Riz cantonais au lard
€€ Toutes saisons moyenRiz cantonais classique revisité avec produits français d'excellence : riz de Camargue IGP, lardons fumés IGP, œufs fermiers code 0. Plat complet protéiné (26g/portion), parfait en restauration collective scolaire. Cuisson sauté 15 min, service ≥+63°C, liaison froide J+2.
Equipements
- marmite
- bacs GN
- cellule de refroidissement
- sauteuse basculante
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja) ; Œufs (Œufs entiers) ; Soja (Sauce soja) ; Graines de sésame (Huile de sésame).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Lardons fumés (lait, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : pois.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 8 kg Riz long grain - Riz de Camargue IGP privilégié Riz de Camargue IGP ou riz bio français, grain long pour texture parfaite
- 3 kg Lardons fumés Porc français, fumage traditionnel, découpe artisanale si possible
- 2 kg Œufs entiers Œufs fermiers français, code 0 ou 1, jaunes bien dorés
- 2 kg Petits pois surgelés Petits pois français, surgelés à maturité optimale
- 1.5 kg Carottes Carottes françaises de saison, épluchées en brunoise
- 1 kg Oignons blancs Oignons français, producteur local de préférence
- 400 ml Sauce soja Sauce soja naturellement fermentée, sans additifs
- 200 ml Huile de sésame Huile de sésame grillé, première pression à froid
- 500 ml Huile de tournesol Huile de tournesol bio haut oléique française
- PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- PM Poivre blanc moulu Poivre blanc de qualité, fraîchement moulu
Instructions
- J-1 : cuire le riz long grain à l'anglaise en marmite dans l'eau bouillante salée au sel fin, puis l'égoutter soigneusement et l'étaler en couche fine en bacs GN.
- J-1 : cuire les œufs entiers dans l'eau bouillante en marmite, les refroidir, les écaler et les tailler en dés.
- J-1 : passer le riz et les œufs en dés en cellule de refroidissement pour les descendre de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis les filmer, les étiqueter et les stocker en chambre froide entre 0 et +3 °C.
- J-1 : émincer les oignons blancs et tailler les carottes en brunoise, puis les stocker en chambre froide.
- Jour J : dans la sauteuse basculante, faire revenir les lardons fumés à sec jusqu'à coloration, puis les réserver.
- Dans la même sauteuse, faire suer les oignons et les carottes dans l'huile de tournesol, ajouter les petits pois surgelés et cuire quelques minutes.
- Ajouter le riz refroidi, les lardons et les œufs en dés, puis sauter à feu vif jusqu'à 63 °C à cœur, en moins d'une heure depuis la sortie de chambre froide.
- Assaisonner avec la sauce soja, le sel fin et le poivre blanc moulu, puis terminer par un filet d'huile de sésame hors du feu.
- Vérifier la température à cœur à la sonde, puis maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Étalez le riz cuit en bacs GN dès l'égouttage, sans le tasser. Un riz qui refroidit en tas reste humide au cœur et colle en masse à la sauteuse, là où un grain détendu se sépare tout seul au sauté.
Organisation : J-1 : cuisez le riz et les œufs, refroidissez-les en cellule de refroidissement, puis taillez les carottes et les oignons blancs et stockez le tout en chambre froide. Jour J : colorez les lardons, faites suer les légumes avec les petits pois, puis sautez le riz, les lardons et les œufs ensemble avant l'assaisonnement.
Points de maîtrise : Riz et œufs cuits à l'avance : refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus à J+3 (l'arrêté impose). Remise en température : de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, consommé le jour même, jamais un second refroidissement (l'arrêté impose). Maintien au chaud et liaison chaude à +63 °C au moins jusqu'au service (l'arrêté impose).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacez les lardons fumés par des dés de tofu fumé, à base de soja, snackés à la sauteuse basculante.
Nutrition
Portion: 186gCalories: 484kcalCarbohydrates: 68.8gProtéines: 14.7gFat: 16.5gLipides saturés: 3.9gSodium: 485.8mgFibre: 3.3gSucre: 3.8g