Name: Aligot
Prep time: 45 min
Cook time: 35 min
Total time: 65 min
Ingredients: 15 kg Pommes de terre françaises (Agria ou Bintje) (Variété farineuse, origine France privilégiée, bio si disponible); 3 kg Tomme fraîche d'Auvergne ou Laguiole (AOP Laguiole ou tomme fraîche aubrac, fil élastique indispensable); 1.5 L Crème fraîche épaisse (35% MG minimum, origine française, bio de préférence); 800 g Beurre doux AOP (Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP); 200 g Ail rose de Lautrec (IGP Ail rose de Lautrec ou ail français de saison); 1 L Lait entier (Lait fermier local ou bio, température ambiante); PM Sel fin (Sel de Guérande ou sel marin français); PM Poivre blanc moulu (Poivre blanc de qualité, moulin)

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L’aligot reste un plat qui marque les esprits en collectivité, à condition de réussir le filage. Tout tient dans le brassage : une fois la tomme fraîche incorporée, il ne faut plus s’arrêter, sous peine de voir l’appareil se figer et perdre son élasticité. Le plat ne supporte ni l’attente longue en liaison chaude ni une remise en température : il se monte au plus près du service, en petites quantités renouvelées. Le point de vigilance tient à la température des pommes de terre au moment d’incorporer le fromage : trop basse, l’aligot ne file pas.

Aligot

Végétarien

€€€

Toutes saisons

difficile

Aligot authentique AOP Aubrac : plat emblématique de la cuisine collective responsable. Produits frais, bruts, 100% circuits courts et bio (65% en valeur d'achat). Technique cuisson basse température, liaison chaude exclusive +65°C, service en moins de 2h. Classement A4 GEMRCN, conforme EGAlim, zéro déchet de transformation.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 35

Temps total 1 5

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 338 kcal

Equipements

marmite
bain-marie

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Tomme fraîche d'Auvergne ou Laguiole, Crème fraîche épaisse, Beurre doux AOP, Lait entier, Beurre doux).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

15 kg Pommes de terre françaises (Agria ou Bintje) Variété farineuse, origine France privilégiée, bio si disponible
3 kg Tomme fraîche d'Auvergne ou Laguiole AOP Laguiole ou tomme fraîche aubrac, fil élastique indispensable
1.5 L Crème fraîche épaisse 35% MG minimum, origine française, bio de préférence
800 g Beurre doux AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP
200 g Ail rose de Lautrec IGP Ail rose de Lautrec ou ail français de saison
1 L Lait entier Lait fermier local ou bio, température ambiante
PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
PM Poivre blanc moulu Poivre blanc de qualité, moulin

Instructions

Éplucher les pommes de terre et les tailler en morceaux réguliers.
Les cuire dans la marmite, à l'eau salée, jusqu'à ce qu'elles soient tendres à la pointe du couteau, puis bien les égoutter.
Passer les pommes de terre chaudes au moulin à légumes, ou les écraser finement, pour obtenir une purée lisse et sans grumeaux.
Remettre la purée sur feu doux dans la marmite et incorporer le beurre doux en morceaux, en mélangeant jusqu'à ce qu'il soit fondu.
Verser la crème fraîche tiédie puis le lait entier tiédi, en remuant énergiquement pour lisser l'appareil.
Ajouter l'ail rose haché ou écrasé, puis assaisonner avec le sel fin et le poivre blanc moulu.
Incorporer la tomme fraîche râpée ou coupée en lamelles, en brassant sans relâche sur feu doux, jusqu'à ce que l'appareil file et devienne élastique et brillant.
Maintenir l'aligot au bain-marie à 63 °C au moins jusqu'au service, en le remuant régulièrement pour éviter qu'une peau ne se forme en surface.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Une fois la tomme incorporée, ne posez jamais la spatule. Le moindre arrêt laisse l'appareil refroidir par endroits, le fromage se fige en grumeaux et l'aligot ne file plus : il faut repartir de zéro.

Organisation : J-1 : éplucher et tailler les pommes de terre, les conserver immergées en chambre froide. Jour J : cuire, écraser et monter l'aligot au plus près du service, en plusieurs fournées rapprochées : il ne se prépare pas longtemps à l'avance et ne se remet pas en température.

Points de maîtrise : Le lait entier, la crème fraîche et la tomme fraîche se conservent à +4 °C au plus, comme les autres denrées très périssables (arrêté du 21 décembre 2009, annexe I). L'arrêté impose un maintien au chaud et une liaison chaude à +63 °C au moins jusqu'au service.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).