Polenta au beurre et parmesan
A4 - Féculents gras Sans gluten, Végétarien €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Marmite inox 100L pour cuisson polenta
- Fouet professionnel ou batteur plongeant
- Bacs GN 2/1 pleins pour dressage
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 8 kg Polenta (semoule de maïs) - origine France privilégiée Polenta instantanée ou traditionnelle, bio si disponible, mouture moyenne
- 12 L Lait entier Lait fermier local ou bio, entier pour onctuosité
- 8 L Eau Eau filtrée, pour diluer le lait
- 800 g Beurre AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP, doux de préférence
- 2 kg Parmesan AOP Parmigiano Reggiano AOP râpé frais ou Comté France AOP en alternative
- 500 g Oignons jaunes Oignons français, producteur local de préférence
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits de qualité) : Sortir beurre AOP à température ambiante. Râper le parmesan AOP frais. Émincer finement les oignons français. Mesurer la polenta (vérifier absence de grumeaux). Préparer mélange lait + eau dans récipient gradué. Préchauffer si nécessaire.
- Préparation du liquide : Dans marmite 100L, porter le mélange lait-eau à ébullition avec les oignons émincés. Saler modérément (20g). Maintenir frémissement constant. Le lait apporte onctuosité et richesse à la polenta traditionnelle.
- Cuisson polenta : Verser la polenta en pluie fine dans le liquide bouillant en remuant énergiquement au fouet pour éviter les grumeaux. Réduire feu moyen. Cuire 20-25 min en remuant régulièrement. Texture crémeuse mais consistante. Ajouter liquide si nécessaire.
- Finition riche (A4) : Hors feu, incorporer le beurre AOP par petites portions en fouettant. Ajouter 1,5kg de parmesan AOP râpé. Mélanger jusqu'à fusion complète. Rectifier assaisonnement sel/poivre. La texture doit être onctueuse et nappe la cuillère.
- Dressage et service : Dresser en bacs GN 2/1, lisser surface. Parsemer du parmesan restant. LIAISON CHAUDE : maintenir +63°C, servir rapidement (polenta durcit). LIAISON FROIDE : refroidir rapidement, couvrir film, DLC J+2. Réchauffer four vapeur avec ajout de lait.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits de qualité** : La polenta demande des produits d'exception : beurre AOP Charentes-Poitou pour l'onctuosité, vrai Parmesan AOP (24 mois minimum) pour la saveur. Alternative française : Comté AOP 18 mois qui apporte une belle complexité.
**🌱 Alternative bio/locale** : Privilégier maïs français (Sud-Ouest) pour polenta, lait fermier bio local, beurre AOP régional. Le Beaufort AOP ou Abondance AOP remplacent avantageusement le parmesan pour une version 100% française.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max, la polenta épaissit vite). Liaison froide : DLC J+2 à +3°C. Réchauffage délicat : ajouter du lait chaud progressivement.
**Point critique HACCP** : Température service +63°C obligatoire. Refroidissement rapide si liaison froide. Attention conservation courte (produits laitiers).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion 250g. Plat riche en matières grasses (A4), limiter à 4/20 repas maximum selon GEMRCN.
Nutrition
Calories: 320kcalCarbohydrates: 35gProtéines: 12gFat: 18gLipides saturés: 12gCholéstérol: 45mgSodium: 580mgPotassium: 250mgFibre: 3gSucre: 8gVitamine A: 750IUVitamine C: 1.7mgCalcium: 350mgFer: 1.4mg