Les pommes de terre sautées à la graisse de canard reviennent souvent au menu parce qu’elles plaisent sans discussion, à condition de ne pas les cuire en un seul bloc. La graisse de canard supporte bien la chaleur et donne une croûte dorée, mais seulement si les dés sont secs avant de tomber dans la sauteuse et si l’on travaille par fournées. Le point de vigilance est là : une sauteuse trop chargée fait vapeur au lieu de colorer, et les pommes de terre finissent molles. L’ail rose et le persil se rajoutent en toute fin, pour garder leur parfum.
Pommes de terre sautées à la graisse de canard
€€ Toutes saisons facilePommes de terre sautées à la graisse de canard : classique intemporel 100% français, circuit court garanti. 15 kg pour 100 couverts, sauté 18 min, service ≥63°C. Produits IGP/AOP obligatoires, traçabilité HACCP rigoureuse, alternative huile d'olive pour végétariens.
Equipements
- sauteuse basculante
- four | marquage en variante d'optimisation
- bacs GN perforés | marquage en variante d'optimisation
- armoire de maintien
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Pommes de terre françaises (variété Charlotte ou Noirmoutier) Calibre moyen, pommes de terre fermes, origine France privilégiée, bio si disponible
- 800 g Graisse de canard du Sud-Ouest Graisse de canard IGP Périgord ou Gers, tradition Sud-Ouest authentique
- 400 g Ail rose de Lautrec Ail français de saison, Lautrec IGP de préférence, producteur local
- 300 g Persil plat frais Persil frais de saison ou surgelé bio, éviter le déshydraté
- PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- PM Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Éplucher les pommes de terre et les tailler en dés réguliers. Les rincer à l'eau froide pour retirer l'amidon, puis les égoutter et les sécher soigneusement.
- Hacher l'ail rose. Ciseler le persil plat au dernier moment pour garder sa couleur.
- Dans la sauteuse basculante, chauffer la graisse de canard. Y verser les pommes de terre par fournées, sans les serrer, pour qu'elles colorent au lieu de rendre leur eau. Variante d'optimisation : les répartir en une seule couche sur des bacs GN perforés et les marquer au four.
- Saisir à feu vif pour lancer la coloration, puis poursuivre à feu moyen en remuant régulièrement, jusqu'à ce que les pommes de terre soient dorées et croustillantes à l'extérieur, tendres à cœur à la pointe du couteau.
- Ajouter l'ail haché en fin de cuisson pour qu'il ne brûle pas. Assaisonner au sel fin et au poivre noir moulu.
- Égoutter l'excédent de graisse, ajouter le persil ciselé, et maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Travaillez toujours par petites fournées et séchez bien les pommes de terre avant de les verser dans la graisse. Une sauteuse trop chargée ou des pommes de terre humides font de la vapeur au lieu de la coloration, et le plat sort mou.
Organisation : La veille, éplucher et tailler les pommes de terre, puis les conserver à l'eau froide en chambre froide. Le jour du service, les égoutter et les sécher, hacher l'ail, sauter par fournées au plus près du service, ciseler le persil au dernier moment et maintenir au chaud.
Points de maîtrise : L'arrêté impose un maintien au chaud et une liaison chaude jusqu'au service à +63 °C au moins. En liaison froide, l'arrêté impose une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication. Le GBPH recommande un réchauffage à 75 °C à cœur au minimum.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 165gCalories: 200kcalCarbohydrates: 26.1gProtéines: 3gFat: 8.5gLipides saturés: 2.8gSodium: 32.8mgFibre: 3.1gSucre: 1.4g
