La truffade trouve sa place en accompagnement ou en plat unique, et elle plaît vite en collectivité : la pomme de terre écrasée et la tomme fondue forment un binôme que peu de convives refusent. La difficulté tient au fromage. Incorporé trop vite ou sur un feu trop vif, il graine et rend un jus au lieu de filer. Il faut l’ajouter progressivement, à feu doux, en remuant sans relâche, jusqu’à obtenir cette masse filante qui fait la réputation du plat. Le point de vigilance est le service : une fois liée, la truffade n’attend pas, elle se sert dans la foulée pour garder sa texture.
Truffade
€€€ Toutes saisons moyenClassique auvergnat incontournable en restauration collective : pommes de terre fondantes et fromage AOP dans une liaison crémeuse. Recette économique, 100% circuits courts possibles, alternative végétarienne naturelle. Respect HACCP strict (cuisson basse température, refroidissement rapide) pour éviter grainage du fromage et garantir sécurité alimentaire.
Equipements
- marmite
- sauteuse basculante
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Tomme fraîche d'Auvergne AOP, Tomme fraîche d'Auvergne).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Pommes de terre françaises (type Bintje ou Agria) Pommes de terre à chair ferme, origine France privilégiée, bio si disponible
- 4 kg Tomme fraîche d'Auvergne AOP Tomme fraîche AOP Cantal ou Saint-Nectaire jeune, producteur local
- 800 g Saindoux traditionnel Saindoux artisanal ou graisse de porc française, charcutier local
- 200 g Ail rose français Ail rose de Lautrec IGP ou ail français, producteur local
- PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- PM Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Éplucher les pommes de terre et les tailler en cubes réguliers.
- Cuire les pommes de terre en marmite à l'eau salée, à faible ébullition, jusqu'à ce qu'elles soient tendres à cœur. Égoutter soigneusement.
- Peler et écraser l'ail rose.
- Dans la sauteuse basculante, faire fondre le saindoux à feu doux, ajouter l'ail écrasé et le laisser infuser sans coloration.
- Ajouter les pommes de terre égouttées dans la sauteuse et les écraser légèrement à la spatule, en remuant sur feu doux pour amorcer la liaison.
- Couper la tomme fraîche en tranches et l'incorporer progressivement, en remuant sans cesse à feu doux, jusqu'à obtenir une masse filante et homogène, sans laisser bouillir.
- Assaisonner de sel fin et de poivre noir moulu, puis rectifier.
- Lier la truffade par fournées au fil du service et la maintenir à +63 °C au moins en armoire de maintien, le temps le plus court possible, pour garder le filant.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Incorporez la tomme hors du feu vif, par petites additions, en remuant sans relâche. Sur un feu trop fort, le fromage graine et rend son gras au lieu de filer avec la pomme de terre.
Organisation : La veille, épluchez et taillez les pommes de terre, conservées immergées en chambre froide. Le jour du service, cuisez les pommes de terre, puis montez la liaison par fournées au fil du service et servez sans attendre : la truffade liée ne se réchauffe pas.
Points de maîtrise : Maintien au chaud et liaison chaude à +63 °C au moins jusqu'au service : l'arrêté du 21 décembre 2009 l'impose.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 200gCalories: 334kcalCarbohydrates: 25.4gProtéines: 11.9gFat: 19.3gLipides saturés: 11.2gSodium: 11.2mgFibre: 3.4gSucre: 1.4g
