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Riz sauté indonésien (Nasi Goreng) - Recette restauration collective

Riz sauté indonésien (Nasi Goreng)

Sans gluten, Source de fibres
€€
Toutes saisons
moyen
Nasi Goreng de cuisine collective durable : riz de Camargue IGP sauté à feu vif avec légumes frais français, œufs fermiers bio code 0 et cacahuètes du Sud-Ouest. Conformité EGAlim 40% bio, circuits courts régionaux, respect HACCP strict (cuisson œufs 75°C, refroidissement riz <90 min). Portion 220g à ~1,80 € HT, se décline en version vegan tofu.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 25 minutes
Temps total 45 minutes
Cuisine Indonésienne
Portions 100 couverts
Calories 148 kcal

Ingrédients
  

  • 6 kg Riz long grain (privilégier Riz de Camargue IGP) Riz de Camargue IGP bio si disponible, sinon riz long grain de qualité
  • 1.5 kg Carottes Carottes françaises de saison, producteur local
  • 1 kg Chou blanc Chou français, producteur local
  • 800 g Haricots verts Haricots verts français surgelés ou frais de saison
  • 600 g Poivrons rouges Poivrons français de saison ou d'Espagne
  • 400 g Échalotes Échalotes françaises traditionnelles
  • 200 g Ail Ail français (rose de Lautrec IGP si disponible)
  • 100 pièces Œufs frais Œufs fermiers français, code 0 ou 1 bio
  • 600 g Huile de tournesol bio Huile de tournesol française haut oléique bio
  • 300 ml Sauce soja Sauce soja naturellement fermentée sans additifs
  • 100 g Pâte de crevettes Pâte de crevettes authentique ou remplacer par nuoc-mâm
  • 300 g Cacahuètes grillées Cacahuètes françaises du Sud-Ouest grillées
  • 20 g Piment rouge séché Piment d'Espelette AOP ou piment de Cayenne
  • 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
  • 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin

Instructions
 

  • J-2 : Cuire riz long grain (ratio 1:2 eau froide salée, 17 min) → égoutter complètement → étaler en bacs plats inox → refroidissement rapide (ventilation ou puits) jusqu'à +10°C en max 90 min → stockage hermétique +3°C. Vérifier absence de condensation.
  • J-1 : Brunoise régulière tous légumes (5 × 5 mm) → bocaux hermétiques +4°C. Blanchir haricots verts 4 min, refroidir glaçons, égoutter sec.
  • Jour J : Chauffer poêles wok/sauteuse à 200°C minimum. Verser huile tournesol bio (0,5 L pour 100 couverts) par lot de 25 couverts.
  • Sauté légumes 2-3 min (carottes, chou, poivrons, haricots, échalotes) → texte croquante. Ajouter riz froid 3-4 min en remuant continu. Température fond poêle ≥180°C constant.
  • Battre œufs (1 pièce/portion) + pincée sel → verser sur riz chaud, brouiller 1-2 min jusqu'à coagulation complète (thermomètre cœur ≥75°C). Point HACCP critique.
  • Finition : sauce soja (3 ml/portion), pâte de crevettes (0,6 g/portion), cacahuètes grillées (0,3 g/portion), piment séché moulu (QS). Mélanger 30 sec.
  • Liaison chaude ≥63°C max 2h. Dressage immédiat en bacs à +63°C min. Traçabilité étiquetage produits œufs/crevettes obligatoire.
  • Réchauffage reste (J+1) : four vapeur 65°C/15 min ou +huile tournesol bio réchauffage continu wok.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Cuisson riz long grain à l'eau froide salée (17 min) → refroidissement rapide en bacs plats (−2h max) → stockage +3°C. J-1 : Préparation légumes (brunoise régulière) → bocaux hermétiques +4°C. Jour J : Sauté à feu très vif (200°C minimum) des légumes (3 min) + riz froid (4 min) + œufs battus (2 min) + finition sauces et cacahuètes. Point critique HACCP : Cuisson œufs ≥75°C à cœur (thermomètre). Riz refroidi <+10°C en <90 min après cuisson initiale. Liaison chaude maintenue ≥+63°C (max 2h). DLC liaison froide J+2 à +3°C. EGAlim : Conformité EGAlim : Riz de Camargue IGP (50% minimum circuit court) + Œufs fermiers bio français code 0 (20% bio). Recommandations : Label AB pour huile tournesol bio + piment d'Espelette AOP + ail rose de Lautrec IGP + cacahuètes du Sud-Ouest (AMAP/circuit court). Légumes français frais (carottes, chou, haricots verts, poivrons) en direct producteurs ou marché régional. Pâte de crevettes : vérifier traçabilité pêche durable MSC. % bio estimé 35-40% en valeur d'achat.
Déclinaisons : **Texture modifiée (seniors/dysphagie)** : Légumes coupés plus fins (brunoise 5mm) + riz mouliné légèrement. **Alternative végétarienne** : Remplacer œufs par tofu soyeux ferme poêlé (80g/portion) ou pois chiches. **Variante bio 100%** : Tous produits certifiés AB + miel bio en finition optionnelle. **Sans allergène arachides** : Cacahuètes remplacées par graines de courge rôties bio.

Nutrition

Calories: 148kcalCarbohydrates: 19.8gProtéines: 5.2gFat: 5.4gLipides saturés: 0.7gSodium: 385mgFibre: 1.8gSucre: 2.1g