Truffade

A4 - Féculents gras

Sans gluten, Végétarien

€€€

Toutes saisons

moyen

Imprimer la recette

Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Type de plat Accompagnement

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 320 kcal

Equipements

Sauteuse basculante 80-100L
Mandoline ou coupe-légumes
Bacs GN 2/1 pleins
Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

15 kg Pommes de terre françaises (type Bintje ou Agria) Pommes de terre à chair ferme, origine France privilégiée, bio si disponible
4 kg Tomme fraîche d'Auvergne AOP Tomme fraîche AOP Cantal ou Saint-Nectaire jeune, producteur local
800 g Saindoux traditionnel Saindoux artisanal ou graisse de porc française, charcutier local
200 g Ail rose français Ail rose de Lautrec IGP ou ail français, producteur local
80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin

Instructions

Mise en place (produits auvergnats authentiques) : Sélectionner des pommes de terre à chair ferme (Bintje, Agria). Éplucher et laver soigneusement. Découper en tranches de 3-4mm d'épaisseur à la mandoline. Éplucher et hacher finement l'ail rose. Couper la tomme fraîche en lamelles fines (2mm). Réserver au frais séparément.
Première cuisson des pommes de terre : Chauffer la sauteuse basculante. Faire fondre le saindoux à feu moyen. Ajouter les tranches de pommes de terre en couche régulière. Cuire 15 minutes en remuant délicatement pour éviter la casse. Les pommes de terre doivent être tendres mais tenir.
Incorporation de l'ail et assaisonnement : Ajouter l'ail haché, mélanger délicatement. Saler et poivrer selon goût. Poursuivre la cuisson 5 minutes en remuant régulièrement. L'ail doit être parfumé mais pas coloré.
Ajout de la tomme et finition : Réduire le feu. Incorporer progressivement les lamelles de tomme fraîche en mélangeant constamment à la spatule. La tomme doit fondre et lier l'ensemble en filaments. Cuire encore 10-15 minutes jusqu'à obtenir une consistance crémeuse et filante. Rectifier l'assaisonnement.
Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser immédiatement en bacs GN, maintenir +63°C. Éviter de tasser pour préserver la texture filante. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+2. Réchauffer au four vapeur en ajoutant un peu de crème si nécessaire.

Astuces du chef

**Astuce chef - Authenticité auvergnate** : La réussite de la truffade tient à la qualité de la tomme fraîche qui doit être jeune et fondante. Privilégier une tomme d'Auvergne AOP (Cantal jeune, Saint-Nectaire à 3 semaines) de producteur local. Le saindoux traditionnel apporte l'authenticity mais peut être remplacé par de la graisse de canard.

**🌱 Alternative terroir/AOP** : Utiliser exclusivement des produits AOP : Tomme fraîche de Cantal AOP, pommes de terre de Haute-Loire, ail rose de Lautrec IGP. Ces produits garantissent le goût authentique et soutiennent les producteurs locaux auvergnats.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C (1h30 max pour éviter le grainage du fromage). Liaison froide : DLC J+2 à +3°C. Réchauffage délicat au four vapeur.

**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Attention au grainage du fromage si trop chauffé. Refroidissement rapide obligatoire.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (250g). Riche en calcium grâce au fromage, apport énergétique élevé.

Nutrition