Name: Pommes de terre au lard alsaciennes
Prep time: 45 min
Cook time: 90 min
Total time: 55 min
Ingredients: 15 kg Pommes de terre françaises (Charlotte ou Agria) (Pommes de terre françaises lavées, bio de préférence, calibre moyen); 2 kg Lardons fumés artisanaux (Lardons français, porc fermier ou bio, découpe traditionnelle); 2 kg Oignons jaunes (Oignons français, producteur local de préférence); 1 L Vin blanc sec d'Alsace (Vin blanc d'Alsace AOP (Riesling ou Sylvaner), qualité culinaire); 10 L Bouillon de volaille (Bouillon maison ou bio sans additifs, préparation traditionnelle); 400 g Beurre demi-sel (Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny, qualité premium); 300 g Persil plat frais (Persil frais de saison, local si disponible); PM Sel fin (Sel de Guérande ou sel marin français); PM Poivre noir moulu (Poivre de qualité, moulin)

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Les pommes de terre au lard alsaciennes reviennent souvent au menu l’hiver, et les convives les reconnaissent tout de suite. Le plat tient sur deux équilibres : les lardons doivent rendre leur graisse avant que les oignons n’y suent, et les pommes de terre braisent longuement dans le bouillon pour rester fondantes sans se défaire. Le point de vigilance porte sur les lardons crus, une préparation de viande à garder au froid jusqu’à la cuisson. Bien menée, la recette s’organise sur deux jours sans perdre en tenue au service.

Pommes de terre au lard alsaciennes

Source de fibres

€€

Toutes saisons

moyen

Classique alsacien de restauration collective : pommes de terre braisées au vin blanc AOP avec lardons fermiers français. Féculent riche en lipides, texture fondante Charlotte/Agria, 90 min braisage. Conformité EGAlim 60% durable/22% bio validée. À limiter 4×/20 repas GEMRCN.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 1 30

Temps total 55

Cuisine Alsacienne

Portions couverts

Calories 227 kcal

Equipements

sauteuse basculante
bacs GN
four
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Beurre demi-sel) ; Céleri (Bouillon de volaille).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Lardons fumés artisanaux (céréales contenant du gluten, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites) ; Vin blanc sec d'Alsace (anhydride sulfureux et sulfites) ; Bouillon de volaille (céréales contenant du gluten, soja, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

15 kg Pommes de terre françaises (Charlotte ou Agria) Pommes de terre françaises lavées, bio de préférence, calibre moyen
2 kg Lardons fumés artisanaux Lardons français, porc fermier ou bio, découpe traditionnelle
2 kg Oignons jaunes Oignons français, producteur local de préférence
1 L Vin blanc sec d'Alsace Vin blanc d'Alsace AOP (Riesling ou Sylvaner), qualité culinaire
10 L Bouillon de volaille Bouillon maison ou bio sans additifs, préparation traditionnelle
400 g Beurre demi-sel Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny, qualité premium
300 g Persil plat frais Persil frais de saison, local si disponible
PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
PM Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin

Instructions

Éplucher les pommes de terre et les tailler en cubes réguliers. Les mettre à tremper dans l'eau froide pour ôter l'excès d'amidon.
Émincer les oignons jaunes et ciseler le persil plat.
Dans la sauteuse basculante, faire revenir à sec les lardons fumés jusqu'à ce qu'ils soient dorés et aient rendu leur graisse.
Ajouter les oignons émincés et les faire suer dans la graisse des lardons jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
Déglacer au vin blanc sec d'Alsace et laisser réduire jusqu'à ce que l'odeur d'alcool ait disparu.
Égoutter les pommes de terre et les ajouter dans la sauteuse. Mouiller à hauteur avec le bouillon de volaille chaud. Poivrer au poivre noir moulu et saler avec retenue au sel fin, les lardons et le beurre demi-sel apportant déjà du sel.
Porter à frémissement, couvrir et laisser braiser à feu doux, jusqu'à ce que les pommes de terre soient fondantes à la pointe du couteau. Variante d'optimisation : transférer la préparation en bacs GN couverts et finir la cuisson au four.
Hors du feu, incorporer le beurre demi-sel en morceaux et mélanger pour lier légèrement la préparation. Ajouter le persil ciselé et rectifier l'assaisonnement.
Maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Laissez les lardons rendre toute leur graisse avant d'ajouter les oignons : c'est cette graisse, et non une matière grasse ajoutée, qui parfume tout le plat. Des lardons encore pâles donnent des oignons qui bouillent au lieu de suer.

Organisation : J-1 : émincer les oignons jaunes et les stocker filmés en chambre froide positive, avec les lardons fumés. Jour J : éplucher, tailler et faire tremper les pommes de terre, ciseler le persil, puis mener le revenu des lardons, le braisage et la liaison au beurre. Lancer une première sauteuse à l'ouverture et relancer une cuisson pendant le service : les pommes de terre tiennent mal un long maintien et finissent en purée.

Points de maîtrise : Lardons fumés crus : ce sont des préparations de viandes, l'arrêté du 21 décembre 2009 impose leur conservation à +4 °C. Maintien au chaud et liaison chaude jusqu'au service : l'arrêté impose 63 °C au moins.

Déclinaisons : Végétarienne : remplacer les lardons fumés par des champignons de Paris émincés et poêlés au beurre demi-sel jusqu'à coloration, et le bouillon de volaille par un bouillon de légumes, sur la même base d'oignons.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).