Pommes de terre au lard alsaciennes
A4 - Féculents gras Sans gluten, Source de fibres €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 60-100L
- Four mixte convection/vapeur
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 15 kg Pommes de terre françaises (Charlotte ou Agria) Pommes de terre françaises lavées, bio de préférence, calibre moyen
- 2 kg Lardons fumés artisanaux Lardons français, porc fermier ou bio, découpe traditionnelle
- 2 kg Oignons jaunes Oignons français, producteur local de préférence
- 1 L Vin blanc sec d'Alsace Vin blanc d'Alsace AOP (Riesling ou Sylvaner), qualité culinaire
- 10 L Bouillon de volaille Bouillon maison ou bio sans additifs, préparation traditionnelle
- 400 g Beurre demi-sel Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny, qualité premium
- 300 g Persil plat frais Persil frais de saison, local si disponible
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner pommes de terre françaises fermes, variété Charlotte pour la tenue. Laver soigneusement, éplucher et tailler en cubes de 3cm réguliers. Émincer finement les oignons français. Détailler les lardons artisanaux en lardons réguliers. Ciseler le persil plat frais. Préparer le bouillon de volaille maison tiède.
- Préparation des lardons : Dans la sauteuse basculante, faire revenir les lardons artisanaux à feu moyen sans matière grasse pour rendre leur graisse naturelle (8-10 min). Réserver les lardons dorés, conserver 200g de graisse rendue dans la sauteuse pour la cuisson des légumes.
- Cuisson des aromates : Dans la même sauteuse avec la graisse de lardons, faire suer les oignons émincés jusqu'à transparence (5-6 min). Ajouter les cubes de pommes de terre, faire revenir 3-4 min pour les colorer légèrement. Assaisonner modérément.
- Braiser les pommes de terre : Déglacer au vin blanc d'Alsace, laisser réduire de moitié. Mouiller avec le bouillon chaud à hauteur des pommes de terre. Remettre les lardons. Couvrir, cuire au four à 180°C pendant 25-30 min jusqu'à ce que les pommes de terre soient fondantes mais tiennent encore.
- Finition et dressage : Vérifier la cuisson des pommes de terre (pointe de couteau). Incorporer le beurre AOP en parcelles et le persil ciselé frais. Rectifier l'assaisonnement. Dresser en bacs GN, maintenir à +63°C. Éviter le dessèchement en couvrant légèrement. Servir aussitôt pour préserver la texture.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier la variété Charlotte pour sa tenue exceptionnelle au braisage ou l'Agria pour sa texture fondante. Le vin d'Alsace AOP apporte l'acidité nécessaire pour équilibrer le gras des lardons. Lardons artisanaux français indispensables pour l'authenticité.
**🌱 Alternative bio/locale** : Pommes de terre bio françaises (nombreux producteurs certifiés), lardons de porc fermier local ou bio, beurre AOP Isigny-Sainte-Mère, vin d'Alsace AOP en version bio disponible. Bouillon maison à partir de carcasses de volailles fermières.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C maximum 2h pour texture optimale. Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Réchauffage doux au four vapeur pour éviter de détériorer les pommes de terre.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C obligatoire. Cuisson complète des lardons (75°C à cœur). Refroidissement rapide si liaison froide. Traçabilité porc français.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (250g). Féculent A4 riche en lipides (lardons + beurre). À limiter à 4 fois sur 20 repas selon GEMRCN.
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 32gProtéines: 8gFat: 18gLipides saturés: 7gCholéstérol: 25mgSodium: 450mgPotassium: 380mgFibre: 3gSucre: 2gVitamine A: 250IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 30mgFer: 1.4mg