Polenta poêlée aux légumes
Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons moyenPolenta poêlée aux légumes de saison : un incontournable de la restauration collective durable. Facile à organiser en liaison froide, bon marché, 100% végétal. Polenta cuite J-2, refroidie +3°C, poêlée J (légumes frais circuits courts) : coloration dorée garantie, goût affirmé, zéro gaspillage de parures valorisées en stock.
Equipements
- Sauteuse basculante 60L
- Plaques de cuisson professionnelles
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 15 kg Polenta cuite et refroidie
- Coupée en cubes
- 3 kg Poêlée avec des légumes de saison (courgettes
- 2 kg Poivrons
- 1.5 kg Oignons
- 200 g Ail
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sortir la polenta du froid 30 min avant. Tailler la polenta en cubes réguliers de 3-4 cm. Laver et couper les courgettes en rondelles épaisses. Épépiner et tailler les poivrons en lanières. Émincer les oignons. Hacher l'ail et le persil séparément. Vérifier la fraîcheur de tous les légumes.
- Préparation des légumes : Dans la sauteuse, faire chauffer un tiers de l'huile d'olive. Faire revenir les oignons émincés jusqu'à transparence (5 min). Ajouter les poivrons et cuire 8 minutes en remuant régulièrement. Incorporer les courgettes et l'ail haché, cuire encore 5 minutes. Assaisonner avec sel et poivre.
- Cuisson de la polenta : Dans une autre sauteuse ou à la suite, faire chauffer le reste d'huile d'olive à feu moyen-vif. Faire dorer les cubes de polenta sur toutes les faces (8-10 minutes total), en les retournant délicatement pour ne pas les casser. La polenta doit être dorée et croustillante à l'extérieur.
- Finition et assaisonnement : Mélanger délicatement la polenta dorée avec les légumes sautés. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. Incorporer le persil haché au dernier moment pour préserver sa fraîcheur et sa couleur. Vérifier que tous les éléments sont bien chauds.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN 2/1, maintenir +63°C au bain-marie. Ne pas tasser pour préserver l'aspect des cubes de polenta. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+2. Réchauffer au four vapeur à +65°C minimum.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : cuisson polenta (eau + sel 5g/kg), refroidissement rapide ≤+3°C en bac gastro 2h max. Conservation +3°C 48h max. J-1 : découpe en cubes, stockage +3°C. Jour J : nettoyage légumes frais, brunoise oignons/ail 5 min avant service. Poêlage 10-12 min à +65°C cœur. Maintien +63°C max 1h30 en bain-marie. HACCP : température cœur polenta vérifiée J-2, légumes frais de la veille, huile de cuisson neuve ou filtrée.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : polenta bio ECOCERT ou label AB (15-18% bio en valeur). Légumes frais issus de circuits courts locaux (AMAP, producteurs régionaux) minimum 80% en volume. Huile d'olive vierge extra bio certifiée. Estimé 22-25% bio en valeur d'achat. Ail et persil bio obligatoires pour cohérence démarche développement durable.
Déclinaisons : Texture modifiée : polenta réduite en purée fine pour dysphagie. Alternative végétarienne/vegan : intégrée (recette de base 100% végétale). Variante bio : tous les ingrédients en AB certification. Adaptation sans allergène : vérifier gluten (polenta cornmeal certifiée sans gluten si nécessaire).
Nutrition
Calories: 118kcalCarbohydrates: 16.5gProtéines: 2.1gFat: 4.8gLipides saturés: 0.7gSodium: 186mgFibre: 1.8gSucre: 2.3g