J-1, cuire le riz long grain en marmite, en le versant dans l'eau bouillante salée, jusqu'à ce qu'il soit tendre. L'égoutter, l'étaler en bacs GN peu profonds et le refroidir en cellule de refroidissement jusqu'à +10 °C à cœur, avant de le stocker en chambre froide.

Éplucher et ciseler les échalotes, hacher l'ail. Tailler les carottes, le chou blanc et les poivrons rouges en julienne fine, puis équeuter les haricots verts et les tailler en tronçons.

Blanchir les haricots verts en marmite, à l'eau bouillante salée, puis les refroidir et les égoutter. Stocker l'ensemble des légumes en chambre froide jusqu'au jour du service.

Le jour du service, chauffer la sauteuse basculante avec l'huile de tournesol, faire suer les échalotes et l'ail, puis ajouter la pâte de crevettes et le piment rouge séché et les faire revenir jusqu'à ce qu'ils embaument. Ajouter les carottes, le chou blanc, les poivrons rouges et les haricots verts et les sauter à feu vif, par fournées, en les gardant croquants.

Ajouter le riz froid et le sauter en remuant, sans le laisser coller au fond, jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré et atteigne 63 °C à cœur, contrôlé à la sonde.

Battre les œufs frais avec le sel fin, les verser sur le riz chaud et remuer jusqu'à coagulation complète, en contrôlant à la sonde.

Ajouter la sauce soja et le poivre noir moulu, puis mélanger 30 s pour bien enrober le riz.

Maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service, puis parsemer de cacahuètes grillées au moment du dressage pour qu'elles restent croquantes.