Salade fraîcheur
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien € Automne, Été, Printemps facileEquipements
- Coupe-légumes électrique
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 6 kg Laitue beurre française bio Fraîcheur J, pommes fermes, origine France, bio si disponible
- 3 kg Tomates cerises de Provence Origine locale privilégiée, bien fermes et colorées
- 2 kg Concombres français Calibre régulier, origine France, fermes au toucher
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 200 ml Vinaigre de vin rouge Vinaigre artisanal de qualité
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 200 g Échalotes françaises Échalotes grises de Bretagne, fermes et sans germe
- 150 g Persil plat frais Fraîches de saison, producteur local
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des légumes : laitues sans flétrissement, feuilles croquantes et vertes, tomates cerises fermes et bien colorées, concombres fermes. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France/Local/Bio sur étiquetage. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC de chaque légume.
- Lavage et décontamination : Laver soigneusement tous les légumes à l'eau claire. Laitues : effeuiller, trempage 5 minutes, rinçage abondant, essorage parfait. Tomates cerises : lavage délicat, égouttage. Concombres : brossage léger, rinçage. Désinfecter si nécessaire (eau javellisée 100ml/10L, trempage 5 min, rinçage abondant). L'eau résiduelle dilue la vinaigrette et accélère le flétrissement.
- Préparation et découpe : Laitue : effeuiller en bouquets de 3-4 cm, éliminer les côtes dures. Tomates cerises : couper en deux pour faciliter la dégustation et libérer les saveurs. Concombres : trancher en rondelles régulières de 3mm d'épaisseur. Échalotes : ciseler finement au couteau. Persil : effeuiller et hacher grossièrement. Travailler rapidement pour préserver fraîcheur et vitamines.
- Préparation de la vinaigrette à la moutarde : Dans un récipient, mélanger vinaigre + sel + moutarde + échalotes ciselées, fouetter pour émulsionner. Incorporer l'huile d'olive en filet en fouettant énergiquement. Assaisonner avec le poivre. Préparer 1,2L pour 100 couverts (12ml/portion). Vinaigrette maison = qualité supérieure et coût maîtrisé. Stocker au frais, bien mélanger avant usage.
- Assaisonnement et dressage : Disposer la laitue en base dans les bacs GN. Répartir harmonieusement tomates cerises et rondelles de concombre. ASSAISONNER AU DERNIER MOMENT pour éviter le flétrissement des salades vertes. Napper légèrement de vinaigrette, mélanger délicatement. Parsemer de persil haché. Filmer et stocker +3°C jusqu'au service. DLC : consommer dans les 2h après assaisonnement.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Essorer parfaitement les salades avec une essoreuse performante, travailler les légumes au dernier moment, assaisonner juste avant service. Utiliser des bacs GN perforés pour l'égouttage et maintenir la chaîne du froid à +3°C impérativement.
**🌱 Sourcing local/bio** : Privilégier les maraîchers bio dans un rayon de 50km. Laitues de plein champ (éviter serres chauffées), tomates cerises de saison (juin à octobre), concombres français. Huile d'olive française du Sud ou européenne bio, moutarde de Dijon IGP.
**Conservation** : Légumes préparés non assaisonnés : DLC J+2 à +3°C. Salade assaisonnée : consommer dans les 2h (service immédiat). Vinaigrette maison : 1 semaine au frais dans récipient fermé.
**Point critique HACCP** : Température +3°C à +10°C maintenue en permanence. Lavage/décontamination obligatoire des crudités. Pas de rupture de la chaîne du froid. Traçabilité complète des légumes (origine, lot, DLC).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (90g légumes + 12ml vinaigrette). Excellente source de fibres, vitamines C et A, faible densité calorique. Hydratation naturelle par les légumes.
Nutrition
Calories: 65kcalCarbohydrates: 5gProtéines: 2gFat: 4gLipides saturés: 0.8gSodium: 180mgPotassium: 280mgFibre: 3gSucre: 4gVitamine A: 1750IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 80mgFer: 0.9mg