La potée auvergnate incarne la restauration collective durable : économie d’échelle, liaison froide sécurisée, valorisation de parures légumes et viandes de second choix. Plat de 400g en un coup = protéines (porc, porc frais), féculents (pommes de terre) et légumes (chou, carottes, navets, poireaux). Cuisson longue, refroidissement rapide, conservation 24h max. Compatible aisément EGAlim via circuits courts régionaux.
Potée auvergnate
€€ Automne, Hiver moyenPlat complet économique et traditionnel : 180 min de cuisson en liaison froide J-1. Viande demi-sel + légumes surgelés = ratio coût/portion optimisé. Respect HACCP critique (température porc ≥74°C, refroidissement <2h). Conformité EGAlim : intégrer 100% légumes bio circuits courts pour atteindre 50% durable minimum.
Equipements
- Braisage
- Pochage
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Saucisses de Toulouse (céréales contenant du gluten, lait, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites) ; Bouillon de légumes (céréales contenant du gluten, soja, lait, céleri, moutarde).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 6 kg Palette de porc demi-sel Désossée, parée
- 4 kg Saucisses de Toulouse Qualité supérieure
- 4 kg Chou vert Feuilles externes retirées, émincé
- 3 kg Carottes surgelées Rondelles 1cm
- 6 kg Pommes de terre Variété chair ferme, épluchées, quartiers
- 2 kg Navets surgelés Cubes 2cm
- 1.5 kg Poireaux surgelés Blanc et vert tendre, tronçons
- 12 L Bouillon de légumes Cube professionnel ou fait maison
- 20 g Thym sec Herbes de Provence
- 8 feuilles Laurier Feuilles entières
- PM Sel fin Attention viande demi-sel
- PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- J-1 matin : Sélectionner palette demi-sel traçabilité certifiée. Rincer légèrement (risque sodium élevé). Éplucher/nettoyer légumes frais si possible, sinon décongeler légumes surgelés à +4°C. Préparer bouillon (maison si possible : zéro déchet).
- J-1 : Cuisson palette : braisage 2h30 à 95°C (eau frémissante) avec thym, laurier, poivre. Verifier température cœur ≥74°C (HACCP critique). À t=2h10 : ajouter saucisses Toulouse + légumes surgelés (chou, carottes, navets, poireaux). À t=2h40 : ajouter pommes de terre cubes. Arrêt cuisson t=3h.
- J-1 fin cuisson : Prélever thermomètre cœur porc = ≥74°C avant refroidissement. Refroidissement rapide : bac GN plat en chambre froide ventilée +3°C. Passage +63°C → +10°C en <2h obligatoire (HACCP). Stockage +3°C max, durée 24h.
- Jour J : Réchauffage liaison chaude : bain-marie ou cuit-vapeur à +63°C min 15 min. Vérifier température à cœur porc ≥63°C avant service. Ajuster consistance avec bouillon chaud si nécessaire (perte évaporation au repos).
- Dressage portion : 400g environ = 150g viande (palette+saucisse) + 120g légumes + 130g bouillon. Accompagnement : salade verte ou cornichons (équilibrage sodium).
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 optimale : Dimanche soir (J-1) : Préparation des légumes frais (épluchage, tronçonnage chou/carottes/navets/poireaux). Cuisson palette demi-sel + saucisses 2h30 à 95°C. Ajout légumes surgelés en fin de cuisson (20 min avant fin). Refroidissement rapide +63°C → +10°C en moins de 2h en bac GN plat. Stockage +3°C max. Lundi (Jour J) : Réchauffage liaison chaude à +63°C à cœur min 15 min. Point critique HACCP : Température cœur porc ≥+74°C avant refroidissement. Contrôle sodium (palette demi-sel : risque hypernatrémie). Conservation J-1 : 24h max en +3°C. Pas de conservation J-2.
EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : Cible 50% produits durables (dont 20% bio). Recommandations : Palette porc Label Rouge ou ECOCERT (bio possible). Saucisses Toulouse : privilégier producteur bio local AOP Toulouse certifié. Légumes surgelés : remplacer par frais bio de marché local (AMAP, producteur régional) si budget permet. Chou vert, carottes, navets, poireaux : 100% bio circuits courts (marché gros régional ou AMAP). Bouillon : maison à partir de parures légumes/os (zéro déchet). Estimation : 60-70% bio/durable si circuits courts appliqués. Labels visés : ECOCERT, Label Rouge, AOP, certification Bio AB.
Déclinaisons : Alternative végétarienne : remplacer palette + saucisses par 3 kg tofu fumé bio découpé (ou 2 kg protéine texturée bio réhydratée). Garniture identique. Texture modifiée (personnes âgées/dysphagie) : mixer partiellement légumes/viande, servir à la cuillère. Variante 100% bio : tous ingrédients certifiés AB. Adaptation sans allergène : potée nature (pas de gluten du bouillon industriel) avec bouillon maison certifié.
Nutrition
Portion: 385gCalories: 289kcalCarbohydrates: 15.4gProtéines: 20.6gFat: 15.2gLipides saturés: 5.6gSodium: 1193.6mgFibre: 4gSucre: 4.6g
Potée classée en GEMRCN : Plat Composé / Protéine animale + Féculents + Légumes. Portion standard 400g couvre les trois groupes alimentaires en un service. Point critique HACCP : température cœur porc ≥74°C avant refroidissement rapide. Viande demi-sel : réduire apports sodium externes (accompagnements sans sel supplémentaire). À adapter impérativement en 100% bio/circuits courts pour conformité EGAlim 50% durable.
