Go Back
–+ portions
Truffade - Recette restauration collective

Truffade

Sans gluten, Végétarien
€€€
Toutes saisons
moyen
Classique auvergnat incontournable en restauration collective : pommes de terre fondantes et fromage AOP dans une liaison crémeuse. Recette économique, 100% circuits courts possibles, alternative végétarienne naturelle. Respect HACCP strict (cuisson basse température, refroidissement rapide) pour éviter grainage du fromage et garantir sécurité alimentaire.
Imprimer la recette
Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Pommes de terre françaises (type Bintje ou Agria) Pommes de terre à chair ferme, origine France privilégiée, bio si disponible
  • 4 kg Tomme fraîche d'Auvergne AOP Tomme fraîche AOP Cantal ou Saint-Nectaire jeune, producteur local
  • 800 g Saindoux traditionnel Saindoux artisanal ou graisse de porc française, charcutier local
  • 200 g Ail rose français Ail rose de Lautrec IGP ou ail français, producteur local
  • 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
  • 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin

Instructions
 

  • J-1 : éplucher pommes de terre, tailler en cubes réguliers 2×2 cm. Tremper à l'eau froide (+4°C). Préparation ail : émincer finement.
  • Jour J : cuisson pommes de terre à l'eau salée (5-7 g/kg), température 85-90°C en cuisson douce (éviter ébullition). Durée : 22-28 min jusqu'à tendreté à cœur tendre. Égouttage soigné.
  • Préparation liaison : faire fondre saindoux (ou graisse canard) à +60°C. Ajouter ail émincé, mélanger 2-3 min sans coloration.
  • Incorporation pommes de terre égouttées à +65°C. Mélange régulier 3-4 min.
  • Incorporation fromage en cubes (+ 30-40% du poids pommes de terre) progressivement à +63-68°C MAX. Mélange très doux pour éviter grainage. Durée max 1h30 liaison chaude.
  • Assaisonnement : 6-8 g/kg sel, 2 g/kg poivre. Correction finale.
  • Refroidissement rapide : +63°C → +10°C en <90 min (bac plongeant eau-glaçons). Dès +20°C, mise en conteneur étanche.
  • Conservation froide : DLC J+2 à +3°C maximum.
  • Réchauffage : four vapeur +63°C, 12-15 min. Test température cœur obligatoire avant service.
  • Service : température +63°C minimum, dans 15 min après réchauffage. Texture crémeuse légèrement fluide.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : éplucher et tailler pommes de terre (conservation +4°C à l'eau). J : cuisson pommes de terre à cœur tendre (cuisson basse température 85-90°C, 25 min). Incorporation fromage à chaud (≥+63°C, max 1h30 liaison chaude). Refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min obligatoire. Service : réchauffage au four vapeur à +63°C minimum. Conservation liaison chaude : max 1h30. Conservation liaison froide : DLC J+2 à +3°C. Point critique HACCP : prévention du grainage du fromage (ne jamais dépasser +75°C), température de service ≥+63°C. EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Pommes de terre françaises (circuits courts), Tomme d'Auvergne AOP (20% bio minimum recommandé si certification). Privilégier producteurs locaux et AMAP régionales. Bio estimé : 25-30% en valeur si sourcing complet bio. Alternative circuits courts : marché gros régional Clermont-Ferrand ou producteurs directs Auvergne.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : réduire en purée épaisse, incorporation fromage très progressive. Alternative végétarienne : 100% compatible (sans viande). Variante bio : utiliser Tomme d'Auvergne AOP bio, pommes de terre biologiques label AB, ail rose IGP bio. Adaptation allergène : remplacer saindoux par huile d'olive vierge extra bio (ratio 0,7 L pour 100 cvts).

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 12.8gProtéines: 6.5gFat: 12.2gLipides saturés: 6.8gSodium: 380mgFibre: 1.2gSucre: 0.8g