Riz cantonais au lard
Sans gluten €€ Toutes saisons moyenRiz cantonais classique revisité avec produits français d'excellence : riz de Camargue IGP, lardons fumés IGP, œufs fermiers code 0. Plat complet protéiné (26g/portion), parfait en restauration collective scolaire. Cuisson sauté 15 min, service ≥+63°C, liaison froide J+2.
Ingrédients
- 8 kg Riz long grain - Riz de Camargue IGP privilégié Riz de Camargue IGP ou riz bio français, grain long pour texture parfaite
- 3 kg Lardons fumés Porc français, fumage traditionnel, découpe artisanale si possible
- 2 kg Œufs entiers Œufs fermiers français, code 0 ou 1, jaunes bien dorés
- 2 kg Petits pois surgelés Petits pois français, surgelés à maturité optimale
- 1.5 kg Carottes Carottes françaises de saison, épluchées en brunoise
- 1 kg Oignons blancs Oignons français, producteur local de préférence
- 400 ml Sauce soja Sauce soja naturellement fermentée, sans additifs
- 200 ml Huile de sésame Huile de sésame grillé, première pression à froid
- 500 ml Huile de tournesol Huile de tournesol bio haut oléique française
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre blanc moulu Poivre blanc de qualité, fraîchement moulu
Instructions
- J-1 : Cuire riz Camargue IGP couvert à +100°C (1:2 eau/riz, 18 min). Refroidir immédiatement en bac GN à +10°C en <2h (ventilation rapide). Stocker +3°C. Cuire œufs entiers 9-10 min à l'eau bouillante (+100°C), refroidir +10°C, écaler J-1 soir.
- J-1 soir : Découper carottes (5mm dés), oignons blancs (5mm dés). Stocker séparé +3°C. Découper lardons fumés français (5-7mm). Décortiquer petits pois surgelés (égoutter). Cuire lardons à sec en poêle, refroidir +10°C, stocker +3°C.
- Jour J : Chauffer plancha ou wok +80°C. Sauté riz frais 3-4 min (riz doit commencer chauffer sans coller). Ajouter lardons cuits, œufs dés, légumes. Sauté 5-7 min à +80-90°C. Homogénéiser. Ajouter sauce soja (40 ml/100 cvts), huile sésame (20 ml/100 cvts) en dernier (arôme).
- Point critique : Vérifier température cœur matière +63°C minimum avant service (thermomètre infrarouge). Servir immédiatement ≥+63°C en bac GN. Liaison chaude : 2h maximum à +63°C (riz dessèche). Liaison froide : transférer bac glacé +10°C en <15 min. DLC J+2 à +3°C.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-2/J-1 : Cuire le riz de Camargue IGP à couvert (18 min, 100°C, rapport 1:2). Refroidir rapidement à +10°C en <2h. Découper carottes et oignons, stocker à +3°C. Dés lardons et œufs cuits séparément J-1. Jour J : Sauté à feu vif (5-7 min) à +80°C minimum. Cuisson complète œufs et lardons obligatoire. Service : ≥+63°C. Liaison chaude : +63°C max 2h (riz se dessèche). Liaison froide : DLC J+2 à +3°C. Point critique HACCP : Température cœur œufs 75°C, lardons 75°C. Refroidissement rapide après cuisson. Prévenir contamination croisées.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Riz de Camargue IGP bio (20% valeur achat minimum). Œufs fermiers code 0 français (6% valeur achat). Lardons porc français IGP fumé traditionnel (25% valeur achat). Légumes bio français (carottes, petits pois, oignons). Huile de tournesol haut oléique française bio. % bio estimé : 55-60% en valeur d'achat. Circuits courts : Producteurs locaux Provence-Alpes-Côte d'Azur, AMAP régionales, marché de gros Nice/Cannes.
Déclinaisons : Texture modifiée : Réduire riz en purée fine (enfants <5 ans). Alternative végétarienne : Remplacer lardons par dés de tofu fumé mariné sauce soja + huile de sésame, ou lardons végétaux certifiés bio (tempé fumé). Maintenir profil protéiné. Variante bio : 100% ingrédients ECOCERT Excellence (riz, œufs, légumes, lardons, huiles). Sans porc : Lardons volaille fermière ou jambon blanc certifié Bleu Blanc Cœur. Sans soja : Sauce tamari ou bouillon de poule réduit + sauce salade.
Nutrition
Calories: 138kcalCarbohydrates: 18.6gProtéines: 5.2gFat: 4.1gLipides saturés: 1.3gSodium: 420mgFibre: 1.2gSucre: 0.8g