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Pommes de terre au lard alsaciennes - Recette restauration collective

Pommes de terre au lard alsaciennes

Sans gluten, Source de fibres
€€
Toutes saisons
moyen
Classique alsacien de restauration collective : pommes de terre braisées au vin blanc AOP avec lardons fermiers français. Féculent riche en lipides, texture fondante Charlotte/Agria, 90 min braisage. Conformité EGAlim 60% durable/22% bio validée. À limiter 4×/20 repas GEMRCN.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 1 heure 30 minutes
Temps total 55 minutes
Cuisine Alsacienne
Portions 100 couverts
Calories 142 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Pommes de terre françaises (Charlotte ou Agria) Pommes de terre françaises lavées, bio de préférence, calibre moyen
  • 2 kg Lardons fumés artisanaux Lardons français, porc fermier ou bio, découpe traditionnelle
  • 2 kg Oignons jaunes Oignons français, producteur local de préférence
  • 1 L Vin blanc sec d'Alsace Vin blanc d'Alsace AOP (Riesling ou Sylvaner), qualité culinaire
  • 10 L Bouillon de volaille Bouillon maison ou bio sans additifs, préparation traditionnelle
  • 400 g Beurre demi-sel Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny, qualité premium
  • 300 g Persil plat frais Persil frais de saison, local si disponible
  • 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
  • 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin

Instructions
 

  • J-1 : Réception matière — validation traçabilité porc français, pommes de terre calibrées 60-80g, lardons artisanaux. Stockage pommes cellier 10-12°C, lardons +3°C.
  • Jour J-2h : Éplucher/tailler pommes de terre (cubes 20×20 mm), trempage eau froide 30 min pour ôter amidon excédent (limite accrochage poêle). Émincer oignons fins (5 mm), cuire lardons à sec poêle 160°C → 65°C cœur (10 min), réserver.
  • Jour J : Poêler oignons lardons 3 min à 180°C, déglacer vin blanc AOP, réduire 50% (5 min). Ajouter pommes de terre égouttées, couvrir 2/3 bouillon volaille chaud (10 L), porter 95°C, couvrir casserole, four 95°C 90 min (vérifier tendre fourchette cœur 75°C).
  • Finition : Monter beurre demi-sel 400g hors feu (émulsion = texture fondante), incorporer persil ciselé 300g, assaisonnement sel/poivre (total sel estimé 8-10g/kg produit fini). Vérifier température liaison chaude ≥+63°C avant garde.
  • Liaison chaude : conservation max 2h +63°C. Liaison froide : refroidissement rapide +63°C→+10°C en <2h (bac glaçant), conservation +3°C J+3, réchauffage four vapeur 65°C cœur 20 min avant service.
  • Service : Portion 250g/assiette chaude (+63°C). Contrôle température cœur denrée 75°C. Dressage persil frais surface (visuel).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement produits frais, traçabilité porc français validée, pommes de terre en cellier (10-12°C). J-1 : Préparation lardons (cuisson partielle 65°C cœur), oignons émincés, persil nettoyé et stocké +3°C. Jour J matin (5h avant service) : Pommes de terre épluchées/taillées, trempage eau froide 30 min. Cuisson lardons complète (75°C cœur minimum). Jour J midi (30 min avant service) : Braisage 90 min à 95°C, vérification température cœur 75°C min. Liaison chaude +63°C maximum 2h avant service. HACCP critique : Refroidissement rapide (63→10°C en <2h si liaison froide J+1). Conservation froide J+3 à +3°C en bac fermé. Réchauffage four vapeur 65°C cœur avant service. Traçabilité complete (dates réception, cuisson, service). EGAlim : Conformité EGAlim 50/20 : Pommes de terre françaises AOP/AB = 30% valeur; lardons porc fermier/bio français = 15% valeur; beurre AOP Normandie = 8% valeur; vin AOP Alsace bio = 5% valeur; bouillon maison carcasses fermières = 2% valeur. Total durable : 60% | Bio : 22% — dépassement EGAlim atteint. Labels recommandés : Pommes de terre bio ECOCERT, lardons label Rouge ou AB, beurre AOP, vin AOP bio. Circuits courts : Producteurs locaux Alsace/Bourgogne/Bretagne, marchés gros régionaux, AMAP primeur.
Déclinaisons : Texture modifiée : Cuisson douce +65°C pour résidents âgés (Ehpad), écrasement partiel pommes de terre. Alternative végétarienne : Remplacer lardons par champignons de Paris poêlés + noisettes concassées toastées (même apport lipidique, +fibres). Variante bio : 100% ingrédients AB certifiés ECOCERT, bouillon légumes bio si volailles indisponibles. Sans porc : Lardons porc → cubes bacon volaille fermière ou tofu fumé bio (adapter sel -15%).

Nutrition

Calories: 142kcalCarbohydrates: 12.5gProtéines: 4.2gFat: 7.8gLipides saturés: 3.1gSodium: 280mgFibre: 1.2gSucre: 0.8g