Aligot

A4 - Féculents gras

Sans gluten, Végétarien

€€€

Toutes saisons

difficile

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 40

Temps total 1 5

Type de plat Accompagnement

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 320 kcal

Equipements

Marmite 100-150L (cuisson pommes de terre)
Sauteuse basculante 60L (finition aligot)
Bacs GN 2/1 pleins chauffants
Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

15 kg Pommes de terre françaises (Agria ou Bintje) Variété farineuse, origine France privilégiée, bio si disponible
3 kg Tomme fraîche d'Auvergne ou Laguiole AOP Laguiole ou tomme fraîche aubrac, fil élastique indispensable
1.5 L Crème fraîche épaisse 35% MG minimum, origine française, bio de préférence
800 g Beurre doux AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP
200 g Ail rose de Lautrec IGP Ail rose de Lautrec ou ail français de saison
1 L Lait entier Lait fermier local ou bio, température ambiante
80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
15 g Poivre blanc moulu Poivre blanc de qualité, moulin

Instructions

Mise en place (produits auvergnats authentiques) : Sélectionner pommes de terre farineuses françaises (Agria idéale pour l'aligot). Vérifier la tomme fraîche : elle doit filer en longs rubans élastiques. Sortir beurre AOP et crème fraîche 1h avant pour tempérer. Éplucher et laver pommes de terre. Peler et dégermer l'ail finement.
Cuisson des pommes de terre : Cuire les pommes de terre entières à l'eau salée (départ eau froide, 10g sel/L) jusqu'à tendreté parfaite (25-30 min selon calibre). Vérifier à la pointe de couteau. Égoutter soigneusement et passer immédiatement au presse-purée grille fine pour éviter les grumeaux.
Préparation de l'aligot : Dans sauteuse basculante, incorporer beurre AOP fondu à la purée chaude, puis crème fraîche et lait tiède progressivement. Ajouter l'ail haché finement. Assaisonner sel et poivre blanc. Maintenir à feu doux constant en remuant énergiquement à la spatule bois.
Incorporation du fromage (technique critique) : Ajouter la tomme fraîche coupée en lamelles fines, par petites quantités. Travailler vigoureusement en soulevant la masse vers le haut pour développer l'élasticité. L'aligot doit former de longs rubans élastiques et brillants. Rectifier consistance avec lait chaud si besoin.
Service et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser immédiatement en bacs GN chauffants, maintenir +65°C minimum car très riche. Remuer régulièrement pour éviter peau surface. Service rapide impératif (perd élasticité). LIAISON FROIDE déconseillée (perte texture élastique au réchauffage).

Astuces du chef

**Astuce chef - Authentique auvergnat** : La réussite de l'aligot repose sur 3 points : pommes de terre farineuses (Agria parfaite), tomme fraîche qui file (test préalable indispensable), technique de brassage énergique pour développer l'élasticité.

**🌱 Approche terroir AOP** : Privilégier Tomme ou Laguiole AOP d'Aubrac, beurre Charentes-Poitou AOP, pommes de terre du Massif Central. L'ail rose de Lautrec IGP apporte une note plus douce et sucrée.

**Conservation** : Liaison chaude exclusive +65°C, service dans les 2h maximum. L'aligot ne supporte pas la liaison froide (perte totale d'élasticité).

**Point critique HACCP** : Température service +65°C impérative. Produit très périssable (lait, crème, fromage frais). Traçabilité fromages AOP obligatoire.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion 200g. Plat très riche conforme classification A4 GEMRCN.

Nutrition