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Pois chiches à l'indienne (Chana Masala) - Recette restauration collective

Pois chiches à l'indienne (Chana Masala)

Riche en fibres, Riche en protéines, Végan, Végétarien
€
Toutes saisons
Moyenne
Chana Masala 100% bio : curry de pois chiches à l'indienne, riche en protéines (14g/100g), vegan naturellement. Préparation brute, torréfaction épices à sec, mijotage 45 min. Conforme EGAlim, se congèle 3 mois. Coût maîtrisé en circuits courts régionaux.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 45 minutes
Temps total 1 heure 10 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 123 kcal

Equipements

  • Bacs GN profonds pour trempage
  • Marmite basculante 100-150L
  • Sauteuse basculante
  • Bacs GN 1/1 avec couvercles
  • Armoire chauffante (+63°C)

Allergènes

À vérifier sur la fiche du fournisseur : Épices indiennes garam masala (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame) ; Épices indiennes (garam masala, curcuma, cumin) (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 7 kg Pois chiches cuits
  • 2 kg Tomates concassées
  • 1.5 kg Oignons
  • 150 g Gingembre
  • 150 g Ail
  • 80 g Épices indiennes garam masala
  • 30 g Curcuma

Instructions
 

  • Veille - Trempage des pois chiches : Rincer abondamment les pois chiches sous l'eau froide. Placer dans bacs GN profonds, couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Tremper 12h à température ambiante (max 20°C) ou en chambre froide. Le trempage réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité. NE PAS SALER l'eau de trempage.
  • Jour J - Égouttage et rinçage : Égoutter les pois chiches, jeter l'eau de trempage. Rincer abondamment à l'eau claire. Ce rinçage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Vérifier l'absence de cailloux ou impuretés.
  • Cuisson des pois chiches : Placer dans marmite basculante avec eau froide NON SALÉE (le sel durcit la peau). Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Réduire le feu, cuire 1h30-2h jusqu'à tendreté. Les pois chiches doivent s'écraser facilement entre les doigts. Saler uniquement en fin de cuisson. Égoutter en réservant le bouillon de cuisson.
  • Préparation de la base aromatique : Émincer les oignons, hacher finement l'ail et le gingembre. Dans sauteuse basculante, faire suer les oignons dans l'huile d'olive bio (5-7 min sans coloration). Ajouter l'ail et le gingembre, cuire 2 min. Ajouter toutes les épices (garam masala, curcuma, cumin, coriandre), faire revenir 1-2 min jusqu'à ce que les arômes se libèrent.
  • Assemblage du curry : Ajouter les tomates concassées à la base d'épices, cuire 5 min. Incorporer les pois chiches cuits et égouttés. Verser le lait de coco et 2-3 louches du bouillon de cuisson des pois chiches. Laisser mijoter 20-25 min pour que les saveurs se mélangent. La sauce doit être onctueuse et bien parfumée.
  • Finition et dressage : Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. Ajouter la coriandre fraîche ciselée. Vérifier température à cœur (+63°C minimum). Dresser en bacs GN, maintenir au chaud en armoire (+63°C). Servir accompagné du riz basmati cuit séparément pour compléter le profil protéique. Décorer avec quelques feuilles de coriandre.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : trempage des pois chiches secs (si non cuits d'avance), stockage ≤+4°C. J-1 : cuisson des pois chiches, refroidissement rapide +63→+10°C en <2h, conservation ≤+3°C max 3 jours en bac GN. Jour J : torréfaction épices 5 min à sec, émincé oignon/gingembre/ail, sauté 3 min à 160-180°C, ajout tomates concassées bio, pois chiches réchauffés, mijotage 35 min. Service ≥+63°C. HACCP : traçabilité pois chiches et épices, prélèvement température cœur avant service. EGAlim : Conformité EGAlim maximale : 100% produits durables (pois chiches bio AMAP ou circuits courts régionaux + tomates concassées bio ECOCERT + épices bio équitables). Recommandé : Label AB pour pois chiches, Bio Cohérence pour épices. Circuits courts : partenariat AMAP locale pour oignon/gingembre/ail frais de saison. Valorisation : réemploi jus de cuisson en fond maison. Estimation valeur achat bio : 85%+.
Déclinaisons : Texture modifiée : écrasement partiel pour enfants (texture GEMRCN semi-lisse). Alternative végétarienne : recette de base 100% vegan, riche en protéines (14g/100g). Variante bio complète : tous ingrédients certifiés AB. Adaptation sans allergène : vérifier contamination croisée épices en vrac, utiliser boîtes hermétiques étiquetées.

Nutrition

Portion: 109.1gCalories: 123kcalCarbohydrates: 15.2gProtéines: 6.5gFat: 2.4gLipides saturés: 0.4gSodium: 40.3mgPotassium: 650mgFibre: 6.8gSucre: 1.3gVitamine A: 750IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 80mgFer: 4.5mg