Name: Salade fraîcheur
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Ingredients: 6 kg Laitue beurre; 3 kg Tomates cerises; 2 kg Concombres; 1,5 L Vinaigrette à la moutarde

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La salade fraîcheur occupe une place simple en entrée froide, et c’est justement sa simplicité qui pose la vraie difficulté : tenir le croquant de la laitue beurre et des crudités jusqu’au moment du service. Les convives jugent cette entrée sur la fraîcheur visuelle, pas sur la technique. Le point de vigilance est le timing : assaisonnée trop tôt, la laitue rend de l’eau et flétrit dans le bac avant d’arriver en salle. Préparez les légumes à l’avance, mais réservez l’assaisonnement à la vinaigrette à la moutarde pour les dernières minutes avant le service.

Salade fraîcheur

Cru, Source de fibres, Végan, Végétarien

€

Automne, Été, Printemps

facile

Salade fraîcheur crudités E1 : préparation simple en liaison froide, 100% produits bruts. Ingrédients sourçables en circuits courts et certifiés bio. Composition idéale pour filière GEMRCN E1 (fruits et légumes), conforme EGAlim.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 46 kcal

Equipements

essoreuse
coupe-légumes
bacs GN

Allergènes

Présents dans la recette : Moutarde (Vinaigrette à la moutarde).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigrette à la moutarde (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

6 kg Laitue beurre
3 kg Tomates cerises
2 kg Concombres
1,5 L Vinaigrette à la moutarde

Instructions

Réceptionner la laitue beurre, les tomates cerises et les concombres, contrôler leur fraîcheur et les stocker aussitôt en chambre froide.
Effeuiller la laitue beurre, la laver abondamment à l'eau claire puis l'essorer à l'essoreuse.
Laver les tomates cerises et les concombres à l'eau claire.
Tailler les concombres en rondelles régulières au coupe-légumes et couper les tomates cerises en deux.
Répartir la laitue en base dans les bacs GN, puis répartir harmonieusement les tomates cerises et les rondelles de concombre.
Filmer les bacs GN et les conserver en chambre froide entre 0 et +3 °C, sans assaisonnement, jusqu'au service.
Au moment du service, napper de vinaigrette à la moutarde et mélanger délicatement dans les bacs GN pour enrober les légumes sans les flétrir.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Gardez la vinaigrette à la moutarde à part jusqu'à la dernière minute avant le service, et mélangez-la directement dans les bacs GN plutôt que dans un grand récipient : la laitue reste croquante jusqu'à l'assiette.

Organisation : J-1, réceptionnez et stockez les légumes en chambre froide, effeuillez, lavez et essorez la laitue beurre, lavez les tomates cerises et les concombres, puis stockez-les séparément en chambre froide. Jour J, taillez les concombres, coupez les tomates cerises, montez les bacs GN, filmez-les et gardez-les en chambre froide, et n'assaisonnez à la vinaigrette à la moutarde qu'au moment du service.

Points de maîtrise : Les crudités sont des denrées périssables : l'arrêté impose leur conservation à +8 °C au plus jusqu'à leur utilisation. Une fois dressée en bacs GN et non assaisonnée, la salade reste en chambre froide entre 0 et +3 °C jusqu'au service ; elle se sert le jour même, et la salade assaisonnée non servie ne se garde pas.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).