Le Chana Masala est un incontournable des cuisines collectives durables : 100% végétal, hyperprotéiné, économe en matière grasse. Cette recette brute joue sur la torréfaction à sec des épices pour maximiser les saveurs sans surcharger en huile. Idéale pour répondre aux objectifs EGAlim (50% durables, 20% bio) et aux préférences végan croissantes. Préparation en grande quantité, excellente conservation, très bon rapport qualité-prix en circuits courts régionaux.
Ce Chana Masala se classe en P4 (Légumes secs cuisinés) au GEMRCN. À proposer 1-2 fois/semaine en accompagnement de riz complet bio ou galette. Coût maîtrisé par les achats groupés en AMAP et marchés de gros. Congélation 3 mois sécurise les stocks. Fichez la recette en température HACCP : refroidissement rapide +63→+10°C en <2h, service ≥+63°C.
Pois chiches à l'indienne (Chana Masala)
Riche en fibres, Riche en protéines, Végan, Végétarien € Toutes saisons MoyenneChana Masala 100% bio : curry de pois chiches à l'indienne, riche en protéines (14g/100g), vegan naturellement. Préparation brute, torréfaction épices à sec, mijotage 45 min. Conforme EGAlim, se congèle 3 mois. Coût maîtrisé en circuits courts régionaux.
Equipements
- Bacs GN profonds pour trempage
- Marmite basculante 100-150L
- Sauteuse basculante
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Armoire chauffante (+63°C)
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Épices indiennes garam masala (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame) ; Épices indiennes (garam masala, curcuma, cumin) (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 7 kg Pois chiches cuits
- 2 kg Tomates concassées
- 1.5 kg Oignons
- 150 g Gingembre
- 150 g Ail
- 80 g Épices indiennes garam masala
- 30 g Curcuma
Instructions
- Veille - Trempage des pois chiches : Rincer abondamment les pois chiches sous l'eau froide. Placer dans bacs GN profonds, couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Tremper 12h à température ambiante (max 20°C) ou en chambre froide. Le trempage réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité. NE PAS SALER l'eau de trempage.
- Jour J - Égouttage et rinçage : Égoutter les pois chiches, jeter l'eau de trempage. Rincer abondamment à l'eau claire. Ce rinçage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Vérifier l'absence de cailloux ou impuretés.
- Cuisson des pois chiches : Placer dans marmite basculante avec eau froide NON SALÉE (le sel durcit la peau). Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Réduire le feu, cuire 1h30-2h jusqu'à tendreté. Les pois chiches doivent s'écraser facilement entre les doigts. Saler uniquement en fin de cuisson. Égoutter en réservant le bouillon de cuisson.
- Préparation de la base aromatique : Émincer les oignons, hacher finement l'ail et le gingembre. Dans sauteuse basculante, faire suer les oignons dans l'huile d'olive bio (5-7 min sans coloration). Ajouter l'ail et le gingembre, cuire 2 min. Ajouter toutes les épices (garam masala, curcuma, cumin, coriandre), faire revenir 1-2 min jusqu'à ce que les arômes se libèrent.
- Assemblage du curry : Ajouter les tomates concassées à la base d'épices, cuire 5 min. Incorporer les pois chiches cuits et égouttés. Verser le lait de coco et 2-3 louches du bouillon de cuisson des pois chiches. Laisser mijoter 20-25 min pour que les saveurs se mélangent. La sauce doit être onctueuse et bien parfumée.
- Finition et dressage : Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. Ajouter la coriandre fraîche ciselée. Vérifier température à cœur (+63°C minimum). Dresser en bacs GN, maintenir au chaud en armoire (+63°C). Servir accompagné du riz basmati cuit séparément pour compléter le profil protéique. Décorer avec quelques feuilles de coriandre.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : trempage des pois chiches secs (si non cuits d'avance), stockage ≤+4°C. J-1 : cuisson des pois chiches, refroidissement rapide +63→+10°C en <2h, conservation ≤+3°C max 3 jours en bac GN. Jour J : torréfaction épices 5 min à sec, émincé oignon/gingembre/ail, sauté 3 min à 160-180°C, ajout tomates concassées bio, pois chiches réchauffés, mijotage 35 min. Service ≥+63°C. HACCP : traçabilité pois chiches et épices, prélèvement température cœur avant service.
EGAlim : Conformité EGAlim maximale : 100% produits durables (pois chiches bio AMAP ou circuits courts régionaux + tomates concassées bio ECOCERT + épices bio équitables). Recommandé : Label AB pour pois chiches, Bio Cohérence pour épices. Circuits courts : partenariat AMAP locale pour oignon/gingembre/ail frais de saison. Valorisation : réemploi jus de cuisson en fond maison. Estimation valeur achat bio : 85%+.
Déclinaisons : Texture modifiée : écrasement partiel pour enfants (texture GEMRCN semi-lisse). Alternative végétarienne : recette de base 100% vegan, riche en protéines (14g/100g). Variante bio complète : tous ingrédients certifiés AB. Adaptation sans allergène : vérifier contamination croisée épices en vrac, utiliser boîtes hermétiques étiquetées.
Nutrition
Portion: 109.1gCalories: 123kcalCarbohydrates: 15.2gProtéines: 6.5gFat: 2.4gLipides saturés: 0.4gSodium: 40.3mgPotassium: 650mgFibre: 6.8gSucre: 1.3gVitamine A: 750IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 80mgFer: 4.5mg
