Riz sauté indonésien (Nasi Goreng)
A3 - Féculents Sans gluten, Source de fibres €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 60-100L
- Plaques de cuisson professionnelles
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 6 kg Riz long grain (privilégier Riz de Camargue IGP) Riz de Camargue IGP bio si disponible, sinon riz long grain de qualité
- 1.5 kg Carottes Carottes françaises de saison, producteur local
- 1 kg Chou blanc Chou français, producteur local
- 800 g Haricots verts Haricots verts français surgelés ou frais de saison
- 600 g Poivrons rouges Poivrons français de saison ou d'Espagne
- 400 g Échalotes Échalotes françaises traditionnelles
- 200 g Ail Ail français (rose de Lautrec IGP si disponible)
- 100 pièces Œufs frais Œufs fermiers français, code 0 ou 1 bio
- 600 g Huile de tournesol bio Huile de tournesol française haut oléique bio
- 300 ml Sauce soja Sauce soja naturellement fermentée sans additifs
- 100 g Pâte de crevettes Pâte de crevettes authentique ou remplacer par nuoc-mâm
- 300 g Cacahuètes grillées Cacahuètes françaises du Sud-Ouest grillées
- 20 g Piment rouge séché Piment d'Espelette AOP ou piment de Cayenne
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Cuire le riz de Camargue IGP la veille : rincer jusqu'à eau claire, cuire dans 1,5 fois son volume d'eau salée, refroidir complètement. Laver et tailler tous les légumes français : carottes en julienne, chou émincé, haricots verts en tronçons, poivrons en lanières. Ciseler finement échalotes et ail. Casser les œufs en terrine.
- Préparation des légumes : Dans la sauteuse chaude avec huile de tournesol bio, faire revenir échalotes et ail 2 minutes. Ajouter carottes, faire sauter 3 minutes. Incorporer haricots verts et poivrons, cuire 4 minutes en remuant. Les légumes doivent rester croquants. Assaisonner légèrement.
- Cuisson du riz sauté : Augmenter le feu, ajouter le riz froid en l'égrenant à la main pour éviter les grumeaux. Faire sauter vigoureusement 5-6 minutes en remuant constamment. Le riz doit griller légèrement et se réchauffer uniformément. Incorporer sauce soja, pâte de crevettes et piment. Mélanger énergiquement.
- Finition aux œufs : Pousser le riz sur un côté de la sauteuse, verser les œufs battus sur la partie libre. Laisser prendre 30 secondes puis brouiller grossièrement. Mélanger délicatement avec le riz. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. Le nasi goreng doit être parfumé et légèrement doré.
- Dressage et service : Dresser immédiatement en bacs GN, parsemer de cacahuètes grillées françaises concassées. Maintenir à +63°C maximum 2h pour préserver la texture. En liaison froide : refroidir rapidement, conserver 48h maximum à +3°C. Réchauffer au four vapeur en ajoutant un peu d'huile.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Le secret du nasi goreng réside dans l'utilisation de riz cuit froid (minimum 4h) qui ne colle pas à la cuisson. Privilégier le riz de Camargue IGP long grain qui tient parfaitement la cuisson sautée. Les légumes français apportent fraîcheur et croquant.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer les œufs classiques par des œufs fermiers bio français (code 0). Utiliser des cacahuètes du Sud-Ouest, de l'ail rose de Lautrec IGP, du piment d'Espelette AOP pour une version 100% française du condiment.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour éviter le dessèchement). Liaison froide : DLC J+2 à +3°C. Se réchauffe très bien au four vapeur avec un peu d'huile.
**Point critique HACCP** : Cuisson complète des œufs (75°C à cœur). Refroidissement rapide du riz après cuisson initiale. Traçabilité des œufs et produits carnés.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (220g). Riche en glucides complexes, source de protéines végétales et animales.
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 42gProtéines: 8gFat: 9gLipides saturés: 2gCholéstérol: 95mgSodium: 420mgPotassium: 280mgFibre: 3gSucre: 4gVitamine A: 1750IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 40mgFer: 1.4mg