Name: Riz cantonais
Prep time: 45 min
Cook time: 25 min
Total time: 80 min
Ingredients: 8 kg Riz long grain (Cru, qualité premium); 100 pièces Œufs frais (Calibre moyen, battus); 3 kg Jambon blanc découenné (Coupé en brunoise 5mm); 2 kg Crevettes décortiquées surgelées (Décongelées, égouttées); 2 kg Petits pois surgelés (Extra fins); 1 kg Oignons verts surgelés (Émincés fins); 800 ml Sauce soja salée (Qualité supérieure); 500 ml Huile de tournesol (Pour saisir); PM Sel fin (Attention sauce soja déjà salée); PM Poivre blanc moulu (Fraîchement moulu)

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Le riz cantonais reste un plat plébiscité en collectivité, apprécié notamment des plus jeunes, et il se prête bien à une production en grande série. Sa réussite technique tient d’abord au riz : cuit et refroidi la veille, il se détache bien au sauté au lieu de coller en masse compacte. Les crevettes demandent une vigilance particulière sur la chaîne du froid, entre décongélation et cuisson finale. Le point de vigilance du plat est le sauté lui-même : une sauteuse trop chargée fait rendre son eau au riz, qui devient alors une bouillie collante au lieu de rester grain à grain.

Riz cantonais

€€€

Toutes saisons

moyen

Riz cantonais équilibré, conforme EGAlim : protéines multiples (œufs frais, jambon, crevettes), féculent complet. Cuisson J-1 obligatoire pour texture finale. Maîtrise HACCP critique sur jambon/crevettes (+74°C). Adapté liaison froide ou chaude, avec alternatives végétales et circuits courts.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 25

Temps total 1 20

Cuisine Asiatique

Portions couverts

Calories 482 kcal

Equipements

marmite
bacs GN
cellule de refroidissement
sauteuse basculante
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja salée) ; Crustacés (Crevettes décortiquées surgelées) ; Œufs (Œufs frais) ; Soja (Sauce soja salée).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Jambon blanc découenné (lait, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites) ; Crevettes décortiquées surgelées (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : pois.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

8 kg Riz long grain Cru, qualité premium
100 pièces Œufs frais Calibre moyen, battus
3 kg Jambon blanc découenné Coupé en brunoise 5mm
2 kg Crevettes décortiquées surgelées Décongelées, égouttées
2 kg Petits pois surgelés Extra fins
1 kg Oignons verts surgelés Émincés fins
800 ml Sauce soja salée Qualité supérieure
500 ml Huile de tournesol Pour saisir
PM Sel fin Attention sauce soja déjà salée
PM Poivre blanc moulu Fraîchement moulu

Instructions

Cuire le riz long grain en marmite à l'eau salée, jusqu'à ce qu'il soit cuit mais encore ferme, puis l'étaler en couche fine dans des bacs GN et le refroidir aussitôt en cellule de refroidissement.
Réserver le riz refroidi en chambre froide jusqu'au jour du service.
La veille également, mettre à décongeler les crevettes décortiquées, les petits pois et les oignons verts en chambre froide.
Le jour du service, battre les œufs frais et les cuire en omelette fine dans une poêle avec de l'huile de tournesol, puis les hacher grossièrement.
Tailler le jambon blanc découenné en petits dés.
Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile de tournesol et ajouter le riz froid par fournées, sans surcharger, en le sautant à feu vif et en remuant sans cesse, jusqu'à ce qu'il soit bien chaud et légèrement doré.
Ajouter le jambon, les petits pois et les oignons verts égouttés, puis mélanger et poursuivre la cuisson quelques minutes.
Incorporer l'œuf haché et les crevettes décongelées, puis poursuivre la cuisson jusqu'à ce que l'ensemble soit chaud à cœur.
Assaisonner avec la sauce soja salée, le sel fin et le poivre blanc moulu, puis mélanger et vérifier à la sonde à cœur que le plat atteint 75 °C.
Maintenir en armoire de maintien jusqu'au service, sans jamais refroidir de nouveau le riz sauté.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Ne surchargez jamais la sauteuse au moment du sauté. Un riz froid versé en trop grande quantité rend son eau au lieu de se réchauffer sec, et le grain à grain disparaît. Travaillez par fournées si le volume l'impose.

Organisation : La veille, cuire le riz, le refroidir en cellule et le stocker en chambre froide, puis mettre à décongeler crevettes, petits pois et oignons verts en chambre froide. Le jour du service, cuire les œufs et tailler le jambon, puis réaliser le sauté final par fournées, au plus près du service.

Points de maîtrise : Riz cuit la veille : sa température à cœur ne doit pas rester entre +63 °C et +10 °C plus de 2 h, puis il se conserve entre 0 et +3 °C (l'arrêté impose). Au sauté, le riz passe de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, le plat se consomme le jour même et ne subit jamais un second refroidissement (l'arrêté impose). Le jambon blanc découenné est une denrée très périssable, à conserver à +4 °C au plus (l'arrêté impose). Les crevettes décortiquées surgelées se conservent à −18 °C (l'arrêté impose) et se décongèlent toujours en chambre froide, jamais à température ambiante (pratique de référence). Le maintien du plat se fait à +63 °C au moins jusqu'au service (l'arrêté impose). Le GBPH de la restauration recommande un réchauffage à 75 °C à cœur.

Déclinaisons : Végétarienne : remplacer le jambon et les crevettes par du tofu sauté, à base de soja, et des champignons de Paris émincés et sautés, en gardant le même protocole de sauté. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).