La garbure béarnaise est une institution en restauration collective : plat complet, économe, facilement adaptable. Carrefour protéines (canard, jambon), féculents (pommes de terre) et légumineuses (haricots), elle répond aux équilibres GEMRCN. Préparation en liaison froide (J-1) optimise les coûts de main-d’œuvre et l’organisation des cuisines de volume. Démarche circuits courts et bio accessible.
Garbure béarnaise
Sans gluten €€€ Automne, Hiver moyenGarbure béarnaise traditionnelle, plat complet riche en protéines et légumineuses, excellent en liaison froide pour restauration collective. Conforme EGAlim (65-75% produits durables/bio), préparation J-1 concentre saveurs, démarche développement durable confirmée.
Equipements
- Mijotage à feu doux
- Cuisson vapeur douce
Ingrédients
- 6 kg Confit de canard effiloché Cuisses confites désossées et effilochées
- 4 kg Jambon de Bayonne Coupé en dés de 2cm
- 8 kg Chou vert frisé Émincé grossièrement, côtes retirées
- 5 kg Haricots blancs en conserve Poids net égoutté, rincés
- 4 kg Carottes surgelées Rondelles ou bâtonnets
- 3 kg Pommes de terre Variété ferme, cubes de 3cm
- 12 L Bouillon de volaille Fait maison ou préparation professionnelle
- 150 g Ail Gousses pelées et hachées
- 50 g Thym frais Effeuillé
- 20 g Laurier Feuilles entières
- PM Sel fin Attention jambon déjà salé
- PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- J-1 (Atelier froid) : Émincer chou frisé frais 2cm. Tailler carottes surgélées bâtonnets 1cm. Détailler pommes de terre dés 1cm. Effilocher confit canard (retirer parures graisseuses = valorisation). Tailler jambon Bayonne fine julienne. Laisser reposer 15 min.
- Chauffer bouillon volaille à +90°C. Blanchir chou 8 min à +100°C (ramollir structure). Verser bouillon sur chou + carottes + pommes de terre. Ajouter canard + jambon. Laisser mijoter couvert à +95°C pendant 2h30-3h minimum (fond réduit, saveur concentrée, légumes fondants). Vérifier avec pointeur : légumes cèdent sous fourchette légère.
- Assaisonnement à cœur +74°C : Vérifier sel (8g/kg viande, 5g/kg légumes = ~50g total pour batch). Rectifier thym/laurier en dernier (infusion 5 min si réduction goût). Retirer laurier.
- Refroidissement rapide (HACCP critique) : Transférer en bac GN plein air → bain-marie glaçé. Agiter occasionnellement. Cible : passer de +63°C à +10°C en <2h. Dès atteint +10°C, couvrir hermétique, étiqueter date/heure/responsable. Stocker +3°C max.
- Jour J (Atelier chaud, 30 min avant service) : Transférer en bac chauffant. Réchauffer à +85°C minimum (mélanger délicatement 5-6 fois). Température contrôlée thermomètre infrarouge : +74°C à cœur confirmé avant service. Vérifier texture légumes (refonte inacceptable). Ajouter 20-30cl bouillon chaud si réduction trop. Servir ≥+63°C immédiatement en assiettes creuses chaudes (45°C min).
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Achat confit canard fermier (traçabilité exigée), jambon de Bayonne AOP, chou et légumes frais marché local. J-1 : Préparation complète. Émincer chou (2 cm). Cuire haricots blancs frais si possible (sinon conserve égouttée). Tailler carottes surgélées en bâtonnets, pommes de terre en dés 1 cm. Mélanger confit effiloché + jambon taillé fin. Chauffer bouillon à +90°C. Assembler tous légumes. Laisser mijoter à +95°C pendant 2h30-3h (fond de sauce légère, légumes fondants). Refroidir rapidement +63°C → +10°C en moins de 2h (bain-marie glaçé obligatoire). Stocker à +3°C maximum en conteneur hermétique. Jour J : Vérifier température à cœur +74°C pendant 15 min (HACCP volaille). Réchauffer à +85°C, servir ≥+63°C. Conservation liaison froide : 3 jours max. Traçabilité confit/jambon documentée. Point critique : refroidissement rapide et température +74°C minimum.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% sur cette recette. Canard confit fermier certifié (circuit court régional PACA idéalement). Jambon de Bayonne AOP = produit durable reconnu. Chou frisé : acheter BIO ECOCERT sur marché de gros régional ou AMAP (surcoût minimal +0,15€/kg). Haricots : privilégier conserve BIO label AB ou légumineuses sèches cuites (meilleur profil environnemental). Carottes surgelées BIO Picardie/France (trace carbone inférieure à frais importé). % BIO estimé en valeur achat : 65-75% (canard + jambon AOP + chou + haricots BIO). Dépasser largement 50% durable + 20% bio requis EGAlim. Alternative circuits courts : remplacer confit industriel par confit fermier producteur local Pyrénées (délai +15j, coût -5%). Jambon : négocier direct avec affineur Bayonne (volumes 100 couverts = possible). Chou/carottes/pommes de terre : AMAP panier hebdo = stabilité prix + engagement bio garanti.
Déclinaisons : Texture modifiée (Dysphagies 3/4) : Mixer garbure légèrement à vitesse basse (20-30 sec), conserver structure grossière. Ajouter 2-3% gomme xanthane si nécessaire. Servir lisse +65°C. Alternative végétarienne : Remplacer confit canard + jambon par 3kg champignons de Paris émincés + 1kg lentilles corail cuites + 500g noix concassées. Même mijotage, saveur umami préservée. Coût portion -0,40€. Variante BIO complète : Tous ingrédients certifiés AB. Bouillon légumes/volaille BIO. Surcoût +0,25€/portion. Sans porc : Remplacer jambon par 2kg magret de canard fumé. Saveur identique, lisibilité renforcée 'Plat Canard Pur'.
Nutrition
Portion: 421.5gCalories: 573kcalCarbohydrates: 44.8gProtéines: 53.4gFat: 20.7gLipides saturés: 9.7gSodium: 28569.8mgFibre: 10gSucre: 10.9g
Garbure béarnaise certifiée plat unique équilibré, classable en « Plat protéiné complet » ou « Légume garni protéine ». Intégration EGAlim facilitée via sourcing fermier canard + jambon AOP. Production en liaison froide : stock 3 jours, rotation fiable. Recommandée pour menus hiver/automne demi-pensionnaires et restauration sociale (coût portion J-1 : compétitif, satisfaction client stable).
