Salade fraîcheur
Cru, Source de fibres, Végan, Végétarien € Automne, Été, Printemps facileSalade fraîcheur crudités E1 : préparation simple en liaison froide, 100% produits bruts. Ingrédients sourçables en circuits courts et certifiés bio. Composition idéale pour filière GEMRCN E1 (fruits et légumes), conforme EGAlim.
Equipements
- essoreuse
- coupe-légumes
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Moutarde (Vinaigrette à la moutarde).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigrette à la moutarde (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 6 kg Laitue beurre
- 3 kg Tomates cerises
- 2 kg Concombres
- 1,5 L Vinaigrette à la moutarde
Instructions
- Réceptionner la laitue beurre, les tomates cerises et les concombres, contrôler leur fraîcheur et les stocker aussitôt en chambre froide.
- Effeuiller la laitue beurre, la laver abondamment à l'eau claire puis l'essorer à l'essoreuse.
- Laver les tomates cerises et les concombres à l'eau claire.
- Tailler les concombres en rondelles régulières au coupe-légumes et couper les tomates cerises en deux.
- Répartir la laitue en base dans les bacs GN, puis répartir harmonieusement les tomates cerises et les rondelles de concombre.
- Filmer les bacs GN et les conserver en chambre froide entre 0 et +3 °C, sans assaisonnement, jusqu'au service.
- Au moment du service, napper de vinaigrette à la moutarde et mélanger délicatement dans les bacs GN pour enrober les légumes sans les flétrir.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Gardez la vinaigrette à la moutarde à part jusqu'à la dernière minute avant le service, et mélangez-la directement dans les bacs GN plutôt que dans un grand récipient : la laitue reste croquante jusqu'à l'assiette.
Organisation : J-1, réceptionnez et stockez les légumes en chambre froide, effeuillez, lavez et essorez la laitue beurre, lavez les tomates cerises et les concombres, puis stockez-les séparément en chambre froide. Jour J, taillez les concombres, coupez les tomates cerises, montez les bacs GN, filmez-les et gardez-les en chambre froide, et n'assaisonnez à la vinaigrette à la moutarde qu'au moment du service.
Points de maîtrise : Les crudités sont des denrées périssables : l'arrêté impose leur conservation à +8 °C au plus jusqu'à leur utilisation. Une fois dressée en bacs GN et non assaisonnée, la salade reste en chambre froide entre 0 et +3 °C jusqu'au service ; elle se sert le jour même, et la salade assaisonnée non servie ne se garde pas.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 125gCalories: 46kcalCarbohydrates: 4.4gProtéines: 2.1gFat: 1.8gLipides saturés: 0.2gSodium: 349.9mgFibre: 1.1gSucre: 2.8g