml Huile d'olive bio Première pression à froid, origine française ou italienne bio
- 200 g Ail français Ail violet de Lautrec IGP ou ail rose de Drôme
- 300 g Persil plat frais Frais de saison ou surgelé bio
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sortir la polenta du froid 30 min avant. Tailler la polenta en cubes réguliers de 3-4 cm. Laver et couper les courgettes en rondelles épaisses. Épépiner et tailler les poivrons en lanières. Émincer les oignons. Hacher l'ail et le persil séparément. Vérifier la fraîcheur de tous les légumes.
- Préparation des légumes : Dans la sauteuse, faire chauffer un tiers de l'huile d'olive. Faire revenir les oignons émincés jusqu'à transparence (5 min). Ajouter les poivrons et cuire 8 minutes en remuant régulièrement. Incorporer les courgettes et l'ail haché, cuire encore 5 minutes. Assaisonner avec sel et poivre.
- Cuisson de la polenta : Dans une autre sauteuse ou à la suite, faire chauffer le reste d'huile d'olive à feu moyen-vif. Faire dorer les cubes de polenta sur toutes les faces (8-10 minutes total), en les retournant délicatement pour ne pas les casser. La polenta doit être dorée et croustillante à l'extérieur.
- Finition et assaisonnement : Mélanger délicatement la polenta dorée avec les légumes sautés. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. Incorporer le persil haché au dernier moment pour préserver sa fraîcheur et sa couleur. Vérifier que tous les éléments sont bien chauds.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN 2/1, maintenir +63°C au bain-marie. Ne pas tasser pour préserver l'aspect des cubes de polenta. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+2. Réchauffer au four vapeur à +65°C minimum.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier la semoule de maïs française (Sud-Ouest) ou italienne IGP pour préparer la polenta. Choisir des légumes de saison et de proximité : courgettes de Provence en été, poivrons du Sud-Est. La polenta se prépare idéalement la veille.
**🌱 Alternative bio/locale** : Semoule de maïs bio française, huile d'olive bio première pression, légumes de maraîchers locaux. En hiver, remplacer courgettes par courges ou fenouil. Ajouter des herbes de Provence bio pour une note méditerranéenne.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour texture optimale). Liaison froide : DLC J+2 à +3°C. La polenta poêlée perd de son croustillant au réchauffage.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Polenta préparée la veille = DLC respectée. Refroidissement rapide obligatoire. Huile de cuisson ne doit pas fumer.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (150g polenta + 60g légumes + huile). Estimations.
Nutrition
Calories: 180kcalCarbohydrates: 28gProtéines: 4gFat: 6gLipides saturés: 1gSodium: 320mgPotassium: 280mgFibre: 4gSucre: 5gVitamine A: 1250IUVitamine C: 37.1mgCalcium: 30mgFer: 1.4mg