Le riz cantonais est un basique de la restauration collective, apprécié des enfants et source rapide de protéines variées. Cependant, sa réussite technique exige une maîtrise stricte : cuisson du riz J-1, respect des seuils HACCP (jambon + crevettes), et gestion du refroidissement rapide si liaison froide. Cette fiche propose une approche bio/durable avec sources courtes et alternatives végétales.
Riz cantonais
Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenRiz cantonais équilibré, conforme EGAlim : protéines multiples (œufs frais, jambon, crevettes), féculent complet. Cuisson J-1 obligatoire pour texture finale. Maîtrise HACCP critique sur jambon/crevettes (+74°C). Adapté liaison froide ou chaude, avec alternatives végétales et circuits courts.
Equipements
- Sauté à feu vif
- Cuisson vapeur
Ingrédients
- 8 kg Riz long grain Cru, qualité premium
- 100 pièces Œufs frais Calibre moyen, battus
- 3 kg Jambon blanc découenné Coupé en brunoise 5mm
- 2 kg Crevettes décortiquées surgelées Décongelées, égouttées
- 2 kg Petits pois surgelés Extra fins
- 1 kg Oignons verts surgelés Émincés fins
- 800 ml Sauce soja salée Qualité supérieure
- 500 ml Huile de tournesol Pour saisir
- PM Sel fin Attention sauce soja déjà salée
- PM Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- J-1 : Cuire le riz long grain (8kg) à l'eau froide salée (ratio 1:2, sel 80g). Refroidir immédiatement en bain-marie glaçé +3°C en moins de 2h. Conserver 24h max à +3°C en conteneur hermétique scellé.
- Jour J, 2h avant : Cuire 100 œufs frais en omelette fine au beurre, découper en lardons. Cuire 2kg petits pois frais (ou surgelés décongélés) à la vapeur 4-5 min max. Découper 3kg jambon blanc en bâtonnets (5mm).
- En production (par lots de 25 cvts) : Wok/sauteuse large, huile tournesol 150ml à 180°C. Verser 2kg riz froid, sautage 4-5 min en remuant constant. Ajouter 750g jambon, 500g petits pois, 500g oignons verts décongélés, mélanger 2 min.
- Œuf + crevettes finales : Incorporer 250g œuf haché, puis 500g crevettes décortiquées surgelées (ou décongelées). Sauté rapide 2-3 min max. Ajouter 200ml sauce soja salée en filet. Température cœur à cœur : ≥74°C vérification thermomètre infrarouge.
- Service liaison chaude : ≥63°C en bac gastro 1/1 ou liaison froide : refroidir +74°C → +10°C en <2h bain-marie glaçé. Conserver +3°C max 3 jours. Traçabilité étiquettes lot/date/origin.
Astuces du chef
Organisation : J-2 / J-1 : Cuire le riz long grain à l'eau froide salée (ratio 1:2), refroidir immédiatement à +3°C en bain-marie glaçé (max 2h), conserver à +3°C maximum en conteneur hermétique. Tracer l'origine des crevettes et du jambon. Jour J, 2h avant service : Cuire les œufs fermiers frais en omelette fine, cuire les petits pois frais (ou surgelés décongélés) 4-5 min à la vapeur. En production : Sauté rapide à feu vif (wok ou grande sauteuse) : riz froid + légumes + œuf + jambon (80°C cœur). Ajouter crevettes en dernier (2-3 min max, risque surcuisson). Sauce soja en filet final. Point critique : Température à cœur ≥74°C (jambon + crevettes). Refroidissement rapide si liaison froide : +74°C → +10°C en moins de 2h. Conservation liaison froide : +3°C max 3 jours. Liaison chaude : ≥63°C, consommation immédiate.
EGAlim : Conformité EGAlim 50/20 : Rechercher riz long grain ECOCERT ou Label Rouge (circuits courts régionaux). Œufs certifiés bio ou fermiers plein air (minimum). Jambon blanc : privilégier AOP/IGP ou producteur local sans additifs. Crevettes : exiger certification MSC ou ASC (pêche/élevage durable). Petits pois frais de saison (avril-juillet) auprès de producteurs locaux ou AMAP. Oignons verts frais, locaux, plutôt que surgelés. Sauce soja : bio, sans OGM (Clearspring ou équivalent). % bio estimé : 60-70% si approvisionnement optimisé (riz + œufs + légumes). Alternative circuits courts : Remplacer surgelés par frais de marché local ; substituer crevettes asiatiques par gambas européennes (Méditerranée, Manche).
Déclinaisons : Texture modifiée : Riz très tendre + légumes finement coupés pour dysphagie. Alternative végétarienne : Remplacer jambon + crevettes par tofu sauté ferme (200g pour 100 cvts) + champignons de Paris sautés (500g) + cacahuètes grillées (250g). Garder œufs et riz. Variante bio : Tous produits ECOCERT, sauce soja bio, huile tournesol bio. Sans allergène crustacé : Supprimer crevettes, augmenter jambon (4kg) ou ajouter poitrine de poulet cuite (1kg). Sans œufs : Lier avec œuf de lin (2 cs pour 100 cvts) ou maïzena (80g) délayée.
Nutrition
Portion: 223gCalories: 482kcalCarbohydrates: 68gProtéines: 25gFat: 12gLipides saturés: 2.5gSodium: 764.3mgFibre: 3gSucre: 1.9g
Ce plat s’inscrit dans la catégorie Féculents + Protéines (GEMRCN entrée optionnelle). Rentable à 100 couverts, il offre une flexibilité remarquable : prépréparation J-1, adaptation végétarienne facile, réchauffage maîtrisé. Recommandé pour collectivités scolaires visant conformité EGAlim 50/20 et démarche zéro-déchet (valorisation des parures d’œufs et de volaille).
