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Pois chiches à l'indienne (Chana Masala) - Recette restauration collective

Pois chiches à l'indienne (Chana Masala)

Riche en fibres, Riche en protéines, Végan, Végétarien
€
Toutes saisons
Moyenne
Chana Masala 100% bio : curry de pois chiches à l'indienne, riche en protéines (14g/100g), vegan naturellement. Préparation brute, torréfaction épices à sec, mijotage 45 min. Conforme EGAlim, se congèle 3 mois. Coût maîtrisé en circuits courts régionaux.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 45 minutes
Temps total 1 heure 10 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 165 kcal

Equipements

  • Bacs GN profonds pour trempage
  • Marmite basculante 100-150L
  • Sauteuse basculante
  • Bacs GN 1/1 avec couvercles
  • Armoire chauffante (+63°C)

Ingrédients
  

  • 7 kg Pois chiches cuits
  • 2 kg Tomates concassées
  • 1.5 kg Oignons
  • 150 g Gingembre
  • 150 g Ail
  • 80 g Épices indiennes (garam masala
  • 30 g Curcuma

Instructions
 

  • Veille - Trempage des pois chiches : Rincer abondamment les pois chiches sous l'eau froide. Placer dans bacs GN profonds, couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Tremper 12h à température ambiante (max 20°C) ou en chambre froide. Le trempage réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité. NE PAS SALER l'eau de trempage.
  • Jour J - Égouttage et rinçage : Égoutter les pois chiches, jeter l'eau de trempage. Rincer abondamment à l'eau claire. Ce rinçage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Vérifier l'absence de cailloux ou impuretés.
  • Cuisson des pois chiches : Placer dans marmite basculante avec eau froide NON SALÉE (le sel durcit la peau). Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Réduire le feu, cuire 1h30-2h jusqu'à tendreté. Les pois chiches doivent s'écraser facilement entre les doigts. Saler uniquement en fin de cuisson. Égoutter en réservant le bouillon de cuisson.
  • Préparation de la base aromatique : Émincer les oignons, hacher finement l'ail et le gingembre. Dans sauteuse basculante, faire suer les oignons dans l'huile d'olive bio (5-7 min sans coloration). Ajouter l'ail et le gingembre, cuire 2 min. Ajouter toutes les épices (garam masala, curcuma, cumin, coriandre), faire revenir 1-2 min jusqu'à ce que les arômes se libèrent.
  • Assemblage du curry : Ajouter les tomates concassées à la base d'épices, cuire 5 min. Incorporer les pois chiches cuits et égouttés. Verser le lait de coco et 2-3 louches du bouillon de cuisson des pois chiches. Laisser mijoter 20-25 min pour que les saveurs se mélangent. La sauce doit être onctueuse et bien parfumée.
  • Finition et dressage : Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. Ajouter la coriandre fraîche ciselée. Vérifier température à cœur (+63°C minimum). Dresser en bacs GN, maintenir au chaud en armoire (+63°C). Servir accompagné du riz basmati cuit séparément pour compléter le profil protéique. Décorer avec quelques feuilles de coriandre.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : trempage des pois chiches secs (si non cuits d'avance), stockage ≤+4°C. J-1 : cuisson des pois chiches, refroidissement rapide +63→+10°C en <2h, conservation ≤+3°C max 3 jours en bac GN. Jour J : torréfaction épices 5 min à sec, émincé oignon/gingembre/ail, sauté 3 min à 160-180°C, ajout tomates concassées bio, pois chiches réchauffés, mijotage 35 min. Service ≥+63°C. HACCP : traçabilité pois chiches et épices, prélèvement température cœur avant service. EGAlim : Conformité EGAlim maximale : 100% produits durables (pois chiches bio AMAP ou circuits courts régionaux + tomates concassées bio ECOCERT + épices bio équitables). Recommandé : Label AB pour pois chiches, Bio Cohérence pour épices. Circuits courts : partenariat AMAP locale pour oignon/gingembre/ail frais de saison. Valorisation : réemploi jus de cuisson en fond maison. Estimation valeur achat bio : 85%+.
Déclinaisons : Texture modifiée : écrasement partiel pour enfants (texture GEMRCN semi-lisse). Alternative végétarienne : recette de base 100% vegan, riche en protéines (14g/100g). Variante bio complète : tous ingrédients certifiés AB. Adaptation sans allergène : vérifier contamination croisée épices en vrac, utiliser boîtes hermétiques étiquetées.

Nutrition

Calories: 165kcalCarbohydrates: 22gProtéines: 14gFat: 3.5gLipides saturés: 0.4gSodium: 280mgPotassium: 650mgFibre: 8gSucre: 4.5gVitamine A: 750IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 80mgFer: 4.5mg