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–+ portions
Aligot - Recette restauration collective

Aligot

Sans gluten, Végétarien
€€€
Toutes saisons
difficile
Aligot authentique AOP Aubrac : plat emblématique de la cuisine collective responsable. Produits frais, bruts, 100% circuits courts et bio (65% en valeur d'achat). Technique cuisson basse température, liaison chaude exclusive +65°C, service en moins de 2h. Classement A4 GEMRCN, conforme EGAlim, zéro déchet de transformation.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure 5 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 285 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Pommes de terre françaises (Agria ou Bintje) Variété farineuse, origine France privilégiée, bio si disponible
  • 3 kg Tomme fraîche d'Auvergne ou Laguiole AOP Laguiole ou tomme fraîche aubrac, fil élastique indispensable
  • 1.5 L Crème fraîche épaisse 35% MG minimum, origine française, bio de préférence
  • 800 g Beurre doux AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP
  • 200 g Ail rose de Lautrec IGP Ail rose de Lautrec ou ail français de saison
  • 1 L Lait entier Lait fermier local ou bio, température ambiante
  • 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
  • 15 g Poivre blanc moulu Poivre blanc de qualité, moulin

Instructions
 

  • **J-2 : Réception.** Contrôle organoleptique fromages AOP : texture, couleur, odeur. Test de filage en laboratoire sensorie (fromage 20g + crème 10g à +40°C, mesurer élasticité). Température stockage +4°C maximum, traçabilité étiquetage OBLIGATOIRE.
  • **Jour J - 08h00 : Cuisson pommes de terre.** Laver, éplucher, cuber (15mm). Eau froide salée +5°C stockage préalable. Cuisson eau bouillante (+100°C) 15-18 min selon calibre (test fourchette). Bien égoutter en passoire (+80°C minimum).
  • **08h30 : Écrasage.** Passe-moulin ou étamine (jamais mixer). Température pommes de terre ≥+80°C. Température salle ≥+22°C (améliore élasticité). Ajouter beurre fractionné (+65°C minimum) : 400g/100 cvt. Mélange homogène, pas d'agrégats.
  • **08h45 : Liaison chaude.** Crème fraîche tiédie +40°C (fractionnée, jamais versée froide). Lait entier +40°C (idem). Fromage frais râpé, ajout progressif (test filage après chaque 250g). Ail rose haché, poivre blanc. Atteindre +65°C minimum, maintenir 2-3 min (thermomètre sonde).
  • **09h00-11h00 : Service.** Bain-marie thermostaté +65°C OBLIGATOIRE. Recouvrir d'un torchon humide (évite peau). ZÉRO rebrassage après refroidissement. ZÉRO micro-ondes.
  • **11h00 : Destruction.** Tous restes non consommés = ordures (perte d'élasticité irréversible après +2h à +65°C). Enregistrement HACCP : traçabilité FromageAOP, températures cuisson/liaison/service, heure destruction.

Astuces du chef

Organisation : **J-2** : réception et stockage des fromages AOP à +4°C maximum (traçabilité obligatoire). Vérification de l'élasticité du fromage frais (test de filage en laboratoire sensoire). **J-1** : épluchage des pommes de terre, stockage à l'eau froide à +4°C (maximum 12h). **Jour J** : cuisson des pommes de terre à +100°C (15-18 min selon calibre), écrasage immédiat à +80°C minimum, liaison chaude exclusive à +65°C. **Point critique HACCP** : maintien obligatoire à +65°C en bain-marie jusqu'au service (maximum 2h). Refroidissement rapide après service : +65°C → +10°C en moins de 2h. Rebrassage interdit après refroidissement (perte totale d'élasticité). Destruction obligatoire des restes.
EGAlim : **Conformité EGAlim 100%** : Pommes de terre françaises bio (label AB recommandé) = 30% de la valeur d'achat ; Tomme AOP Aubrac ou Laguiole AOP (produit durable certification AOP) = 35% ; Beurre AOP Charentes-Poitou ou Normandie = 20% ; Ail rose de Lautrec IGP = 5% ; Lait entier bio (circuit court régional) = 10%. **Total bio estimé : 65% en valeur d'achat** (dépassement EGAlim). **Circuits courts** : privilégier AMAP Massif Central, producteurs locaux Aubrac, marchés de gros régionaux. Zéro produit industriel. **Alternative végétarienne native** : plat naturellement végétarien, enrichir protéines avec légumineuses en accompagnement.
Déclinaisons : **Texture modifiée (dysphagie niveau 2)** : aligot mou sans brassage énergique, sauce supplémentaire (+20% lait), servir tiède à +55°C. **Alternative végétalienne** : remplacer beurre par huile d'olive vierge extra AOP, fromage par nutritionnel levuré (mêmes protéines) ; tester filage en amont. **Variante bio intégrale** : tous les ingrédients label AB (vérifier tomme bio disponibilité locale). **Sans lactose** : remplacer crème et beurre par boisson avoine bio, fromage par alternative végétal affiné (moins recommandé gustativement).

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 18.2gProtéines: 8.5gFat: 19.8gLipides saturés: 12.4gSodium: 420mgFibre: 1.5gSucre: 1.2g