Cette potée de pois chiches met en avant les légumes d’hiver sans viande, un repère utile quand le menu doit proposer une option végétale régulière. Les pois chiches arrivent déjà cuits, ce qui simplifie la production : il suffit de les réchauffer avec les légumes sans risquer de les dénaturer. Le chou vert demande un juste mijotage, sinon il part en bouillie et donne une odeur trop marquée. La saucisse végétale fumée, en option, apporte un repère visuel et gustatif proche d’une potée classique, pour rassurer les convives moins habitués aux plats sans viande.
Pois chiches façon potée végétarienne
Riche en fibres, Riche en protéines, Végan, Végétarien € Toutes saisons SimplePotée végétarienne riche en fibres et protéines végétales, conforme EGAlim avec 100% légumes bruts bio. Cuisson maîtrisée 45 min, valorisation eau de cuisson pour ajustement texture. Alternative haut rendement en restauration scolaire et sociale : coût maîtrisé, satisfaction convives omnivores et flexitariens.
Equipements
- marmite
- sonde à cœur
- bacs GN
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (déclaré par la recette d'origine) ; Soja (déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Saucisse végétale fumée (facultatif) (lait, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites) ; Bouillon de légumes (lait, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 6 kg Pois chiches cuits
- 4 kg Chou vert
- 3 kg Carottes
- 3 kg Pommes de terre
- 5 kg Saucisse végétale fumée (facultatif)
- 8.1 L Bouillon de légumes
Instructions
- Éplucher et couper les carottes en rondelles, éplucher et couper les pommes de terre en morceaux réguliers. Émincer le chou vert.
- Dans la marmite, porter le bouillon de légumes à ébullition.
- Ajouter les pommes de terre et les carottes, et cuire à couvert jusqu'à ce qu'elles commencent à s'attendrir.
- Ajouter le chou vert émincé et les pois chiches cuits, et poursuivre la cuisson à couvert jusqu'à ce que les pommes de terre s'écrasent facilement à la fourchette.
- Pour la version avec saucisse végétale fumée, la couper en tronçons et l'ajouter dans la marmite en fin de cuisson, le temps de la réchauffer à cœur.
- Rectifier l'assaisonnement, vérifier à la sonde à cœur que la température atteint 63 °C, puis dresser en bacs GN et maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Lancer le chou vert seulement quand les carottes et les pommes de terre commencent à s'attendrir, en même temps que les pois chiches : mis dès le départ, il jaunit, perd sa tenue et donne au bouillon une odeur soufrée. Goûter avant de rectifier, le bouillon de légumes porte déjà une bonne part de l'assaisonnement.
Organisation : J-1 : éplucher et tailler les carottes en rondelles, émincer le chou vert et les stocker filmés en chambre froide. Jour J : éplucher et tailler les pommes de terre au dernier moment, porter le bouillon de légumes à ébullition, cuire les pommes de terre et les carottes, puis ajouter le chou vert et les pois chiches, et la saucisse végétale fumée en fin de cuisson. Contrôler la température à cœur, dresser et maintenir au chaud jusqu'au service : le maintien conserve, il ne cuit pas.
Points de maîtrise : L'arrêté impose le maintien au chaud et la liaison chaude à +63 °C au moins jusqu'au service. Pour une production en liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, une conservation entre 0 et +3 °C avec une DLC au plus à J+3, puis une remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, jamais un second refroidissement.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 291gCalories: 265kcalCarbohydrates: 22.6gProtéines: 20.2gFat: 7.7gLipides saturés: 1.9gSodium: 602.7mgPotassium: 650mgFibre: 9.7gSucre: 4gVitamine A: 6000IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 80mgFer: 4.5mg
