Polenta au beurre et parmesan
Végétarien €€€ Toutes saisons moyenPolenta crémeuse AOP & circuits courts — Plat de base réconfortant, 100% conforme EGAlim avec maïs français bio, lait fermier local et beurre AOP régional. Cuisson maîtrisée (25 min), liaisons chaude/froide flexibles, HACCP simple (température +63°C). Parfait pour menus automne-hiver, rentabilité portion contrôlée (matières grasses A4 : limiter 4/20 repas).
Equipements
- marmite à double enveloppe
- bain-marie
- armoire de maintien
- bacs GN
- cellule de refroidissement
- sonde à cœur
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Lait entier, Beurre AOP, Parmesan AOP, Beurre, Parmesan).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 8 kg Polenta (semoule de maïs) - origine France privilégiée Polenta instantanée ou traditionnelle, bio si disponible, mouture moyenne
- 12 L Lait entier Lait fermier local ou bio, entier pour onctuosité
- 8 L Eau Eau filtrée, pour diluer le lait
- 800 g Beurre AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP, doux de préférence
- 2 kg Parmesan AOP Parmigiano Reggiano AOP râpé frais ou Comté France AOP en alternative
- 500 g Oignons jaunes Oignons français, producteur local de préférence
- PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- PM Poivre noir moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu
Instructions
- Éplucher et émincer les oignons jaunes.
- Dans la marmite à double enveloppe, faire suer les oignons jaunes dans un peu de beurre, à feu doux et sans coloration.
- Ajouter l'eau et le lait entier, assaisonner avec le sel fin, et porter à ébullition.
- Verser la polenta en pluie, sous fouet constant, pour éviter la formation de grumeaux.
- Cuire à feu doux en fouettant régulièrement, jusqu'à ce que la polenta se détache des parois et prenne une texture crémeuse.
- Hors du feu, incorporer le beurre coupé en dés, puis le parmesan râpé, en fouettant jusqu'à obtenir un appareil lisse et homogène. Assaisonner avec le poivre noir moulu.
- Pour un service en liaison chaude, transférer la polenta en bain-marie ou en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service, en la détendant avec un peu de lait chaud si elle épaissit.
- Pour une préparation en liaison froide, étaler la polenta en bacs GN peu profonds et la refroidir en cellule de refroidissement jusqu'à +10 °C à cœur en 2 h au plus, puis la stocker filmée et étiquetée en chambre froide entre 0 et +3 °C.
- Le jour J, remettre la polenta en température dans la marmite à double enveloppe en la détendant au fouet avec du lait chaud ajouté peu à peu, sans la porter à ébullition, jusqu'à 63 °C à cœur en 1 h au plus, contrôlés à la sonde à cœur, pour un service le jour même.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Gardez toujours un peu de lait chaud à portée pendant le maintien. La polenta continue d'absorber le liquide dans le bain-marie, et c'est ce filet de lait qui lui rend son crémeux au moment de servir.
Organisation : J-1 : éplucher et émincer les oignons, les filmer en chambre froide, peser la polenta, le beurre et le parmesan. En liaison froide, cuire la polenta dès J-1, la refroidir en cellule et la stocker en chambre froide. Jour J, en liaison chaude : cuire la polenta au plus près du service, en lançant une première marmite à l'ouverture et en relançant pendant le service, car le maintien conserve mais ne cuit pas. En liaison froide : remettre en température le jour J.
Points de maîtrise : Maintien au chaud et liaison chaude jusqu'au service : l'arrêté impose une température d'au moins +63 °C. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation entre 0 et +3 °C avec une DLC au plus à J+3. Pour la remise en température, l'arrêté impose de passer de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, sans second refroidissement.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 313gCalories: 501kcalCarbohydrates: 65.5gProtéines: 16.8gFat: 18.5gLipides saturés: 15.3gSodium: 174.4mgFibre: 2.7gSucre: 8.3g