Riz cantonais

P1 - Plats protidiques de qualité

Sans gluten

€€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 1

Temps de cuisson 20

Temps total 1 20

Type de plat Plat principal

Cuisine Asiatique

Portions couverts

Calories 420 kcal

Equipements

Sauteuse professionnelle 80L ou Wok professionnel
Bacs GN 2/1 profonds pour maintien
Cuiseur à riz 50L ou marmites 40L
Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Sonde de température à cœur

Ingrédients

8 kg Riz long grain Cru, qualité premium
100 pièces Œufs frais Calibre moyen, battus
3 kg Jambon blanc découenné Coupé en brunoise 5mm
2 kg Crevettes décortiquées surgelées Décongelées, égouttées
2 kg Petits pois surgelés Extra fins
1 kg Oignons verts surgelés Émincés fins
800 ml Sauce soja salée Qualité supérieure
500 ml Huile de tournesol Pour saisir
80 g Sel fin Attention sauce soja déjà salée
15 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu

Instructions

Préparation des éléments : Cuire le riz à l'eau salée (14L d'eau bouillante), égoutter et refroidir. Battre les œufs en omelette. Tailler le jambon en brunoise 5mm. Décongeler les crevettes, bien égoutter. Préparer les légumes. Avoir tous ingrédients à portée (cuisson rapide).
Cuisson des œufs : Dans la sauteuse chaude huilée, verser les œufs battus, cuire en remuant pour obtenir des œufs brouillés pas trop cuits (légèrement baveux). Réserver dans un bac GN. Nettoyer rapidement la sauteuse.
Sautage principal : Chauffer l'huile dans la sauteuse à feu vif. Sauter le jambon 2min, ajouter les crevettes 2min, puis les légumes 3min. Incorporer le riz froid, sauter énergiquement 5min en remuant constamment. Remettre les œufs, mélanger délicatement.
Assaisonnement et finition : Incorporer la sauce soja en plusieurs fois, mélanger. Rectifier l'assaisonnement (sel, poivre). Le riz doit être bien chaud à cœur (+74°C, présence de jambon et crevettes). Vérifier la température avec la sonde.
Service et stockage : LIAISON CHAUDE : Maintenir +63°C en bacs thermoplongés, servir dans l'heure. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+2. Réchauffer à cœur +74°C minimum (sauteuse ou four 160°C).

Astuces du chef

**Astuce chef** : Le riz doit être cuit la veille et bien refroidi pour éviter qu'il colle au sautage. Cuire les œufs séparément pour garder leur texture.

**Plat complet** : Ce riz cantonais contient déjà protéines (œufs, jambon, crevettes) + féculent. Accompagner uniquement de pousses de soja ou salade chinoise.

**Conservation** : Se prête bien à la liaison froide. Réchauffage délicat pour préserver les crevettes (pas de surcuisson).

**Point critique HACCP** : Température +74°C à cœur obligatoire (jambon et crevettes). Refroidissement très rapide. Traçabilité des crevettes et jambon.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion complète (environ 350g). Estimations.

Nutrition