Riz cantonais au lard
A4 - Féculents gras Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 60-80L
- Cuiseur à riz ou marmite 60L
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 8 kg Riz long grain - Riz de Camargue IGP privilégié Riz de Camargue IGP ou riz bio français, grain long pour texture parfaite
- 3 kg Lardons fumés Porc français, fumage traditionnel, découpe artisanale si possible
- 2 kg Œufs entiers Œufs fermiers français, code 0 ou 1, jaunes bien dorés
- 2 kg Petits pois surgelés Petits pois français, surgelés à maturité optimale
- 1.5 kg Carottes Carottes françaises de saison, épluchées en brunoise
- 1 kg Oignons blancs Oignons français, producteur local de préférence
- 400 ml Sauce soja Sauce soja naturellement fermentée, sans additifs
- 200 ml Huile de sésame Huile de sésame grillé, première pression à froid
- 500 ml Huile de tournesol Huile de tournesol bio haut oléique française
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre blanc moulu Poivre blanc de qualité, fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Cuire le riz de Camargue IGP à l'eau salée (10g/L) pendant 12-15 min jusqu'à texture ferme. Rafraîchir à l'eau froide et égoutter soigneusement. Éplucher et tailler les carottes en brunoise 3mm. Ciseler finement les oignons. Battre les œufs en omelette. Préparer l'assaisonnement sauce soja-huile sésame.
- Préparation des protéines : Faire revenir les lardons dans la sauteuse basculante sans matière grasse pour rendre leur graisse (5-7 min). Retirer et réserver. Dans la même sauteuse, faire sauter les œufs battus pour obtenir une omelette ferme. Découper en lamelles et réserver.
- Cuisson des légumes : Dans la sauteuse, faire revenir les oignons dans l'huile de tournesol jusqu'à translucidité (3-4 min). Ajouter la brunoise de carottes et cuire 3-4 min. Incorporer les petits pois surgelés, cuire 2-3 min jusqu'à décongélation complète.
- Assemblage final : Incorporer le riz égoutté dans la sauteuse avec les légumes. Faire sauter à feu vif pendant 3-4 min pour bien réchauffer et mélanger. Ajouter les lardons et l'omelette découpée. Assaisonner avec la sauce soja et l'huile de sésame. Rectifier sel et poivre blanc.
- Dressage et stockage : Dresser immédiatement en bacs GN 2/1, maintenir à +63°C maximum 2h pour préserver texture du riz. Éviter le réchauffage prolongé qui dessèche. Si liaison froide : refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), DLC J+2 maximum. Réchauffer au four vapeur en remuant délicatement.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Le riz de Camargue IGP apporte une authenticity française à ce plat d'inspiration asiatique. Sa texture ferme résiste parfaitement au sauté. Privilégier des lardons de porc français fumés traditionnellement.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer par du riz de Camargue IGP bio, œufs fermiers code 0, légumes bio français. L'huile de tournesol haut oléique française remplace avantageusement les huiles d'importation pour la cuisson.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max - le riz se dessèche rapidement). Liaison froide : DLC J+2 maximum à +3°C. Réchauffage délicat au four vapeur pour éviter le dessèchement.
**Point critique HACCP** : Cuisson complète des œufs et lardons. Température de service +63°C. Refroidissement rapide obligatoire. Attention aux contaminations croisées œufs crus.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (280g). Plat complet apportant glucides complexes et protéines animales.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 38gProtéines: 12gFat: 8gLipides saturés: 2.5gCholéstérol: 65mgSodium: 580mgPotassium: 280mgFibre: 2gSucre: 4gVitamine A: 2250IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 40mgFer: 1.4mg